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13 mai 2010 4 13 /05 /mai /2010 12:26

CAPPUCINO-en-ecume-de-cardamome--croquant-noisettes-pistac.JPG

 

Comme je vous l'ai dit dans mon précédent billet, mes lectures culinaires du moment vont vers le dernier THURIES ainsi que CUISINE A&D. Et c'est de ce dernier que j'ai extrait le dessert préparé il y a quelques jours. Il s'agit d'un dessert proposé par le célèbre Guy Martin  dont le dernier livre "Sensing" me fait de l'oeil.

J'ai apporté quelques modifications à son dessert. D'une part, pour le cappuccino j'ai remplacé le beurre de cacahuète (dont je ne suis pas fan et par conséquent absent de mes placards) par une purée d'amandes bio. Dans le croquant pistaches-noisettes, j'ai remplacé la cassonnade par un mélange de sucre muscovado et du sucre semoule classique. La petite note réglissée du sucre muscovado se mariant à merveille avec les graines de fenouil.

Voici donc ma recette adaptée et qui a fait l'unanimité. L'avantage de cette recette c'est qu'elle peut se faire en plusieurs étapes et préparée la veille, il n'y aura plus qu'à mixer la mousse cardamome au dernier moment et dresser en verrine.

La mousse cardamome n'ayant malheureusement pas résisté à la photo mais le goût était bien là !!!

 

CAPPUCINO-en-ecume-de-cardamome--croquant-noisett-copie-1.JPG

INGREDIENTS :

pour 4 belles coupes ou 6 verrines moyennes

Pour les croquants :

(avec cette quantité on peut faire environ 40 croquants que l'on pourra conserver dans une boîte hermétique dans un endroit sec)

- 100 gr de sucre semoule

- 50 gr de sucre muscovado

- 75 gr de beurre

- 45 gr d'eau

- 90 gr de noisettes décortiquées (émondées pour moi)

- 30 gr de pistaches décortiquées (émondées pour moi)

- 250 gr de farine

- 1 CS de graines de fenouil

- 1 pincée de sel

 

Pour le cappuccino :

- 200 gr de café expresso

- 200 gr de purée d'amandes (en vente en magasin bio)

- 200 gr de crème montée

- 40 gr de sucre en poudre

 

Pour la mousse cardamome :

- 150 g r de lait entier

- 1 pincée de cardamome en poudre (ou 2 graines broyées et infusées dans le lait)

 

Préparation du croquant :

Concasser grossièrement les noisettes et les pistaches.

Dans une casserole, verser l'eau,le sel, le sucre et le beurre. ¨Porter à ébullition, retirer du feu et ajouter les fruits secs, la farine, les graines de fenouil. Travailler à la spatule jusqu'obtenir une pâte homogène.

Découper une bande de film alimentaire, verser dessus la pâte de croquant, façonner un boudin de 5/6 cm de diamètre). Envelopper et réserver au congélateur pendant 2 heures environ.

Au bout de ce temps, Préchauffer le four TH 180°. ¨Placer une toile silpat sur une grille perforée.

Retirer le film, découper des tranches de 3 mm d'épaisseur. Les déposer sur la toile silpat. Cuire pendant 10 mn environ. Laisser refroidir et réserver

 

Préparation du cappuccino

Préparer 200 gr de café expresso (environ 3 tasses)

Dissoudre la purée d'amandes dans le café chaud. Sucrer puis incorporer la crème montée.

(Attention crème fouettée montée mais pas en chantilly)

Réserver au frais.

 

Préparation de la mousse cardamome :

Faire tiédir le lait avec la cardamome. Laisser infuser.

Mixer la préparation jusqu'à obtenir une mousse.

 Montage : Verser le cappuccino dans coupe ou une verrine, ajouter la mousse cardamome et déposer un croquant.

 CAPPUCINO-en-ecume-de-cardamome--croquant-noisett-copie-2.JPG

 

 

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Published by Maclarelisa - dans Verrines
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commentaires

tiuscha 20/05/2010 22:56


Excellent ce cappucino, pour moi qui adore le mariage café/cardamome !


Nadège 15/05/2010 22:29


je te l'ai déjà dit mais je le répète: tu excelles dans la réalisation des recettes de guy Martin.!


OMVM - recettespreferees 13/05/2010 21:33


Merci pour le partage


AMELIE 13/05/2010 17:33


C'est très beau et très gourmand, je prendrais volontiers une belle coupe (lol)
Bisous


mamina 13/05/2010 15:51


Très belle déclinaison de cette recette que j'ai faite telle que chez le chef et qui nous avait bien plu. Je sens que celle-là va faire l'unanimité aussi.