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1 août 2009 6 01 /08 /août /2009 22:00



 

Voici aujourd'hui un gâteau que j'ai réalisé il y a déjà quelques temps, bien avant la création de mon blog et que je n'avais pas eu l'occasion de publier. Avant que la saison des abricots ne se termine je vous propose donc la recette de ce gâteau délicieux et très léger, une adaption de celui d'Eryn que vous trouverez ici.

Ce gâteau se compose d'un biscuit à la pistache, de petits choux garnis d'une crème à la pistache et d'un bavarois à l'abricot. Eryn termine par une mousse meringuée abricots amaretto. Pour ma part, j'ai remplacé cette mousse par un miroir caramel abricot, et j'ai entouré le gâteau d'une feuille de chocolat noir.

Cette recette participe au concours "Désabricotez-moi" organisé par 750gr

Désabricotez-moi !



On peut utiliser des abricots en boîte égouttés mais la mousse aura moins de goût.
On pourra également remplacer les abricots par des fruits rouges de son choix et la pistache par du praliné ou du chocolat.

J'ai réalisé ce gâteau à l'occasion d'une invitation chez des amis, il devait donc être transportable.
Je n'étais pas encore très au point sur ce plan là, j'aurai dû terminer la déco sur place, c'est pourquoi les photos ne sont pas aussi réussies que je le souhaiterai. Néanmoins ce dessert a été très apprécié par tous.

Ce gâteau vaut vraiment le détour !! même s'il est un peu long et doit être réaliser au minimum la veille. Pour limiter tout stress, il suffit de s'organiser pour procéder en plusieurs étapes sur deux jours.

INGREDIENTS :
Pour 10 personnes environ

Le biscuit pistache
- 70 gr de farine
- 2 oeufs
- 40 gr de pistache non salées en poudre + 15 gr de pistaches concassées
- 80 gr de scure en poudre
- 50 gr de lait
- 50 gr d'huile de tournesol
- 1/2 sache de levure chimique

Les choux
Difficile de réduire les proportions, on obtiendra donc plus de choux qu'il n'en faut pour cette recette, on pourra les congeler pour une autre utilisation
- 2 oeufs
- 50 gr de lait
- 75 gr d'eau
- 70 g r de farine
- 50 gr de beurre en dés
- 10 gr de sucre
- 1 pincée de sel

La crème à la pistache
- 40 gr de beurre mou
- 60 gr de sucre
- 2 cuillères à café d'arôme pistache
- 1 goutte de colorant vert
- 2 jaunes d'oeufs (les blancs pourront être utilisé si on réalise la mousse meringuée)

La mousse bavarois abricot
- 500 gr d'abricots frais
- 50 cl de crème liquide entière
- 80 gr de sucre
- 2 cuillères à soupe de miel
- 6 feuilles de gélatine + 1/4 (soit 12.5 gr)
- le jus d'un demi citron filtré
- 2 cuillères à soupe de liqueur d'Amaretto

Le miroir  caramel abricot
- 100 gr de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 2 cuillères à soupe de liqueur d'amaretto
- 2 cuillères à soupe de compotée d'abricots
- 1 feuille de gélatine

Le décor chocolat noir :
- 150 gr de chocolat Saint domingue
- 50 gr de beurre



Préparer le biscuit pistache :

Préchauffer le four TH 160°
Dans un cul de poule battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter progressivement l'huile, le lait et l'arôme pistache tout en fouettant. Tamiser la farine et la levure et ajouter au mélange progressivement en fouettant.
Verser la préparation dans un moule à manqué  en silicone de diamètre 24 cm. (A défaut beurrer et fariner le moule), cuire pendant 15/20 minutes. Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler.
Placer le biscuit dans un cercle à mousse de diamètre légèrement inférieur et bien tasser.

