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5 avril 2009 7 05 /04 /avril /2009 08:40
Depuis que j'ai découvert les moules Guy Demarle, je ne me lasse pas de faire des tartelettes de toutes les tailles. La particularité de ces moules c'est qu'on peut aussi les utiliser sur l'envers. Cela permet une cuisson à blanc de la pâte, plus besoin d'ajouter des haricots secs ou autres billes pour empêcher la pâte de gonfler. Aucun risque non plus qu'elle ne se rétracte, le résultat est parfait !!! De vraies tartelettes comme chez le pâtissier. J'en ai toujours d'avance au congélateur, je peux réaliser un dessert de dernière minute avec la garniture de mon choix.

La recette d'aujourd'hui est emprunté à Eryn, ces tartelettes m'avaient tapé dans l'oeil par leur légèreté et leur originalité. J'ai suivi scrupuleusement sa recette, j'ai juste modifié le mode de cuisson à blanc et remplacé les framboises par des griottes.
Pour une recette plus rapide on pourrait utiliser une pâte sablée toute prête, mais se serait dommage de faire l'impasse sur les pignons qui donnent un goût particulier à l'ensemble.



Pour 12 tartelettes de 7.5 cm de diamètre

Pâte sablée aux éclats de pignons :
- 175 g de farine
- 30 g de sucre glace
- 90 g de beurre mou en dés
- 20 g de pignons de pin 
 - 1 jaune d'oeuf ( réserver le blanc pour la mousse )
- 10 g d'eau froide

 Palet griottes  :
- 200 g de griottes surgelées
- 80 g de sucre
- 2 g de gélatine ( 1 feuille de 2 g )

Mousse de fromage frais :
- 200 g de fromage frais ( type st Moret ou marque discount équivalent, allégé possible)
 - 20 cl de crème liquide entière
- 5 g de gélatine ( 2.5 feuilles de 2 g )
- 1 blanc d'oeuf
- 20 g de jus de citron filtré + 1 filet de jus
- 100 g de sucre

Les pignons caramélisés :
 - 20 g de pignons
 - 5 g d'eau - 10 g de sucre
- 1 ou 2 g de beurre 


Pâte aux éclats de pignons :
Réduire les pignons en éclats ( je les écrase grossièrement avec le rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé).
 Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre glace. Tamiser le tout. Ajouter le beurre mou en dés, mélanger jusqu'à incorporation du beurre et obtention d'une pâte sablée. Ajouter les éclats de pignons, mélanger, puis le jaune d'oeuf et l'eau. Travailler rapidement à la main, ramasser en boule, aplatir légèrement et réfrigérer 15 minutes.

 Préchauffer le four à 180°C. Etaler  la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Découper des cercles au découpoir et les poser sur l’envers des empreintes tartelettes.  Cuire à blanc à 180°C pendant 15mn en posant une toile silpat sur les empreintes, puis retirer la toile et finir de cuire à 160° pendant 10 mn en surveillant la cuisson.
Laisser totalement refroidir, puis démouler délicatement car les tartelettes sont très fragiles.

 Palet griottes : Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Décongeler les griottes au micro-ondes, les mixer en purée fine. Chauffer la purée obtenue avec le sucre dans une casserole, et laisser cuire pendant 5 minutes en remuant. Attendre 2 minutes, puis ajouter la gélatine bien essorée, mélanger, puis plonger la casserole dans un bac d'eau froide, pour refroidir en remuant.  Répartir les griottes sur les fonds de tarte refroidis, réfrigérer

Mousse de fromage frais  : Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Monter la crème liquide en chantilly, réfrigérer. Dans un saladier, battre le fromage frais avec le sucre jusqu'à consistance crémeuse.
Parallèlement, chauffer légèrement le jus de citron dans un bol au micro-ondes. Y dissoudre la gélatine bien essorée, mélanger, verser dans le fromage frais sucré, fouetter pour homogénéiser. Incorporer  la chantilly délicatement, à l'aide d'une maryse. 
Monter le blanc d'oeuf en neige très ferme en ajoutant un filet de jus de citron . Incorporer à la préparation précédente très délicatement, à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la masse. Verser la mousse dans une poche à douille ou un pistolet, en garnir largement les tartelettes. Réfrigérer au moins 2 heures.

 Pignons caramélisés :
Faire dorer les pignons dans une petite poêle, pendant 1 à 2 minutes. Débarrasser immédiatement dans un petit bol. Dans une toute petite casserole, porter l'eau et le sucre à ébullition, puis à 115°C. Hors du feu, ajouter les pignons dorés, mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce que les pignons blanchissent. Remettre sur feu vif en tournant à la spatule en bois, jusqu'à dissolution et caramélisation du sucre et enrobage des pignons. Hors du feu, ajouter le beurre, bien remuer et verser immédiatement sur une feuille de papier sulfurisé. Détacher les pignons très rapidement les uns des autres, avant qu'ils ne refroidissent. Les mouliner à la dernière minute et en parsemer les mousses de fromage frais.




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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

Magalie 17/05/2009 19:36

J'ai également remarqué cette recette sur le blog d'Eryn. Il va falloir que je la fasse.