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25 février 2011 5 25 /02 /février /2011 08:08

croustade-ou-tourtiere-aux-pommes.2.JPG

 

Ou la rencontre improbable des Landes et du Chti Nord......

De belles pommes des Côteaux de l'Adour, rien de mieux pour réaliser un dessert traditionnel : la Croustade (ou Tourtière) Landaise.

Pour moi c'est  une spécialité du Sud-ouest au sens le plus large puisqu'on la retrouve dans le Gers, les Pyrénées, le Lot.

A l'origine la confection de la pâte relevait d'une technique bien particulière. Aujourd'hui rares sont les boulangeries-pâtisseries qui la travaillent encore "à l'ancienne".

Il suffit pour s'en convaincre de regarde cette vidéo tournée à L'Ecomusée de Marquèze.

Après cela vous comprendrez qu'il est impossible de réaliser un tel travail dans nos cuisines.

Confectionner une croustade aujourd'hui est bien plus facile avec la pâte à filo. C'est une pâte qui, par sa finesse, ressemble beaucoup à la pâte à croustade.

Le reste est un jeu d'enfant pour un résultat très satisfaisant et un bon moyen de perpetuer une tradition.

Alors suivez-moi....

 

 

croustade ou tourtière aux pommes

INGREDIENTS :

POur 1 croustade (ou tourtière) pour 4 personnes

ou 4 petites croustades individuelles (j'ai utilisé des empreintes Silform)

 

- 8/10 feuilles de de filo

- 100gr de beurre fondu

- 150 gr sucre semoule

- 4 belles pommes bien fruitées

- 10 cl armagnac

 

Eplucher les pommes et les évider. Couper de fines lamelles de pommes à l'aide d'une mandoline de préférence. Arroser d'armagnac.  Réserver

Préchauffer le four TH 180°-

A l'aide d'un pinceau, badigeonner de beurre fondu sur chaque feuille de filo. Saupoudrer de sucre en poudre.

Superposer 4 feuilles  de filo l'une sur l'autre, et les déposer dans un moule à tarte. Dans la version individuelle, ou découpera des carrés de 8x8 m et on procèdera de la même manière.

Déposer au centre des lamelles de pommes. Saupoudrer de sucre semoule.

Badigeonner  de beurre et saupoudrer de sucre 2 feuilles de filo. Les placer sur les pommes. Rabattre vers le centre le surplus de pâte et badigeonner avec le restant de beurre.

Enfourner pendant 30 à 35 mn.
En cours de cuisson, recouvrir d'une toile silpat (ou de papier sulfurisé) afin que la pâte ne colore pas trop.

Démouler à la sortie du four et servir aussitôt encore chaud avec une boule de glace.

La tradition est de réserver  un peu d'armagnac et flamber la croustade au moment de servir.

 

 

croustade ou tourtière aux pommes1

 

Pour la petite histoire : Il y a bien longtemps (début des années 90) j'ai  eu la chance d'apprendre cette technique dans les Pyrénées, chez un pâtissier, le temps d'une saison. Je confectionnais des croustades à longueur de journée. Le public pouvait observer la fabrication  en direct au travers de la vitrine et repartir avec sa croustade tout juste sortie du four. Ce fût une expérience dont je garde un très bon souvenir malgré la pénibilité de la tâche.

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Published by Maclarelisa - dans TARTES TOURTES PIZZAS
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commentaires

Pequery Françoise 26/11/2013 19:21

Je retiens un pur régal merci!

Sandra Tequila 28/10/2011 10:08


MMhhh la croustade, c'est un de mes péchés mignon. A chaque fois que je pars au ski, je m'arrête dans un village dont le nom m'a échappé pour acheté ma croustade (d'ailleurs on a la présence de
cette vitrine et du travail fourni pour faire la pâte, peut être la même patisserie...)


maryse 08/06/2011 07:21


Après avoir réalisé la version originale, j'ai essayé avec des abricots en lamelles (sans armagnac), délicieux aussi.
J'ai fait un décor assiette avec une mousse un peu glacé au mascarpone et quelques morceaux d'abricots, le tout entouré d'un coulis à l'abricot.
Merci pour cette excellente recette, je ne fais plus aucune autre recette.


Maclarelisa 08/06/2011 12:44



merci maryse pour le partage de cette variante, à tester très vite



delteil 08/04/2011 18:10


Très bonne recette, je l'ai réalisé, a eu bcp de succès

merci
Maryse


momo35 06/03/2011 18:38


ca à l'air trés bon et c'est vraiment magnifique!!


mamie caillou 01/03/2011 15:53


ceci est devenu un classique dans ma cuisine et je l'adore ! belle présentation, bravo !


Toque et Popote 27/02/2011 14:10


Très tentant! ça croustiiille!..et c'est bien caramelisé...miam!


MAMOUNE37 26/02/2011 10:28


Très, très tentant!!
Merci beaucoup
Bises


1001 Tables 25/02/2011 15:32


Bonjour !!!!!

Cette recette est magnifique, on dirait une fleur !!!!!
Et en plus c'est bon !!!!!
Bizzzzzzz
1001 Tables


Clémence 25/02/2011 09:31


Hmmm, ce feuilleté de filo... Ça doit être délicieux !