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3 mai 2009 7 03 /05 /mai /2009 06:00



Il y a
quelques temps , nous nous sommes réunies avec quelques conseillères afin de réaliser une recette de fraisier adaptée pour nos ateliers culinaires*. Ce fraisier nous avait causé bien des tracas, et après plusieurs tests, nous avons trouvé une recette .... presque parfaite.

 Nous voulions néanmoins rester  dans l'esprit de la recette d'origine faite d'une crème mousseline à base de crème pâtissière et de beurre. L'objectif était de trouver une crème qui ne soit pas trop longue à préparer, qui évite le beurre, et surtout qui soit légère et qui se tienne.

J'ai donc tenté cette recette lors de mon dernier atelier et voici le résultat qui a fait l'unanimité auprès de toutes les participantes.

Même si ce gâteau est assez long à préparer, on peut le réaliser en plusieurs étapes. Il faudra par ailleurs le laisser prendre soit au congélateur pendant au moins 3 heures, soit au réfrigérateur pendant toute une nuit. Mais vos efforts seront largement récompensés par les compliments de votre tablée
.



INGREDIENTS : pour 8/12 personnes

J'ai réalisé le biscuit dans le moule Flexipat, j'ai utilisé le tapis relief Arc en ciel ainsi que le cadre pour monter le gâteau.

BISCUIT GENOISE :
- 3 oeufs
- 100 gr de sucre
- 100 gr farine
Préchauffer le four TH 180°

SIROP pour le biscuit :
- 5 cuillères à soupe de liqueur de fraises ou de framboises.
(à défaut du sirop de fraises ou de grenadine)
- 20 cl d'eau

Dans un cul de poule en inox, battre les oeufs et le sucre.
Faire chauffer une casserole d'eau chaude pour obtenir un bain marie. Placer le cul de poule au bain marie et battre au fouet jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°, il doit être tiède et surtout ne pas frémir. Dès que le mélange est à bonne température, retirer le cul de poule du bain marie et continuer à battre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Incorporer ensuite la farine tamisée délicatement à l'aide d'une maryse.
Verser le mélange dans le moule Flexipat, étaler à la spatule et faire cuire 10 à 12 minutes.
Démouler le biscuit sur une toile silpat et laisser refroidir. Réserver
Pour ce gâteau on utilisera seulement une moitié du biscuit.

CREME MOUSSELINE :

Base crème pâtissière + chantilly

-       500 ML LAIT

-       100 gr sucre

-       2 œufs entiers+ 2 jaunes

-       Vanille ou sucre vanillé

-       50 gr de maïzena

-       20 cl crème fraîche entière liquide (1 briquette)


Faire chauffer le lait. Mélanger le sucre et les oeufs au fouet jusqu'à obtenir un mélange mousseux, ajouter la maïzena, verser le lait chaud et verser l'ensemble dans la casserole.
Faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Verser la crème dans un cul de poule et placer dans un saladier au bain marie froid avec des glaçons pour accélérer le refroidissement.
Monter  la crème fraîche en chantilly au batteur.
Lorsque la crème pâtissière est bien froide, incorporer la chantilly en mélangeant délicatement.
Réserver au frais.




MONTAGE DU GATEAU :
- 300 GR de fraises

Miroir tapis relief :
- un peu de chantilly
- 150 gr fraises
- 60 gr sucre
- 2 feuilles de gélatine

Placer le tapis relief sur une grille perforée.
Prélever un peu de crème chantilly, étaler sur le tapis relief en incrustant bien la crème dans les reliefs. Racler le surplus. Placer au congélateur 15 minutes.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Mixer les fraises et passer la pulpe au tamis fin.
Verser dans une casserole la purée de fraises, le sucre, faire chauffer à feu doux, ajouter la gélatine ramollie et faire fondre. Laisser tiédir

Retirer le tapis relief du congélateur, étaler la purée de fruits tiède en une fine couche. Placer à nouveau au congélateur pendant 15 minutes.

NOTE : on peut utiliser une moitié de génoise à la place du tapis relief, on obtiendra ainsi une crème emprisonnée entre deux couches de biscuit.

Lorsque le miroir est bien gélifié, placer le cadre sur le tapis relief, dresser les fraises coupées en deux contre la paroi. Verser la crème pâtissière dans le cadre. Répartir le reste des fraises coupées en morceaux. Pose dessus une moitié de biscuit.
Imbiber le biscuit avec le sirop à l'aide d'un pinceau.

Placer l'ensemble au congélateur pour au moins 3 heures ou au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Présentation :Placer un grand plat à dessert sur le gâteau, retourner le gâteau. Pour faciler le démoulage du cadre inox, on peut le chauffer légèrement à l'aide d'un sèche cheveux, ou éventuellement faire glisser une lame fine de couteau, préalablement trempée dans  l'eau chaude, entre le cadre et les fraises.
Décoller délicatement le tapis relief. Retirer le cadre.

Avec les restes de crème et de biscuit, j'ai pu réaliser des minis-fraisiers montés dans des cercles à mousse.



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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

merouane 19/03/2013 23:02

bonjour je voudrais savoir si on peux pas mettre deux couche de génoise +miroir ex: chantilly dans tapis relief puis miroir puis génoise puis mousseline avec fraise et finir par génoise???

aurore 20/01/2013 15:21

Bonjour, juste une petite question qui me taraude, dans beaucoup de recettes de fraisier on déconseille de congeler la fraise ? qu'en penses-tu ?

Merci,

Cordialement,aurore.

chiti 19/05/2009 14:54

Quel superbe gâteau! Dommage que je ne puisse y goûter lol
Avez vous une recette de crème biscuitée comme celle qui se vend dans le commerce chez nestlé? D'avance merci. Je viens de découvrir votre blog et suis restée plus de 2 heures hier soir à regarder et copier /coller. Bonne journée à bientôt

darling 17/05/2009 17:01

Pourquoi presque parfaite ? Moi je le trouve parfait ce fraisier ! A+

mariellen 08/05/2009 20:11

ce fraisier est vraiment parfait ! bravo à vous toutes

bisous et bonne soirée