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Alors que le soleil et la chaleur reviennent sur nos Landes, Noël approche tout de même à grands pas... et il faut bien penser à préparer ses chocolats.
Un petit avant goût avec une réalisation simple, pour des chocolats à présenter sur vos tables de fêtes ou à joindre à vos coffrets gourmands.
Et un petit clin d'oeil à mes fidèles clientes Guy Demarle, Cathy, Liliane, Eliane et..... toutes les autres qui attendent avec impatience le prochain atelier chocolat début décembre.....
INGREDIENTS :
Pour environ 30/40 mendiants (de chaque chocolat)
Vous pourrez les réaliser dans les moules de votre choix : empreinte mini financiers ou mignardises ou encore mini tartelettes carrées.
Utiliser du chocolat de bonne qualité, pour ma part, j'utilise du chocolat Barry (noir St Domingue 70% et blanc de couverture)
-150 gr de chocolat noir
-150 gr de chocolat blanc
-Assortiment de fruits secs : noix, noisettes, noix de cajou, noix de pécan, pistaches, amandes effilées, noix de coco
-Assortiment de fruits confits : écorces oranges, écorces citron, gingembre confit, cerises confites, angélique confite.
-Nougat ou nougatine concassés, raisins secs, caneberges
Râper le chocolat ou utiliser du chocolat en pistoles.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Placer le moule sur une grille perforée.
Pour la confection de ces chocolats, le tempérage** du chocolat n'est pas indispensable. Car on va recouvrir chaque carré avec des fruits secs et confits.
Il suffira de bien mélanger le chocolat fondu pendant 1 ou 2 minutes à la spatule hors du bain marie.
Pour remplir les cavités des moules, l'entonnoir automatique est bien pratique, à défaut remplir à l'aide d'une petite cuillère.
Tapoter le moule sur la table afin de bien tasser le chocolat dans les empreintes et éviter les bulles d'air.
Répartir les fruits secs et confits ou nougatine selon ses goûts.
On procèdera de même avec le chocolat blanc.
Attention: remplir quelques empreintes à la fois, afin de pouvoir les garnir avant que le chocolat ne durcisse.
Le tempérage du chocolat by Mercotte, grande spécialiste du chocolat et ... des macarons !!!
Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur ….Le rêve en quelque sorte !
Chez soi, essentiellement pour confectionner l’enrobage des bonbons de chocolat ou réaliser des feuilles et décors de chocolat.
Comment tempérer le chocolat et avec quel matériel ?
La quantité appropriée pour avoir un résultat satisfaisant ne doit si possible pas être inférieure à 400g. Si vous utilisez des fèves ou des pistoles ce sera plus facile, si votre chocolat de couverture est en plaque, cassez le en petits morceaux avec un grand couteau.
Avant de tempérer le chocolat il faut bien sûr le faire fondre.
Pour le chocolat noir ne jamais dépasser 55°
Pour le chocolat au lait et le blanc ne jamais dépasser 45° à 48°. En effet la présence de caséine dans le lait en poudre modifie le processus de cristallisation.
Méthode simple.
Faîtes fondre le chocolat au bain marie [ou au micro ondes à faible puissance et en remuant souvent donc pas forcément plus rapide et à mon avis moins contrôlable] en ne dépassant pas la température indiquée. 55° pour le chocolat noir et 45°/48° pour le lait ou le blanc. L’usage d’une thermo sonde – Ikea pour le meilleur rapport qualité prix -7.5 euros- est fortement recommandé.
Transvasez les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29° pour du chocolat noir et 26/27° pour le lait et le blanc. Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservépour arriver à la température de travail soit 31/32° pour le noir et 29/30° maximum pour les autres.
Méthode un peu plus élaborée si vous avez un marbre ou un plan de travail non poreux style corian ou inox : le tablage.
Versez les ¾ du chocolat fondu directement sur le marbre, en conservant le reste au bain –marie comme précédemment.
Travailler rapidement le chocolat avec un triangle – un peu comme les maçons avec le ciment- ou un coupe pâte en l’étalant puis en le ramenant de l’extérieur vers l’intérieur, en évitant d’incorporer de l’air et tout en surveillant la température. Dès qu’elle est atteinte, 26/27° pour le lait et le blanc, 28/29° pour le noir, ajoutez comme précédemment à la couverture réservée pour faire remonter la température