Préparer les choux :
Préchauffer le four TH 180°
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre coupé en dés. Tamiser la farine, quand l'eau est à ébullition verser d'un coup la farine, remuer à l'aide d'une spatule sur feu doux pendant 2 minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois et forme une boule. Laisser tiédir
Hors du feu, ajouter un oeuf, bien mélanger avec la spatule, ajouter l'autre oeuf et bien mélanger à nouveau. Remplir une poche à douille avec la préparation (à défaut utiliser deux petites cuillères pour former des boules), dresser 12 petits choux sur une toile silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé beurré.
Cuire pendant environ 20 minutes. Eteindre le four et laisser refroidir à l'intérieur, ce qui permettra aux choux de rester bien gonflés.

Préparer la crème à la pistache
Dans un saladier, travailler le beurre mou en crème à la spatule. Ajouter le sucre, l'arôme pistache, le colorant, puis les jaunes d'oeufs un par un, en mélangeant longuement entre chaque.
La préparation doit devenir crémeuse. Ajouter progressivement la crème liquide  en remuant bien.
Remplir une poche à douille avec la crème, percer les choux et remplir de crème. Réserver au réfrigérateur.

Préparer le bavarois aux abricots
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide pendant 15 minutes.
Laver les abricots, les couper en morceaux après avoir retiré les noyaux.
Dans une casserole, verser les abricots, le sucre, le miel, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau et le jus de citron. Faire compoter 10 minutes à feu doux. Ajouter l'amaretto et la gélatine ramollie. Remuer pour bien dissoudre la gélatine.  Mixer la compotée et laisser refroidir complètement. Réserver deux cuillères à soupe de compotée pour le miroir caramel abricot.
Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme. L'incorporer à la compotée d'abricots à l'aide d'une maryse, en soulevant délicatement la préparation. Réserver au frais

Préparer le miroir caramel abricot
Cette étape sera réaliser au dernier moment, quand le bavarois est bien froid.
Faire ramollir la feuille de gélatine dans l'eau froide.
Faire un caramel légèrement blond avec le sucre et l'eau. Hors du feu, ajouter la compotée d'abricots (attention aux projections !!) et la liqueur d'abricot. Bien mélanger, remettre sur feu doux pendant 2 minutes en remuant sans arrêt. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Laisser tiédir.

Montage du gâteau
Placer le biscuit pistache dans un cercle de diamètre légèrement inférieur et tasser.
Répartir les choux à la crème de pistache sur le biscuit.
Verser la mousse bavarois aux abricots dessus. Réfrigérer une nuit.
Au dernier moment verser le miroir caramel tiède et remettre au réfrigérateur pendant 1 heure au moins. Déposer le gâteau sur un plat. Retirer le cadre
Faire fondre le chocolat au bain marie, tempérer si possible, puis ajouter le beurre.
L'ajout de beurre évitera que le chocolat se casse  et permettra d'obtenir une découpe nette.

Découper des bandes de papier sulfurisé assez larges. Etaler au pinceau le chocolat fondu . Laisser à peine tiédir et plaquer les bandes de papier directement autour du gâteau. Faire prendre au réfrigérateur 1 heure.
Au moment de servir retirer délicatement le papier.


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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

Nadège 24/08/2009 17:55

Tu as bien travaillé dans ta cuisine pendant que moi je faisais farniente à 100%!!! Bravo pour toutes les recettes aoutiennes!

Maike 14/08/2009 23:41

Super jolie ton gâteau, je retiens l'astuce avec le papier pour le décor en chocolat ;o)

mariellen 08/08/2009 09:14

il est magnifique !

palaisdeslys 05/08/2009 11:17

Quel bavarois appétissant et beau à regarder!!!

cuisine-guylaine 05/08/2009 00:00

Que de travail mais une belle réussite, bravo !

chapot 04/08/2009 15:10

Très jolie présentation, on a envie d'y croquer !

Philou 03/08/2009 19:28

Si ce n'est pas du travail de pro, ça !!
Mention spéciale pour le mariage de la pistache et de l'abricot
Amitiés

Audrey 03/08/2009 12:36

Hum, très très beau ton bavarois !!

Fantaisie 03/08/2009 09:35

Excellente cette douceur, j'adore !
Bonne semaine
Fantaisie

babouchka 03/08/2009 07:45

Une pure merveille!!!