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16 janvier 2014 4 16 /01 /janvier /2014 20:06

Galette-des-rois-version-Conticini.2.jpg

 

Cette année, la galette traditionnelle ne me tentait pas vraiment, ma fille aime celle briochée, et moi celle à la frangipane....

C'est sur le mur de Mamina que j'en ai eu le déclic....  elle faisait allusion à une version en verrine du  célèbre Chef Philippe Conticini

A l'occasion des 20 ans de la verrine, le Maître nous offre sa version de la galette et la partage  sur sa page FB.

Ni une ni deux, je suis allée sur la page officiel du chef pour y découvrir les détails de la recette.

 

J'ai voulu tester à l'identique la version du Maître, malgré ma facheuse habitude de mettre mon grain de sel.

Je dois dire que question goût, on retrouve toutes les saveurs de la galette frangipane avec la légèreté et la finesse en plus.

L'essayer c'est l'adopter, dorénavant ce sera ma galette !!

 

J'ai néanmoins réduit les quantités pour l'émulsion amande en les divisant par 2 , car la quantité de pâte d'amande me semblait énoooooorme.

Finalement,  j'aurai même pu diviser par 4 car la quantité obtenue ne contenait pas dans mon siphon de 1 Litre.

La recette est un peu longue mais ça vaut vraiment le détour!!! Vous pourrez la réaliser sur 2 jours.

 

 

 

Galette des rois version Conticini.1

POUR 8 verrines environ

 

Crème à l’amande

250 GR lait

80 gr pâte d'amande blanche

1 gousse vanille

2 jaunes d'oeuf

40 gr sucre

10 gr maizena

10 gr farine

25 gr beurre

3/4 de feuille de gélatine

100 gr crème liquide entière

3 CS rhum brun

 

Dans une casserole, porter à ébullition le  lait mixé avec la  pâte d’amande blanche et la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps et à côté, mélangez intimement et en suivant l’ordre des ingrédients  les 2 jaunes d’œuf et le sucre, fouettez 1 bonne minute pour les « blanchir », puis ajoutez la maïzena et  la farine.

Hors du feu, versez en 2 ou 3 fois le lait vanillé bouillant sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement. Transvasez le tout dans la casserole et portez à nouveau l’ensemble à ébullition, mais doucement et lentement, à feu moyen, sans jamais cesser de remuer. Faites cuire la crème pendant 1 mn (toujours en fouettant pour éviter qu’elle n’attache au fond de la casserole). Une fois la crème bien épaissie, incorporez, à chaud, le beurre froid coupé en dés en fouettant vivement, puis ajoutez et mélangez la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide et pressée. Versez la crème encore chaude dans un saladier, et appliquez directement sur la surface un film alimentaire afin d’éviter la formation d’une croûte. Placez-la au froid. Au moment de dresser, fouettez vivement la crème pâtissière pendant 50 secondes afin de la lisser, puis montez au fouet la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la ainsi que le rhum brun à la crème pâtissière lissée.

 

Le sirop de rhum à la vanille

80 gr nappage neutre (ou confiture d'abricot)

1 CS rhum brun

2 cc vanille liquide

1/2 gousse vanille

 

Dans une casserole, faites fondre le  nappage neutre (ou de confiture d’abricot) avec le  rhum et la vanille liquide à feu moyen, puis ajoutez une demi-gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Mélangez soigneusement et réservez.

 

Emulsion mousseuse d’amande

70 gr sucre

55 gr d'eau

125 gr lait demi-écrémé

3/4 feuille gélatine

240 gr pâte d'amande (si possible à 70%) à 50% pour moi

 

Dans une casserole, faites fondre le sucre semoule avec l'eau pour faire un sirop (sans jamais faire bouillir).

Parallèlement, faites un deuxième sirop de rhum et vanille en faisant fondre dans une casserole 80g de nappage neutre (ou de confiture d’abricot) avec 1 cas de rhum et 2 cac de vanille liquide à feu moyen sans jamais faire bouillir.

 

Réalisez l’émulsion d’amande en mélangeant le lait demi-écrémé avec les deux sirops et 130g d’eau. Faites chauffez à feu moyen, sans jamais faire bouillir. Ajoutez alors la gélatine, mélangez soigneusement, puis versez le tout, lentement, dans le bol du robot avec la pâte d'amande très souple. Battez le tout avec le fouet du robot pendant 2 minutes pour obtenir une préparation bien homogène et crémeuse. Versez ensuite l’ensemble, encore tiède, dans un siphon avec deux cartouches de gaz. Conservez dans le réfrigérateur environ 2 à 3 heures avant utilisation.

 

 

Le feuilletage caramélisé

250 gr de pâte feuilletée (Picard pour moi)Galette des rois version Conticini

sucre glace


Déroulez la pâte feuilletée, puis humectez d’eau le disque de feuilletage et repliez une moitié sur l’autre comme pour un chausson puis taillez de petits dés de 2 mm d'épaisseur sur 5 mm de côté. Déposez ces petits morceaux de feuilletage entre 2 feuilles de papier sulfurisé, en posant, par-dessus, la grille du four.

Faites cuire le tout au four, à 170°, pendant 20 mn environ. A la sortie du four, saupoudrez les cubes de feuilletage cuits de sucre glace, puis remettez-les au four, sous le grill, le temps de les caraméliser (1 min maximum sans jamais quitter la pâte des yeux !)

 

Le montage des verrines

Prévoir 6 madeleines et les couper en morceaux de taille moyenne. Au fond d'un grand verre, posez 3 ou 4 morceaux de madeleine, puis ajoutez par-dessus, quelques petits cubes de feuilletage caramélisé. Versez alors un trait de sirop de rhum à la vanille, puis l'équivalent de deux cuillères à soupe de crème amande. Déposez alors, par-dessus, à nouveaux quelques morceaux de madeleines. Ajoutez l'équivalent d'une cuillère à café de sirop de rhum à la vanille, et recouvrez le tout d'émulsion mousseuse d'amande. Terminez en parsemant l'ensemble avec quelques cubes de feuilletage caramélisé et quelques gouttes de sirop de rhum à la vanille.

 

Mes petits grains de sel : 

Pour le dressage utiliser des grands verre à vin type dégustation et pour un plus bel effet, ne pas les remplir à plus de la moitié

Ne pas faire l'impasse sur les madeleines et bien les imbiber de sirop. Elles sont là pour apporter du moelleux et contrebalancer le feuilletage.

L'émulsion avec de la pâte d'amande à 50% apporte toute la saveur de l'amande même en réduisant la quantité on obtient une intensité de goût comme dans une galette classique.

Vous pouvez réaliser la crème d'amande et l'émusion la veille0

Les sirops peuvent être réalisés à l'avance, mais il faudrait les réchauffer avant de les utiliser (car ils figent avec l'ajout de gélatine)

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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

poune 16/01/2014 23:05

Très originale !!

Pomme 16/01/2014 22:51

j'aime beaucoup l'idée. je l'avais repérée aussi, mais je ne me suis pas lancée... va peut-être falloir que je le fasse finalement !