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10 février 2013 7 10 /02 /février /2013 15:50

Le-Valentin-O1.jpg

 

J'ai littéralement craqué sur cet entremets, et je peux vous dire qu'on a adoooooré !

Etant abonnée à la revue professionnelle "Le Journal du Pâtissier", chaque mois, c'est le même dilemme...Lequel choisir ??

Et je dois dire que pour le thème de la St Valentin, il n'y avait que l'embarras du choix.

Je voulais en profiter pour utiliser mon dernier moule flexipan en forme de coeur et je cherchais un dessert qui s'adapte à ce moule.

Je suis partie du dessert individuel du Chef Paul Donoré, Chef Pâtissier au Restaurant Maison Blanche à Paris. Dans sa version, il a intégré une gelée de framboise et un sorbet framboise pour un dessert à l'assiette très frais et léger.

 

Je vous donne ici les proportions pour réaliser un entremets pour environ 8/10 personnes(cadre inox 23x29)

Pour le moule coeuf flexipan il vous faudra un peu moins de préparation mais difficile de réduire les proportions, Je vous conseille d'en profiter pour faire quelques individuels avec les restes de croustillant, de ganache et de crème.

 

Ce dessert pourra être réalisé à l'avance, en 4 temps. Pas de difficulté particulière, si ce n'est pour la ganache où il faudra verser la crème en plusieurs fois, tout en gardant la préparation bien homogène. Pour un "soyeux" parfait, mixer la ganache à la fin.

 

 

Le-Valentin-O2.jpg

 

INGREDIENTS :

Crumble pistache

50 gr pistaches entières ou concassées

50 gr sucre semoule

50 gr farine

50 gr beurre fondu

 

Croustillant praliné pistache

50 gr chocolat noir 54 % minimum

25 gr beurre pommade

130 gr praliné en pâte

1/2 citron (zestes)

1/2 orange (zestes)

200 gr crumble pistache

 

Ganache chocolat orange

280 gr chocolat au lait minimum 35%

250 gr crème liquide entière

1 orange (zestes)

 

Crème légère vanille

1/2 L lait

4 jaunes d'oeufs

100 gr sucre semoule

50 gr maïzena

1 gousse vanille

320 gr crème liquide entière (montée en crème fouettée)

 

Décor :

Quelques framboises et coeurs en sucre

 

Le-Valentin-O.jpg

 

Préparer le crumble pistaches :

Préchauffer le four TH 180° placer une toile siplat sur la plaque alu

Mixer les pistaches pour obtenir une poudre. Ajouter le sucre, la farine, mélanger puis terminer par le beurre fondu.

Bien mélanger et étaler sur une toile silpat.Cuire pendant environ 20 mn, surveiller la cuisson en mélangeant plusieurs fois pour obtenir une "poudre" et éviter la coloration. Laisser refroidir complètement.

 

Préparer le croustillant praliné pistache :

Faire fondre le chocolat dans un cul de poule inox au bain marie (le cul de poule ne doit pas toucher l'eau, et celle -ci ne doit pas bouillir)

Ajouter le beurre pommade, les zestes de citron et d'orange puis terminer par le crumble pistaches. Bien mélanger le tout puis étaler dans le moule avec le dos d'une cuillère sur 2 mm d'épaisseur. Faire prendre au réfrigérateur pendant 30 mn minimum.

 

Préparer la ganache chocolat orange :

Faire bouillir la crème, zester l'orange sur les pistoles de chocolat.

Verser la crème en plusieurs fois sur le chocolat en mélangeant bien à la spatule. Lorsque le chocolat est bien mélangé, mixer pour homogéniser.

Verser la ganache dans le moule par dessus le croustillant praliné pistache et faire prendre au réfrigérateur au moins 2 heures.

 

Préparer la crème vanille :

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue.Dans une bassine blanchir  les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena puis le lait chaud.

Transvaser dans la casserole et cuire à feu doux jusqu'à épaississement pendant quelques minutes.

Verser sur une toile silpat et filmer au contact et laisser refroidir.

Pendant ce temps, monter la crème entière liquide en crème fouettée.

Transvaser la crème pâtissière dans un cul de poule, retirer la gousse de vanille et fouetter la préparation au batteur électrique pendant 5 mn.

Incorporer progressivement la crème fouettée et mélanger au fouet.

Verser la préparation dans une poche à douille munie d'une douille droite de 10/12 réserver au réfrigérateur.

 

Montage :

Démouler le gâteau sur un plat de service. Dresser  à la poche à douille en répartissant la crème sur toute la surface de l'entremets.Décorer avec les framboises et les coeurs en sucre.

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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

Mathilde LEMIRE 12/02/2013 20:43

Tout simplement magnifique. Très belle réalisation. Je garde "sous le coude" cette recette prestigieuse. Merci pour le partage
Mathilde

Karine 11/02/2013 20:46

C'est gourmand et beau cela ne peut être que bon!!! Bravo il est vraiment superbe!

Flovanie 11/02/2013 10:27

Merci pour le partage de cette déliceuse recette que je compte bien réaliser très bientôt.

aux papilles 11/02/2013 07:40

superbe trop gourmand même

Lyne 10/02/2013 20:57

Superbe, gourmand et irrésistible ! Chocolat, orange et pistaches, de belles saveurs qui se marient subtilement et délicieusement.
Bisous, et une belle soirée !

les recettes de Céci 10/02/2013 20:49

Il est vraiment superbe!! Bravo!!

Bonne soirée

Wattoote 10/02/2013 18:59

superbe !!! j'imagine tous ces étages plus sympa et meilleurs les uns que les autres