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5 avril 2010 1 05 /04 /avril /2010 07:10

 biscuit savoie menthe fraîche sorbet roquette.1

Pour terminer notre repas de ce dimanche de Pâques, j'ai donc réalisé LE TOUT VERT de l'incroyable menu  tout vert de Michel PORTOS.

La nature printanière en pleine régénération nous livre ses saveurs et senteurs, en commençant par les aromatiques telles que basilic, ciboulette, menthe, estragon, sauge....

De là à intégrer ces aromatiques dans un dessert, il n'y avait qu'un pas qu'a franchi allègrement le Chef Michel Portos.

J'ai adoré le mélange des saveurs entre la douceur et la présente subtile de la menthe dans le biscuit de savoie et la crème pâtissière, associé au sorbet à la roquette qui apporte une note légèrement épicée et un contraste de fraîcheur en bouche. Michel Portos présente son dessert avec une sauce à la menthe et quelques billes de concombre.


 J'ai préféré supprimer la sauce et le concombre et pour rappeler Pâques, j'ai choisi d'ajouter un chocolat (maison) fourré ganache chocolat noir-gingembre. Un léger croquant qui s'associe parfaitement avec le moelleux du biscuit et de la crème pâtissière à la menthe.

Je pense qu'à partir des mêmes bases, on peut décliner à l'envie ce dessert, en jouant sur les contrastes de couleurs et de saveurs. A refaire sans hésitation.

 biscuit-savoie-menthe-fraiche-sorbet-roquette.JPG

 

 

INGREDIENTS

Pour 6/8 personnes

(j'ai divisé les ingrédients de la recette originale par deux)

Biscuit de savoie à la menthe fraîche :

- 120 gr de jaune d'oeufs (soit environ 4 jaunes)

- 120 gr + 130 grde sucre semoule

- 130 gr de farine

- 130 gr de blancs d'oeufs (soit environ 3 blancs)

 

Crème pâtissière à la menthe fraîche

- 1 belle botte de menthe

- 250 gr lait

- 1 jaune d'oeuf

- 60 gr de sucre

- 15 gr de maïzena

- 20 gr de beurre

 

Sorbet roquette

- 25 gr de roquette

- 300 gr d'eau

- 100 gr de sucre

- 20 gr de glucose

- 1 sachet de stabilisant "gourmandises" Demarle

 

Préparer le biscuit de savoie à la menthe :

Préchauffer le four TH 150°. Placer un moule flexipat sur une grille perforée

Fouetter au batteur électrique les jaunes d'oeufs avec 120 gr de sucre semoule jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Monter les blancs en neige au batteur électrique en incorporant progressivement 130 gr de sucre.

Mélanger les deux préparations en ajoutant la moitié de la menthe ciselée.

Verser la préparation dans le moule flexipat et cuire environ 20 mn. Le biscuit doit rester très souple et moelleux.

 

Préparer la crème pâtissière :

Faire infuser l'autre moitié de la menthe dans le lait bouillant. Mixer

Fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre, ajouter la maïzena, le lait, mélanger et cuire à feu doux quelques minutes. Hors du feu incorporer le beurre et laisser refroidir en couvrant d'un film alimentaire.

 

Préparer le sorbet roquette :

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre et le glucose. Mixer la roquette et incorporer le sirop. Ajouter le stabilisant, bien mélanger et réserver au frais.

Turbiner 15 mn en sorbetière et réserver au congélateur.

 

Montage :

Déposer deux tranches de biscuit de savoie dans l'assiette. A l'aide d'une poche à douille, dresser la crème pâtissière entre les deux tranches de biscuit. Façonner une quenelle de sorbet roquette avec deux cuillère et déposer la quenelle sur le bord du biscuit. Décorer selon votre goût ou selon Michel Portos en accompagnant avec une sauce à la menthe et quelques billes de concombre.

 

biscuit-savoie-menthe-fraiche-sorbet-roquette.2.JPG

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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

Chantal 05/04/2010 23:37


Isa, quelle est la quantité de roquette, s'il te plait?


Maclarelisa 06/04/2010 08:11



oups j'avais oublié l'ingrédient majeur, voilà qui est rectifié : il faut 25 gr