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11 novembre 2009 3 11 /11 /novembre /2009 16:43



Après l'entremet bailey's sur fondant au chocolat, je vous propose aujourd'hui ce biscuit "Tutti Frutti" très léger que chacun adaptera avec les fruits de son choix.
Encore un nouveau dessert testé pour vous en prévision des fêtes de Noël et présenté en ce moment en atelier culinaire Guy Demarle. Ces gâteaux montés en cadre avec un décor en relief font sensation en atelier et risquent bien de détrôner la traditionnelle bûche.

Alors, pensez-y !!! Ces gâteaux seront du plus bel effet sur vos tables de fêtes et raviront les papilles de vos invités.


Je vous propose ici, à l'identique,  la recette tirée du livre "Biscuits et Entremets" de la collection  Gourmandises Guy Demarle, pour laquelle  j'ai apporté quelques modifications personnelles entre parenthèse.
J'ai également réduit quelque peu les quantités, car au final la masse de crème est trop important pour le petit cadre et le biscuit sensiblement trop épais.
(J'ai pu réaliser avec la totalité de la préparation le gâteau en cadre + 8 desserts individuels dans les moules sapins sans le biscuit mais dans une coque en chocolat ivoire)



INGREDIENTS :
J'ai utilisé le moule Flexipat pour le biscuit, puis le petit cadre et le tapis relief pour monter le gâteau.

Pour la dacquoise :

- 6 blancs d'oeufs (5 blancs)

- 50 gr de sucre en poudre (40gr)

- 100 gr de sucre glace (80gr)

- 30 gr de farine (20gr)

- 100 gr de poudre d'amandes (80gr)


Pour la crème bavaroise

- 400 gr de lait  soit 40 cl (30cl)

- 100 gr de creme fraiche liquide  (80gr)

- 120 gr de sucre  (100gr)

- 4 sachets de sucre vanille (3 sachets)

- 18 gr de gélatine (soit 9 feuilles de 2 gr) (16 gr  soit 8 feuilles)

- 6 jaunes d'oeufs (5 jaunes)

- 450 gr de crème liquide entière a 35% (380gr)

-  1 CC pâte de pistache

Pour la garniture aux fruits

- 200 gr de fruits au sirop mélangés (ananas, abricots,cerises, poires, pêches)

- 2 kiwis



Préparer le biscuit :
Préchauffer le four à 180° et placer le flexipat sur la grille perforée.
Monter les blancs en neige avec 50 gr de sucre en poudre
Mélanger le sucre glace, la farine la poudre d'amandes.
Incorporer les blancs en neige délicatement à la spatule.
Verser sur le flexipat. Faire cuire TH 180° pendant 15 à 20 mn. Démouler après refroidissement.

Préparer la crème bavaroise :

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème la moitié du sucre et le sucre vanillé.
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes
d'oeufs avec le reste du sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse.
Verser la preparation chaude et
mélanger puis faire cuire a 85° a feu doux sans cesser de remuer avec la spatule. Filtrer l'ensemble al'aide d'une passoire fine.
Ajouter la gelatine essorée, bien mélanger. Faire refroidir dans un bain marie d'eau froide avec des glaçons.
Battre la crème liquide en crème fouettée pas trop ferme. Incorporer 1/3 dans la bavaroise, melanger puis incorporer le reste.

Montage :

Placer le tapis relief sur la grille perforée. Mélanger 1 cuillère à soupe de pâte de pistache avec 100 gr de bavaroise.
 Incruster cette creme sur le
tapis relief à l'aide d'un racloir. Placer le tapis au congelateur quelques minutes. Retirer du congelateur, et placer le cadre sur le tapis relief.
Verser 1/3 de la bavaroise dans le cadre.Couper le biscuit en deux. Déposer un fond de biscuit, repartir les fruits coupés en morceaux. Couvrir avec le reste de bavaroise et le deuxieme biscuit.
Faire prendre au congelateur pendant 4 heures.




Dès la sortie du congélateur, retourner l'entremet et decoller le tapis relief.
Laisser decongeler 15 mn. T
remper la pointe d'un couteau dans l'eau chaude puis passer le long du cadre.
Retirer le cadre et décorer
avec des fruits de saison.

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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

Marie 17/02/2017 12:50

Je me balade sur le net en cherchant une recette de gâteau Tutti Frutti et je tombe sur le tiens !
Wahou je suis étonnée de voir ce beau rendu !
Je pense m'en inspirer pour début mars !
Merci de cette jolie balade au gré de tes recttes !
Bonne continuation et je me suis abonnée pour pouvoir te suivre !

françou 09/10/2013 09:34

Bonjour,
je découvre votre blog et tombe sur cette recette que j'ai vu dans le livre biscuits et entremets mais la base est une génoise et les proportions sont pour le grand cadre. Je dois faire ce gateau
pour ce week end, n'ayant pas envie de faire une génoise je vais donc m'inspirer de votre recette. Pourriez vous me confirmer que les proportions que vous donnez sont pour le petit cadre. Il n'y a
donc plus besoin non plus d'imbiber le biscuit ? ce ne sera pas trop sec ?
Merci de prendre quelques minutes pour me répondre.
Bonne continuation

Maclarelisa 09/10/2013 12:39



merci pour la visite et l'interêt que vs portez à cette recette


concernant les proportions tout est précisé dans l'introduction qui précède la re7..... base petit cadre + 8 empreintes individuelles


quand au biscuit libre à chacun de l'imbiber ou pas... en tout cas cela n'est pas sec


 



laurenceel 15/11/2009 20:00


bravo super beau


ana 13/11/2009 19:30


bravo t'es vraiment douée!c'est sublime et divinement appétissant!bises


Maike 13/11/2009 00:51


Waou, c'est trop beau! Comment t'as fait pour avoir des tranches si net?

J'ai ajouté ta bannière sur ma page collègues, il manque plus que ton département ;o)


Nadège 12/11/2009 22:53


Très bonne idée d'utiliser le moule sapin avec la crème!
Moi je suis fan des gâteaux montés.... sans oublier les salés!


Jacre 12/11/2009 19:51


il est bien beau ce gâteau...bises


stephanie 12/11/2009 13:34


tu as encore réalisé une merveille!!


Eléonora 12/11/2009 11:01


Il y a un petit air d'italien superbe...comme je suis de Toscane. Il me tente bien !!!!


Koukie 12/11/2009 10:50


Merci pour cette gentille réponse très encourageante. Je crois que je vais me lancer et vous tiendrai au courant du résultat.