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3 décembre 2010 5 03 /12 /décembre /2010 15:14

buche-nougat-abricot-biscuit-pistache.JPG

L'organisation de mes ateliers "bûches"   m'a donné envie d'aller plus loin dans la recherche  de nouveaux parfums originaux pour ce dessert de fêtes.

J'ai choisi aujourd'hui d'utiliser encore une fois ma crème de châtaignes rapportée de Corse. Bien plus légère que la classique crème de marrons que l'on trouve dans le commerce, elle donne à cette bûche une onctuosité et des saveurs très délicates.

Je voulais aussi jouer sur les différentes textures et saveurs : le mousseux dans  la crème de châtaignes associé au croquant du nougat blanc, la douceur de la châtaigne associé à  l'acidité de l'abricot.

Un décor léger en volutes de chocolat pour agrémenter le tout, et voici une bûche qui tient toutes ses promesses.

 

EDIT du 25/11/2014 :  le nouveau moule "bûche" de la nouvelle gamme Flexipat Guy Demarle sera idéal pour cette recette, s'il vous reste de la préparation, n'hésitez pas à réaliser une version individuelle dans les empreintes de votre choix.

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buche-nougat-abricot-biscuit-pistache.2.JPG

INGREDIENTS :

Pour 8/10 personnes  en  moule "gouttière" de 30 cm

 

- Pour le coulis d'abricots

- 2 gr de gélatine

- 150 gr de purée d'abricots (cette purée a été réalisé avec des fruits frais cet été et congelé)

 

Pour le biscuit pistache :

- 30 gr de beurre

- 120 gr de sucre glace

- 120 gr poudre d'amandes

- 20 gr farine

- 4 oeufs

- 40 gr pâte de pistache

- 1 goutte d'extrait d'amandes amères (facultatif)

- colorant vert (facultatif)

 

Pour la mousse à la châtaigne et nougat

- 8 gr de gélatine

- 150 gr de lait

- 1 gousse de vanille fendu et grattée

- 2 oeufs

- 20 gr sucre

- 50 gr de nougat blanc broyé

- 10 gr maïzena

- 30 gr liqueur de châtaignes (à défaut 15 gr de cognac ou armagnac)

- 30 gr d'eau

- 30 gr de glucose

- 50 gr de miel de châtaignier

- 60 gr de crème de châtaigne

- 250 gr crème liquide entière

 

Préparer le coulis d'abricots :

Réhydrater la gélatine quelques minutes dans l'eau bien froide.

Chauffer le coulis d'abricotsà 60°, ajouter la gélatine essorée. Répartir le coulis dans des empreintes financiers ou fingers et bloquer au congélateur au moins 1 heure.

 

Préparer le biscuit pistaches :

Préchauffer le four TH 200°

Placer le flexipat sur une plaque perforée. Faire fondre le beurre.

Dans un cul de poule, mélanger vivement le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine, 2 oeufs entiers + 2 jaunes d'oeufs.

Monter les 2 blancs restant en neige avec 10 gr de sucre. Incorporer les blancs à la préparation. Ajouter en dernier le beurre fondu refroidi.

Répartir dans le flexipat et cuire à 200° pendant 10/12 mn.

 

Préparer la mousse à la châtaigne et nougat :

Réhydrater la gélatine quelques minutes dans de l'eau bien froide. Chauffe le lait à feu doux avec la vanille fendue et gratter et laisser infuser.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la mélange blanchisse, puis ajouter la maïzena.

Verser le lait chaud sur la préparation et transvaser dans la casserole. Cuire à feu doux jusqu'à épaississement.  Ajouter la gélatine, la liqueur de châtaigne et le nougat blanc . Réserver au frais.

Monter la crème liquide entière en crème fouettée et réserver au frais.

Dans une casserole, verser 30 gr d'eau, le glucose et le miel. Faire chauffer à feu doux, puis lorsque la température du sirop atteint 110° , commercer à battre les blancs en neige. Lorsque le sirop atteint 120° retirer du feu et verser lentement sur les blancs à peine montés.

Monter les blancs pendant au moins 3 minutes à vitesse rapide jusqu'à obtenir une meringue.

Mélanger la meringue à la crème pâtissière, puis incorporer délicatement la crème fouettée.

tiramisu-glace-a-la-chataigne-biscuit-grue-de--copie-1.jpg

Montage :

Démouler le biscuit pistache.

Détailler une bande de 30 cm x 8 cm.

Placer une feuille de rhodoïd dans la gouttière. Laisser dépasser le rhodoïd de 2 cm sur les côtés.  Garnir de crème à la châtaigne sur 1/3 de la hauteur.

Répartir les inserts d'abricots encore congelés. Couvrir avec le reste de crème à la châtaigne.

Terminer par la bande de biscuit pistache.

Faire prendre au congélateur pendant 4 heures minimum.

Pour démouler, retourner la bûche sur un plat de service. retirer le fim rhodoïd. Décorer de volutes en chocolat ou de spray velours. Laisser décongeler au réfrigérateur quelques heures avant de déguster.

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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

laetitia 12/12/2012 10:46

Tu veux ma mort c'est ça !? dis le ! lol J'essai de reprendre aujourd'hui wet wet (oui je sais avec les périodes des fêtes qui arrivent c'est pas forcément judicieux mais je laisse encore passer
holalala carnage!).

Du coup ta bûche me fait grandement saliver, aie aie !

oum yasmine 15/07/2011 17:12


vraiment magnifique je te dit bravo c'est du travail de chef qu'elle sens du detail ta buche est vraiment belle et doit etre delicieuse j'en suis sure


ManueB 16/12/2010 07:52


Cette buche est magnifique comme chez le pâtissier.... Bravo !!!!

bonne journée
manue


perline67 10/12/2010 17:14


waouhhh!! elle est magnifique !! digne d'un grand chef ! bravo!


Clémence 10/12/2010 17:10


c'est splendide !


AMELIE 10/12/2010 17:04


Trés jolie bûche !
Tous les parfums que nous aimons !
Bisous


Dali31 10/12/2010 16:55


Bonjour !!!!!!!!

C'est très beau !!!!!
Cette buche à l'air délicieuse !!!!!!!
Quel travail, très belle présentation !!!!
Bon WE !!!!!
Dali31
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