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Nous sommes nombreuses à avoir craqué sur le dernier THURIES magazine.
Je m'étais fixé comme objectif de réaliser cet entremets et voilà qu'une des plus célèbres (et non moins talentueuse) bloggeuses, m'a devancée dans la réalisation de ce dessert !!!
Comme à son habitude, elle a su décortiquer la recette et nous faire partager ses conseils avisés.
C'est donc grâce à MERCOTTE et à ses notes, que ce dessert devient réalisable et à la portée de toutes.
Le temps de réunir tous les ingrédients et de trouver ce fameux citron combava (ou cumbava) et c'est parti !!!!l
Et comme le précise Mercotte, avec un peu d'organisation et une préparation en deux temps on obtient un entremets digne d'un grand chef.
J'ai néanmoins apporté quelques modifications qui permettent d'adapter ce dessert à nos ingrédients de ménagère.
J'ai remplacé la gélatine en poudre par une quantité suffisante en gélatine feuilles.
J'ai conservé une partie de la purée de fraises sans cuisson et utilisé des gariguettes (plus faciles à trouver que les purées de fruits congelés spéciales pro)
Pour le citron "cumbava", comme le signale Mercotte, la quantité indiquée dans la recette de Sébastien Bouillet est beaucoup trop importante. Ce citron a une saveur très forte, j'ai donc réduit et utilisé la valeur en zestes d'un tout petit combava. Cela est largement suffisant. On sent bien le parfum subtil du combava, qui masque malgré tout un peu le coulis de fraises/rhubarbe.
Les quantités indiquées m'ont permis de réaliser :
- 1 entremet pour 6 personnes dans un cul de poule de 16 cm de diamètre
- 6 entremets individuels dans 6 demi-sphères en silicone de 8 cm de diamètre
INGREDIENTS :
Pour le biscuit cake citron
Il vous restera du biscuit que vous pourrez congeler pour une autre occasion
- 4 jaunes d'oeufs
- 135 gr sucre
- 65 gr de crème épaisse
- 100 gr farine T 55
- 2 gr levure chimique
- 3 gr zestes de citron jaune
- 40 gr beurre fondu
- 5 gr de rhum brun
Pour le sablé breton :
Il vous restera du sablé que vous pourrez déguster seul ou émiétté en crumble
- 2 jaunes d'oeufs
- 70 gr sucre
- 70 gr beurre pommade
- 95 gr farine
- 6 gr levure chimique
Pour le coulis fraise rhubarbe
- 60 gr rhubarbe (cuite en compotée)
- 150 gr fraises gariguettes
- 10 gr sucre
- 4 gr feuilles gélatine (soit 2 feuilles)
Pour la crème anglaise au citron et combava
- 2 jaunes d'oeufs
- 70 gr sucre
- 110 gr jus de citron jaune
- zestes d'un petit combava
- 6 gr feuilles gélatine (soit 3 feuilles)
Pour la mousse citron combava
- 220 gr anglaise au citron et combava
- 90 gr meringue italienne (voir détail dans la préparation)
- 250 gr crème fouettée
Préparer le biscuit cake citron :
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes avec le sucre et la crème épaisse. Ajouter la farine et la levure préalablement tamisées. Mélanger au fouet rapidement, ajouter les zestes de citron, le beurre fondu et le rhum.
Verser la préparation dans un flexipat et cuire au four TH 160° pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir, démouler et réserver.
Préparer le salé breton :
Dans un cul de poule, fouettter au batteur électrique le sucre et les jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le beurre pommade, puis la farine et la levure préalablement tamisées.
Etaler à 4 mm d'épaisseur sur un flexipat. Pour plus de facilité, couvrir la pâte à l'aide d'un film alimentaire et passer le rouleau à pâtisserie dessus. Réserver10 mn au réfrigérateur puis retirer le film.
Cuire dans un four à 170° pendant 10 mn.
Laisser refroidir, démouler et réserver.
Préparer le coulis fraises-rhubarbe :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide pendant 5 mn.
(J'ai préparé une compotée avec rhubarbe + sucre + gousse de vanille)
Mixer les fraises. Réserver 50 gr de purée de fraises fraîches.
Verser le reste dans une casserole et cuire à feu doux pour obtenir 50 gr de concentré de fraises.
Ajouter la gélatine réhydratée puis essorée.
Incorporer la compotée de rhubarbe avec la purée de fraises et le concentré de fraises, bien mélanger et verser dans des empreintes flexipan de diamètre inférieur à la taille du dessert final, sur une épaisseur de 5 à 6 mm.
Bloquer au grand froid (congeler)
Préparer la crème anglaise au citron et combava :
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide pendant 5 mn.
Dans une casserole, verser les jaunes d'oeufs, le sucre et le jus de citron. Cuire à feu doux en fouettant sans cesse jusqu'à obtenir une crème mousseuse et onctueuse.
Hors du feu, ajouter les zestes de combava et la gélatine réhydratée et essorée.
Laisser refroidir et réserver.
Préparer la mousse citron combava :
Faire une meringue à l'italienne avec : 75 gr de sucre + 25 gr d'eau. Porter à 118°
Commencer à monter 2 blancs en neige au fouet électrique et verser lentement sur le bord le sirop à température.
Continuer à battre jusqu'à obtenir un ruban satiné en bec d'oiseau.
Incorporer délicatement la meringue italienne encore tiède avec la crème anglaise au citron-combava. Ajouter délicatement la crème fouettée.
Procéder au montage immédiatement.
Montage :
Verser la préparation mousse citron combava dans les empreintes , disposer au centre un disque de biscuit cake citron de diamètre inférieur au moule. Couvrir d'un palet de coulis fraise/rhubarbe.
Finir de garnir avec la mousse citron combava et terminer par un disque de sablé breton du diamètre du moule.
Bloquer au grand froid.
Présentation :
Démouler l'entremet encore congelé sur chaque assiette. Napper d'un glaçage neutre ou d'un spray velours neutre. Saupoudre de pistaches en poudre. Réserver au réfrigérateur jusqu'à décongélation totale
