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9 juillet 2009 4 09 /07 /juillet /2009 11:10


Encore un dessert gourmand tiré du livre "Escales d'Exception" de la collection Guy Demarle
L'occasion d'utiliser la recette des sablés au rapadura réalisée hier, emiettés en crumble.
Cette recette paraît impressionnante, mais en fait elle est très simple à réaliser. Je l'ai suivi  pas à pas,   en 2 temps : j'ai congelé le moelleux à la vanille et framboises   et préparé ma pâtee sablée le premier jour. Et j'ai terminé le crémeux ivoire et la crème au citron le deuxième jour, quelques heures avant de servir.
L'auteur de ce dessert gourmand est un chef patissier espagnol, Oriol Balaguer, au parcours impressionnant qui lui a valu une première place au Championnat du Monde de la pâtisserie au début des années 2000 !!!

L'acidité des framboises et de la crème au citron vert se marient à merveille avec le crémeux ivoire et le moelleux à la vanille. Le crumble au rapadura apporte le croquant ainsi qu' une note réglissée à l'ensemble. Un feu d'artifice de saveurs et de texture pour les papilles !!!! Impossible d'y résister.
Alors n'hésitez pas ! lancez vous dans la réalisation de ce dessert et vous épaterez à coup sûr vos invités.



INGREDIENTS :
pour 8 personnes
J'ai réduit les proportions du livre pour obtenir un dessert pour 6 ou 8 gourmands

Crémeux au yaourt
- 150 chocolat ivoire
- 125 gr yaourt à la grecque (1 yaourt)

Moelleux vanille framboises
- 80 gr crème fleurette
- 1 gousse de vanille de madagascar
- 50 gr de sucre
- 2 feuilles de gélatine (2 x 2 gr)
- 300 gr crème liquide entière
- 100 gr framboises (brisures)

Pâte brisée
- 100 g de beurre
- 60 gr sucre blanc
- 80 gr sucre rapadura
- 1 pincée de sel
- 2 jaunes d'oeufs
- 100 farine t45
- 1/2 paquet levure chimique

Crème au citron
- 2 jaunes d'oeufs
- 80 gr de sucre
- 3 cuillères à soupe de jus de citron (vert de préférence)
- 80 gr de beurre



Préparer le moelleux :
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes. Mélanger la crème fleurette avec la vanille et le sucre. Tiédir la préparation et ajouter les feuilles de gélatine ramollies.
Battre la crème liquide entière en crème fouettée (pas en chantilly). 
Ajouter la crème fouettée à la préparation tiède. Mélanger délicatement à la maryse. 
Disposer quelques brisures de framboises dans des empreintes en silicone (ovales pour moi), verser dessur la préparation et lisser. Réserver au congélateur

Pâte brisée :
mélanger le beurre avec les sucres, le sel et les jaunes d'oeufs. Ajouter progressivement la farine et la levure préalablement tamisées.  Former une bouler, filmer et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures. 
Préchauffer le four TH 150° Etaler la pâte sur une toile silpat, procéder comme pour la recette des sablés et cuire environ 20 minutes à chaleur tournante.  Laisser refroidir totalement avant d'émietter en crumble.


Crémeux au yaourt :
Faire fondre le chocolat ivoire au bain marie. Chauffer le yaourt à 35° environ et verser sur le chocolat. Fouetter jusqu'à obtention d'une émulsion. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Crème au citron :
Battre les jaunes avec le sucre. Ajouter le jus de citron et le beurre. Cuire au bain marie en fouettant régulièrement
. Passer au chinois et réserver au réfrigérateur.

Montage :
Poser un moelleux vanille framboise sur une assiette.
A l'aide de deux petites cuillères, confectionner des quenelles dans le crémeux ivoire  et déposer 3 ou 4 quenelles sur l'assiette. Decorer avec le crumble croustillant et la crème au citron.


Un petit clin d'oeil à Mamina pour lui montrer comment finissent les sablés.....


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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

delphine 25/04/2010 20:49


Merci beaucoup Madame


delphine 25/04/2010 20:15


bonjour ou achetez vous le chocolat ivoire le dessert est magnifique et j'aimerais bien essayé merci beaucoup pour ce beau blog


Maclarelisa 25/04/2010 20:48



le chocolat ivoire est du chocolat blanc, on en trouve partout !!!



laurenceel 12/07/2009 21:49

super gourmandise!

Nad0511 11/07/2009 09:31

Effectivement voilà un dessert qui en jette! et qui doit être super bon!

babouchka 11/07/2009 07:29

Quelle magnifique assiette!!!

cendcy 10/07/2009 19:24

oh quel beau dessert , bises

lavande 10/07/2009 16:22

vraiment magnifique !

Nadège 10/07/2009 10:36

J'adhère, j'adhère!!!!
magnifique

Lexibule 09/07/2009 23:50

Très très jolie et très très gourmand hihi!!! J'adore:) xxx

Isabelle 09/07/2009 16:53

Voilà un superbe dessert digne d'un restaurateur !!! j'adore, je gouterais bien !!