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2 novembre 2011 3 02 /11 /novembre /2011 06:20

Declinaison-de-pommes-aux-epices-douces.JPG

 

Voici le dessert que j'ai proposé dernièrement à mes élèves en Rendez-Vous Gourmands.

Il s'agissait de décliner un fruit de saison. En partant d'une même base, nous avons décliné en version tartelette et  en version verrine. Libre à chacun de choisir la version qui convient le mieux à la fin d'un bon repas.

Ce dessert a fait l'unanimité tant dans l'association de saveurs que dans le jeu de texture. Un véritable succès pour ce dessert de saison.

 

 

Déclinaison de pommes aux épices douces.1

INGREDIENTS :

 

Pour 4 personne(s)

Compotée de pommes cannelle

4 pommes

100 g de sucre

20 g de beurre

Cannelle en poudre

2 1/2 feuilles de gélatine (5 g)

 

Préparation de la compotée

Faire un caramel à sec avec le sucre. Eplucher les pommes  et les couper en petits dés, incorporer au caramel la moitié des pommes en dés, la cannelle en poudre et le beurre, mélanger.

Laisser mijoter à feu doux pendant environ 6/8mn. Retirer du feu et mixer.

Faire ramollir la gélatine et l'incorporer à la compotée puis ajouter les dés de pommes restant.

Répartir dans un moule rectangulaire (flexipat 2 cm) et laisser prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.  Découper des rectangles de 8 cm x 4 cm

 

Gelée de cidre  à la Badiane

30 cl de cidre doux à défaut jus de pommes)

20 g de sucre

1 gousse de vanille

3  anis étoilées (badiane)

1 1/2  feuille de gélatine (2,5 g)

2 pommes golden ou royal gala

1 jus de citron

 

Préparation de la gelée

Faire bouillir  le cidre doux avec le sucre. Ajouter l'anis et la vanille fendue et grattée. Retirer du feu et laisser infuser pendant 10 min à couvert.

Passer au tamis fin  et incorporer la gélatine ramollie.

Eplucher les pommes et former des billes à l’aide d’une cuillère parisienne  arroser d’un jus de citron et les incorporer à la gelée.

Remplir les verrinesà 1/3 et réserver au frais.

 

Déclinaison de pommes aux épices douces.4Préparation de la sauce

Réduire 25 cl de  cidre de moitié et ajouter le sucre.

Réduire à consistance sirupeuse Réserver.

 

Mousse caramel beurre salé :

-      50 gr mascarpone

-     100 gr crème liquide entière

-     15 bonbons caramels au beurre salé


Préparation de la mousse :

Dans une casserole faire fondre les caramels dans la crème. Transvaser dans un cul de poule inox et placer au bain marie glacée pour refroidir. Lorsque la crème est froide, monter au batteur en crème fouettée. Assouplir la mascarpone et l’incorporer à la crème fouettée. Réserver au frais.

 

Biscuit financier aux noix  

- 50 gr noix sèches en poudre

-  60 gr farine

-  4 blancs d’œufs

- 20 gr noix sèches en cerneaux

- 120 gr sucre

- 100 gr beurre fondu

 

Préparation du biscuit

Préchauffer le four TH 180° placer les empreintes (financiers ou cuillères) sur une grille perforée.

Mélanger les ingrédients secs sauf les cerneaux de noix. Incorporer le beurre fondu.

Monter les blancs en neige pas trop ferme et ajouter à la préparation. Ajouter les cerneaux de noix.

Garnir les empreintes et cuire 10/12 mn environ. Laisser tiédir avant de démouler.

   

 

Dressage de l'assiette composée :Déclinaison de pommes aux épices douces2

Déposer un biscuit financiers aux noix, placer dessus une compotée de pommes gélifiée. Décorer avec la mousse caramel au beurre salé et une noix caramélisée. Entourer avec la sauce au cidre.

 

En version verrine : décorer la gelée de pommes avec la mousse au caramel beurre salé et décorer avec une cuillère financier


 

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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

Nadège 07/11/2011 14:16


hummmm! des épices et des pommes. j'adore.


la-popotte-coup-de-coeur-de-lili 05/11/2011 10:51


waouuuu quelle magnifique dessert joliement presenter ,un gros bravo !!!!!!
Pour la deuxieme ediition d emon jeu ma popotte et mon colis surprise dans votre cuisine je tinvites si tu le desires à y participer dans la rubrique jeux concours sur mon blog
voici le lien ;
http://la-popotte-coup-de-coeur-de-lili.overblog.com


Nicole 02/11/2011 18:45


Bonjour, Je découvre votre site grâce à votre message sur les tables de Stef.Quel plaisir de voir vos recettes avec en prime de superbes photos et des explications qui me semblent bien précises. Je
vais faire des essais. Merci
Nicole


marjorie 02/11/2011 15:20


je suis en admiration comme toujours je me lancerais c'est promis.


1001 Tables 02/11/2011 13:33


Superbe présentation !!!!!!
Bizzzzzzz
Bonne journée ensoleillée !!!!!!
1001 Tables


Clémence 02/11/2011 10:05


Magnifique entre la sauce au cidre et la mousse au caramel !