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14 novembre 2009 6 14 /11 /novembre /2009 13:21


Alors que le soleil et la chaleur reviennent sur nos Landes, Noël approche tout de même à grands pas... et il faut bien penser à préparer ses chocolats.
Un petit avant goût avec une réalisation simple, pour des chocolats à présenter sur vos tables de fêtes ou à joindre à vos coffrets gourmands. 

Et un petit clin d'oeil à mes fidèles clientes Guy Demarle,  Cathy, Liliane, Eliane et..... toutes les autres qui attendent avec impatience le prochain atelier chocolat début décembre.....




INGREDIENTS :

Pour environ 30/40 mendiants (de chaque chocolat)

Vous pourrez les réaliser  dans les moules de votre choix :  empreinte mini financiers ou mignardises  ou encore  mini tartelettes carrées.

Utiliser du chocolat de bonne qualité, pour ma part, j'utilise du chocolat Barry (noir St Domingue 70%  et blanc de couverture)

-150 gr de chocolat noir
-150 gr de chocolat blanc
-Assortiment de fruits secs : noix, noisettes, noix de cajou, noix de pécan, pistaches, amandes   effilées, noix de coco
-Assortiment de fruits confits : écorces oranges, écorces citron, gingembre confit, cerises confites, angélique confite.
-Nougat ou nougatine concassés, raisins secs, caneberges

Râper le chocolat ou utiliser du chocolat en pistoles.
Faire fondre le chocolat noir au bain marie.
Placer le moule sur une grille perforée.

Pour la confection de ces chocolats, le tempérage** du chocolat n'est pas indispensable. Car on va recouvrir chaque carré avec des fruits secs et confits.
Il suffira de bien mélanger le chocolat fondu pendant 1 ou 2 minutes à la spatule hors du bain marie.
Pour remplir les cavités des moules,  l'entonnoir automatique est bien pratique, à défaut remplir à l'aide d'une petite cuillère.
Tapoter le moule sur la table afin de bien tasser le chocolat dans les empreintes et éviter les bulles d'air.
Répartir les fruits secs et confits ou nougatine selon ses goûts.
On procèdera de même avec le chocolat blanc.

Attention: remplir quelques empreintes à la fois, afin de pouvoir les garnir avant que le chocolat ne durcisse. 


Le tempérage du chocolat by Mercotte,  grande spécialiste du chocolat et ... des macarons !!!

Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait. Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur ….Le rêve en quelque sorte !

Quand tempérer le chocolat ?
Chez soi, essentiellement pour confectionner l’enrobage des bonbons de chocolat ou réaliser des feuilles et
décors de chocolat.

Comment tempérer le chocolat et avec quel matériel ?

La quantité appropriée pour avoir un résultat satisfaisant ne doit si possible pas être inférieure à 400g. Si vous utilisez des fèves ou des pistoles ce sera plus facile, si votre chocolat de couverture est en plaque, cassez le en petits morceaux avec un grand couteau.

Avant de tempérer le chocolat il faut bien sûr le faire fondre.

Pour le chocolat noir ne jamais dépasser 55°

Pour le chocolat au lait et le blanc ne jamais dépasser 45° à 48°. En effet la présence de caséine dans le lait en poudre modifie le processus de cristallisation.

Méthode simple.
Faîtes fondre le chocolat au bain marie [ou au micro ondes à faible puissance et en remuant souvent donc pas forcément plus rapide et à mon avis moins contrôlable] en ne dépassant pas la température indiquée. 55° pour le chocolat noir et 45°/48° pour le lait ou le blanc. L’usage d’une thermo sonde
Ikea pour le meilleur rapport qualité prix -7.5 euros- est fortement recommandé.

Transvasez les 2/3 de ce chocolat fondu dans un cul de poule posé sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 28° / 29° pour du chocolat noir et 26/27° pour le lait et le blanc. Retirez le cul de poule du bain marie et ajoutez progressivement le 1/3 réservépour arriver à la température de travail soit 31/32° pour le noir et 29/30° maximum pour les autres.

Méthode un peu plus élaborée si vous avez un marbre ou un plan de travail non poreux style corian ou inox : le tablage.
Versez les ¾ du chocolat fondu directement sur le marbre, en conservant le reste au bain –marie comme précédemment.

Travailler rapidement le chocolat avec un triangle – un peu comme les maçons avec le ciment- ou un coupe pâte en l’étalant puis en le ramenant de l’extérieur vers l’intérieur, en évitant d’incorporer de l’air et tout en surveillant la température. Dès qu’elle est atteinte, 26/27° pour le lait et le blanc, 28/29° pour le noir, ajoutez comme précédemment à la couverture réservée pour faire remonter la température

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commentaires

cendcy 15/11/2009 20:22


Merci pour toutes ces explications et bravo pour ces bons chocolats que tu nous proposes la , bisous


Bouchra 15/11/2009 15:53


Mmmmmm ! J'aime bien ces chocolats garnis; une pûre gourmandise !
Bisou


mamie caillou 15/11/2009 15:14


tu dis que c'est ultra simple, moi je pense que c'est ultra BON !!!


babouchka 15/11/2009 07:53


Merci, merci!!


BabyChocolate 14/11/2009 23:27


j'en prendrai bien quelque uns au passage!!!!


Nadège 14/11/2009 21:59


Les grands esprits se rencontrent! j'ai fait quelques essais de coque en chocolat remplie de mousse choco-caramel ce midi dans la plaque mignardise. Je mets bientôt les photos en ligne!
En tous les cas, je retiens aussi l'idée des mendiants.


tattoo 14/11/2009 20:04


de bien jolies mignardises !


mariellen 14/11/2009 17:46


que de gourmandises en perspective, merci pour tous ces bons conseils
bisous


perline67 14/11/2009 15:22


superbe et merci pour toutes ces explications. j'hésites à acquérir la plaque mignardises . aurais-tu des idées recettes à faire dedans , en atelier? ( ps je suis conseillère demarle)


Maclarelisa 15/11/2009 15:37


pour l'instant j'ai utilisé la plaque mignardises que pour les chocolats, mais je suis persuadée qu'on peut adapter de nombreuses recettes, (mini financiers, mini muffins, mini crèpes) et même
utiliser avec un fond de pâte sablée ou brisée (attention découpoir 5 cm !!!)
voilà je suis sûr que tu trouveras très vite d'autres idées bizzz