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7 avril 2011 4 07 /04 /avril /2011 05:00

marbré fromage blanc fraises et rose

 

Voici notre tout dernier dessert dégusté dimanche dernier pour la visite de mon ainée.

Un dessert vu dans le dernier THURIES  et réalisé par Jérôme Chaucesse Chef Pâtissier du Crillon à Paris.

Je dois dire que ce dessert m'a tout de suite séduit pas sa légèreté, sa fraîcheur printanière avec les premières garriguettes et a fait l'unanimité de la tablée. Vu sa taille modeste, on éprouve une  sensation de trop peu .... et un goût de "reviens-y"!!

 

Ce dessert n'est pas difficile à réaliser, il est préférable d'être équipé d'un thermomètre pour vérifier les cuissons des sirops. On peut le réaliser en plusieurs étape et le congeler. Il suffira de sortir du congel  à la demande et de ramener à température au réfrigérateur pendant quelques heures.

 

Je n'ai modifié qu'un seul élément dans ce dessert. J'ai remplacé le biscuit pistache par un biscuit au chocolat à ma façon, car à la maison j'ai peu d'amateurs de pistaches. J'ai néanmoins conservé l'entourage en pistaches hachées pour l'harmonie des couleurs.

 

J'ai divisé les quantités données dans le magazine par 3. Difficile de réduire plus, mais au final j'ai un maximum de desserts d'avance en plusieurs versions.

 

 

INGREDIENTS : marbré fromage blanc fraises et rose2

POur 12 empreintes demi-sphères diamètre 6 cm  + 4 empreintes briochettes.

 

 

Insert fraise :

- 250 gr fraises fraîches Gariguettes

- 60 gr eau

- 165 gr sucre semoule

Faire un sirop avec l'eau et le sucre. Porter à 120°

Laver et couper les fraises en brunoise (petits dés)

Verser la moitié des fraises dans le sirop et cuire à 105°. Refroidir aussi dans un bain marie d'eau glacée, ajouter le reste de fraises fraîches.

Garnir dans des empreintes mini demi-sphères de 3 cm.

Il vous  restera de l'insert fraises pour garnir des fonds d'empreintes "fleurs" ou "fond de pâte" que vous pourrez agrémenter  avec une pannacotta chocolat blanc par exemple)
Bloquer au grand froid.

 

Confit de fraises :

- 350 ml de purée de fraises (Capfruit pour moi)

- 17 gr sucre semoule

- 5 gr pectine NH

- 8 gr sirop de rose

- pétales de roses (facultatif)

(si vs n'avez pas de pectine, utilisez du sucre type "Vitprit" pour les confitures)

 

Faire chauffer la purée de fraise, ajouter le sucre et la pection et porter jusqu'à ébullitio.

Transvaser dans un cul de poule et ramener la température à 45°. Ajouter le sirop de rose et les pétales de rose.

Refroidir et réserver.

 

 

marbré fromage blanc fraises et rose1Mousse au fromage blanc :

- 17 gr d'eau

- 50 gr de sucre

- 1 jauned'oeuf

- 6.5 gr de feuille de gélatine

- 165 gr fromage blanc (0% pour moi)

- 170 gr crème liquide entière

 

Faire un sirop avec le sucre et l'eau, amener à 120°. Verser le sirop sur le jaune d'oeuf et monter au fouet pour obtenir un sabayon.

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. Faire tiédir 20 gr de fromage blanc et incorporer la gélatine préalablement égouttée et essorée. Incorporer au sabayon et bien mélanger.
Monter la crème liquide en crème fouettée et mélanger avec le fromage blanc en plusieurs fois.

 

Montage :

Verser un peu de confit de fraises au fond des empreintes demi-sphères de 6 cm.

Répartir les inserts fraises congelés dans les demi-sphère et couvrir avec la mousse au fromage blanc.

Bloquer au grand froid.

 

Biscuit chocolat Tanzanie :

- 95 gr beurre pommade

- 95 gr sucre glace

- 50 gr poudre d'amandes

- 50 gr farine

- 120 gr chocolat noir Barry "Tanzanie" 75%

- 2 oeufs

- 10 gr sucre semoule

 

Préchauffer le four TH 150°. placer un moule Flexipat sur une grille perforée.

Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace.  Mélanger la farine et la poudre d'amandes.

Faire fondre le chocolat au bain marie et ramener à 25°.

Incorporer le chocolat au mélange beurre/sucre glace.Ajouter les jaunes d'oeufs.

Ajouter le mélange farine/poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige  et les serrer avec 10 gr de sucre. Incorporer en 3 fois les blancs à la préparation.

Verser la préparation dans le flexipat, lisser à la spatule coudée.

Cuire pendant 20mn environ. Surveiller la cuisson. Le biscuit ne doit pas trop cuire. Laisser refroidir.

Découper des cercles de 6.5cm à l'aide d'un emporte pièce et réserver.

 

 

Présentation :

Humidifier les champs de disques  de biscuit au chocolat à l'aide d'un pinceau.  Rouler les champs des biscuits dans les pistaches concassées.

Disposer un disque dans chaque assiette. Démouler les demi-sphères (encore congelées c'est plus facile) et les déposer sur le biscuit.

Laisser décongeler au frais pendant quelques heures.

Décorer avec quelques pétales de rose et quelques pistaches pour la couleur.

 

En bonus  la recette du biscuit à la pistache de Jérôme Chaucesse :

Biscuit pistache :

- 95 gr beurre pommade

- 95 gr sucre glace

- 50 gr poudre d'amandes

- 40 gr pâte de pistaches

 - 3 oeufs(à température ambiante)

 

Préchauffer le four TH 150°. placer un moule Flexipat sur une grille perforée.

Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace.

Ajouter la pâte de pistaches  et la poudre d'amandes. Incorporer les oeufs et mélanger délicatement.

Verser la préparation dans le flexipat, lisser à la spatule coudée.

Cuire pendant 20mn environ. Surveiller la cuisson. Le biscuit ne doit pas trop cuire. Laisser refroidir.

Découper des cercles de 6.5cm à l'aide d'un emporte pièce et réserver.

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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

lebon pequery françoise 21/06/2012 18:02

le visuel est très sympa et les saveurs légères!

Marie-France 27/10/2011 17:41


Bravo Isa ! moi je n'ai jamais osé tenter les recettes du magazine Thuriès, elles sont belles mais me paraissent compliqué. Il faut d'ailleurs que je me procure le moule à demi-sphères (une de mes
voisines est revendeuse).


la cuisine de laurenceel 17/04/2011 19:57


sublime!


Nadji 10/04/2011 12:28


une magnifique gourmandise. J'adore.
A très bientôt.


babychocolate 09/04/2011 11:33


sublime dessert comme d'habitude


lo 08/04/2011 13:21


bonjour belle recette donne envie


Nadège 08/04/2011 10:08


et dire que je n'ai toujours pas eu le temps de le feuilleter le dernier Thuriès!
belle réalisation. Bravo Isa.


1001 Tables 07/04/2011 14:07


Bonjour !!!!!!!!

Superbe dessert !!!!!!!!
Belle réalisation !!!!
Bizzzzzzzzzz
1001 Tables


clemence 07/04/2011 13:37


que c'est beau et très gourmand !


Popasan 07/04/2011 11:30


Huuuuummmmm, trop trop bon!!! ^^