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Cette bûche je l'ai pensé et repensé dans ma tête pendant au moins 15 jours avant de me décider à assembler mes idées.
Au final je ne suis pas mécontente du résultat : une bûche très légère, avec des associations de parfums et de texture très agréables en bouche et qui a comblé toute la tablée. Son succès est tel qu'il n'en reste plus !!!
Je vous propose la recette car j'ai pensé que cette bûche pouvait très bien être adaptée en version entremet ou en cadre pour une toute autre occasion que Noël.
Alors laissez vous tenter et tester là vous ne serez pas déçus....
J'ai longtemps hésité sur la base de biscuit, et c'est Dominique de Cuisine Plurielle qui m'a donné l'idée avec son biscuit chocolat brownie, elle-même inspirée de C. Felder.
Quant à la cage, tout comme Domique, je l'avais remarqué chez Picard tout en cherchant comment bidouiller le montage. Finalement une bouteille d'eau minérale coupée en deux et du rodhoïd ont fait l'affaire.
N'ayant pas de moule gouttière à bûche, j'ai utilisé le moule à cake Flexipan Guy Demarle
Ce dessert peut être réalisé en plusieurs étapes ou sur plusieurs jours et congelé.
INGREDIENTS :
pour 10/12 personnes
Pour le biscuit brownie (il en restera une bonne moitié que l'on pourra congeler pour un autre desser)
- 140 gr de beurre
- 115 gr de chocolat noir 60% minimum
- 3 oeufs
- 90 gr de sucre semoule
- 70 gr de sucre rapadura (à défaut sucre roux ou vergeoise)
- 40 gr de farine
- 10 gr de cacao amer (Valhrona pour moi)
- 20 gr de grué de cacao
Pour le palet gélifié kiwis :
- 3 kiwis
- 4 feuilles de gélatine
- 60 gr de sucre
- le jus d'un demi citron
Pour la mousse mangue-passion :
- 300 gr de mangue (fraîche ou surgelée)
- 50 gr de sucre
- quelques gouttes d'arôme fruits de la passion
- 150 gr crème liquide entière
- 3 feuilles de gélatine
Pour la mousse ivoire :
- 110 gr de chocolat blanc
- 100 gr de lait
- 3 feuilles de gélatine
- fève tonka râpée
- 150 gr de crème liquide entière
Pour la cage chocolat noir :
- 30 gr de chocolat noir 70% (tanzanie Valrhona pour moi)
- 1 bouteille minérale en plastique coupée en deux
- 2 feuilles de papier sulfurisé ou de rodhoîd)
Préparer le biscuit brownie
Préchauffer le four TH 180°
Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
Séparer les jaunes des blancs. Battre les jaunes avec le sucre dans un cul de poule jusqu'à obtenir une préparation mousseuse et blanche. Ajouter délicatement le chocolat et le beurre fondus.
Mélanger la farine et le cacao, les tamiser sur la préparation et mélanger délicatement
Monter les blancs en neige. Les incorporer à la spatule et mélanger délicatement.
Verser la préparation dans un flexipat. saupoudrer le grué de cacao sur la préparation. Cuire environ 25 mn. Laisser tiédir et démouler sur une toile silpat. Réserver
Préparer le palet gélifié kiwis
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Eplucher les kiwis, les mixer. Verser la purée de kiwis dans une casserole, ajouter le sucre et faire cuire pendant 4 mn à feu doux. Retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée et essorée.
Verser dans des moules en silicone (j'ai utilisé les formes lingot flexipan) et faire prendre au réfrigérateur.
Préparer la mousse mangue-passion :
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Eplucher et mixer la mangue. Verser la purée de mangue dans une casserole, ajouter le sucre et faire cuire pendant 4 mn à feu doux. Retirer du feu ajouter les gouttes d'arome passion et la gélatine essorée. Mélanger et laisser refroidir
Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la préparation à la mangue.
Verser la mousse dans le fond du moule à cake et faire prendre au congélateur pendant 1 heure.
Préparer la mousse ivoire :
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Porter à ébullition le lait, ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser le lait en trois fois (indispensable) sur le chocolat fondu et bien mélanger à la spatule. râper un peu de fève tonka sur le chocolat et mélanger. Laisser tiédir.
Monter la crème liquide en chantilly et l'ajouter à la préparation chocolat blanc. Réserver
Lorsque la mousse mangue-passion est prise, insérer sur toute la longueur du moule les lingots de gelée de kiwis. Verser la préparation mousse ivoire.
Découper le biscuit brownie de la dimension du moule et couvrir la mousse. Faire prendre au congélateur toute une nuit.
Préparer la cage :
Faire fondre le chocolat au bain marie
Poser une feuille de papier sulfurisé ou de rodhoïd sur un plateau, dessiner un cadre correspondant à la longueur du moule à cake et 3 fois sa hauteur.
Remplir de chocolat fondu une poche à douille ultra fine (à défaut utiliser un petit cornet en papier)
Suivre le tracé du cadre dessiné à l'aide du chocolat, puis tracer des formes zig zag à l'intérieur. Recouvrir de papier sulfurisé (ou de rodhoïd) Laisser prendre quelques minutes, puis placer les feuilles à cheval sur la bouteille et laisser prendre au réfrigérateur.
Au moment de servir, il suffira de retirer délicatement les deux faces de papier et déposer la cage sur le gâteau.
Pour obtenir une bûche entièrement blanche, j'ai utilisé un spray velours neutre que j'ai trouvé ici
Et comme tous les ans, la bûche se retrouve également être le gâteau d'anniversaire de ma fille Elisa. Alors c'est un peu un travail à 4 mains puisqu'elle a donné son avis sur le choix des parfums tout en gardant la surprise de la déco finale.
