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21 février 2010 7 21 /02 /février /2010 13:53

Le pralin'O Poire
Je n'ai pas beaucoup de temps à consacrer à la cuisine en ce moment, et les mois qui viennent vont certainement m'éloigner des fourneaux. Il faut parfois faire des choix, et celui-ci concerne mon avenir  professionnel. Alors il faut savoir faire des concessions......

En ce dimanche mi-figue, mi-raisin côté météo, je ne peux résister à l'appel de la gourmandise et j'ai concocté un petit dessert express avec les moyens du bord et quelques ingrédients qui font de la résistance dans mon congélateur. Voici donc le résultat, je l'ai appelé le Pralin'O-Poire, car il contient du praliné.... of course !!!! fait maison, un confit de poire cuit dans un sirop aux épices réalisé pour le "Sensations Poire" de Philippe Conticini et congelé. Sans parler d'un biscuit chocolat grué de cacao à la poudre de nougatine, lui aussi tout droit sorti du congélateur. Ne restait plus qu' à trouver une mousse légère pour réaliser un dessert monté dans un cercle.

Voici donc ma réalisation qui a beaucoup à mes grands gourmands.  L'association Poire-Praliné reste une valeur sûre pour accompagné le biscuit au chocolat, quelques touches perso d'épices, de grué de cacao, de nougatine broyée ont su donner à ce dessert des saveurs subtiles.
L'occasion aussi d'essayer une crème de chocolat-noisettes trouvée en Espagne, qui se marie parfaitement à la mousse de praliné au mascarpone.

Le pralin'O Poire.1

INGREDIENTS :
Pour 6 personnes :

Pour le biscuit chocolat nougatine au grué de cacao
J'utilise de moule flexipat pour réaliser ce biscuit. S'il vous reste du biscuit, vous pouvez le congeler emballé dans du filme alimentaire
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 100 gr + 20 gr de sucre semoule
- 30 gr de farine
- 25 gr de cacao noir (pour moi Valrhona)
- 2 blancs d'oeufs
- 25 gr de nougatine en poudre  (facultatif)

Pour le confit de poires
- 1 boite de poires au sirop
- 50 cl de sirop parfumé aux épices (voir la recette là)
- 1 cc d'agar-agar ou 1 + 1/2 feuille de gélatine

Pour la mousse praliné au mascarpone et liqueur de chocolat
- 250 gr de mascarpone
- 300 gr de crème liquide entière
- 150 gr de pâte de praliné**** (fait maison)
- 3 CS de liqueur de chocolat-noisette

Pour la déco :
- glace vanille
- liqueur chocolat noisette

Préparer le biscuit :
Préchauffer le four TH 210- Place le moule flexipat sur une plaque alu perforée
Dans une bassine inox, battre au fouet les oeufs et les jaunes avec 100 gr de sucre.
Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet jusuq'à ce qu'il atteigne une température de 40°, retirer du feu et continuer à au batteur électrique pendant 3 à 4 mn.
Incorporer la farine et le cacao, ajouter le grué et la poudre de nougatine.

Monter les blancs en neige en incorporant les 20 gr de sucre restants. Ils ne doivent pas être trop fermes. Ajouter les blancs montés à la préparation en 3 fois.
Verser le mélange dans le moule flexipat et cuire 10 à 12 mn à 210°
Attendre quelques minutes avant de démouler. Laisser refroidir complètement puis découper des disques de la taille des cercles à mousses.

Préparer le confit de poires :
Mixer les poires. Dans une casserole, verser le sirop, ajouter la purée de poires ainsi que l'agar-agar et cuire pendant 3 mn jusqu'à frémissement. Si on utilise la gélatine préalablement ramollie et essorée, l'ajouter à la fin de la cuisson.
Verser dans un plat et laisser refroidir.

Préparer la mousse praliné- mascarpone
Monter la crème liquide en chantilly dans un cul de poule.
Dans une autre bassine inox, assouplir le mascarpone à l'aide d'une maryse, ajouter la pâte de praliné et la liqueur de chocolat. Bien mélanger.
Incorporer délicatement la chantilly au mélange mascarpone-praliné, mélanger en soulevant la préparation. Réserver au frais.

Montage :
Déposer des cercles  à mousse dans un plat. Poser un disque de biscuit au chocolat au fond de chaque cercle. Ajouter le confit de poires. Faire prendre 15 mn au congélateur.
Ajouter la mousse mascarpone-praliné. Faire prendre au congélateur 30 mn minimum.

Dresser l'assiette :
Napper le fond de l'assiette avec un peu de liqueur de chocolat-noisette, démouler l'entremet et le déposer au centre de l'assiette. Ajouter quelques quenelles de glace vanille ainsi qu'une physallis au centre de l'entremet. Servir immédiatement.

Le pralin'O Poire.2

***ma pâte de praliné fait maison - pour un pot de 450 gr environ
Se conserve parfaitement  au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines

- 200 gr de noisettes décortiquées et émondées
- 100 gr de sucre semoule
- 100 gr d'amandes en poudre

Dans une sauteuse, faire dorer les noisettes, ajouter le sucre semoule et cuire jusqu'à obtenir un caramel blond. Ajouter les amandes en poudre. Bien mélanger, à feu doux pour ne pas trop foncer le caramel. On obtient une pâte compacte que l'on étale sur une toile silpat (à défaut sur du papier sulfurisé)
Laisser refroidir complètement. On obtiens un bloc genre nougatine. Découper des morceaux et les passer au mixer. Dans un premier temps on obtient une poudre de praliné. Si on continuer à mixer, un processus d'echauffement se produit qui permet d'extraire l'huile des noisettes et amandes et ainsi obtenir une pâte onctueuse sans ajout d'huile. Verser dans un bocal et réserver au réfrigérateur.

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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

perlininie 22/02/2010 07:46


MA GNI FI QUE !!!
chapeau bas pour ce délicieux dessert.... j'dore ce genre d'impro!!!


lolo de pau 22/02/2010 00:12


comme toujours ça m'a l'air delicieux. recette a essayer absolument étant donné que j'aime tous les ingrédients. bisous. lolo de pau


Les petites douceurs de dame helene 21/02/2010 20:24


c'est superbe et quelle recette ; mazette...
bravo à la cuisinière ; j'adore le mélange de ces saveurs
biz
helene


clemence 21/02/2010 18:12


c'est superbe et avec des saveurs que j'aime beaucoup ! impressionnant !


babychocolate 21/02/2010 17:40


ca doit etre un pure delice la presentation est sublime comme toujours bravo


mamina 21/02/2010 16:18


Au moment où tu vas avoir moins de temps, je vais recommencer à en avoir un peu. je serai donc contente malgré tout quand tu pourras publier.