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14 février 2011 1 14 /02 /février /2011 15:05

 

 

mousse-de-gingembre-et-duo-de-crustaces.2-copie-1.JPG

Un repas dominical placé sour le signe de la Saint Valentin, avec ma table rouge et noir.

Et un menu d'exception pour la visite de ma fille.

J'ai donc réalisé la fameuse mousse de gingembre et duo de crustacés, extraite de la vidéo Guy Demarle.

Il faut dire que cette recette n'est pas nouvelle, puisqu'elle figure dans le livre "Plaisir des Yeux"  de la Collection Guy Demarle. Je l'avais repéré depuis longtemps et m'était promis de la réaliser un jour.

Voilà qui est fait !! Je dois dire que cette entrée a remporté un grand succès.

Il faut dire que déjà, au niveau de la présentation, c'est bluffant. Pourtant rien de bien compliqué si ce n'est peut être la cage, et encore !!!

J'ai repris la recette à l'identique, en réalisant moi-même le fumet de poisson et en remplaçant les langoustines par des grosses crevettes. Autre avantage, tout peut se faire à l'avance.

Côté dégustation, ce fût l'unanimité, juste un petit manque d'assaisonnement pour certains mais l'ensemble est très agréable et léger. Une entrée  où l'association gingembre-crustacés est une totale réussite.

 

 

mousse de gingembre et duo de crustacés.1

INGREDIENTS :

Pour 6/8 personnes

Mousse de gingembre

- 7 gr de gélatine (soit 3 feuilles et demi de 2 gr)

- 2 échalotes

- 15 gr de gingembre frais coupé en petits dés

- huile d'olive

- 250 gr de fumet de poisson (soit 25 cl) (pour moi fait maison)

- 10 gr de farine

- 2 jaunes d'oeufs

- 70 gr + 100 gr de crème fraîche liquide entière

- 2 CC jus de citron vert

- sel poivre

- 3 branches de coriandre fraîche ciselées

 

Cage et tuiles

- 1 oeuf

- 30 gr de crème liquide entière

- 50 gr de farine

 

Salade de crustacés

- 100 gr de chair de crabe (frais pour moi)

- 10 + 6 grosses crevettes décortiquées

- 1/2 jus de citron vert

- poivre de Séchuan

- huile d'olive

- 2 branches de coriandre fraîche

sel poivre

 

Sauce soja/coriandre

- 3 CS sauce soja

- 1 petite botte de coriandre fraîche

- 30 gr de fumet de poisson

- 30 gr d'huile d'olive

 

Préparer les mousses au gingembre :

Ciseler les échalotes.Réhydrater la gélatine.

Dans une casserole faire suer les échalotes et le gingembre dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le fumet de poisson et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 10 mn environ.Laisser tiédir et filtrer.

Dans une casserole, faire chauffer 15 gr d'huiled'olive, ajouter la farine et cuire pour obtenir un roux. Ajouter fumet de poisson tiède, mélanger et cuire 2 mn. Mélanger les jaunes d'oeufs et 70 gr de crème liquide. Ajouter ce mélange à la préparation à base de fumet et cuire à 85°.

Laisser tiédir à 50° et ajouter la gélatine, le jus de citron vert, saler poivrer.

Battre les 100 gr de crème restant en crème fouettée, l'incorporer à la préparation refroidie. Ajouter la coriandre ciselée.

Répartir la préparation dans des empreintes "fond de pâte" et faire prendre au congélateur 2 heures minimum.

 

Préparer la salade de crustacés

Dans un saladier, verser les miettes de crabe. Découper les grosses crevettes en petits morceaux.

Verser le jus de citron vert, l'huile d'olive et la coriandre ciselée, saler poivrer au poivre de Séchuan. Réserver

 

mousse-de-gingembre-et-duo-de-crustaces.JPG

Préparer les cages et tuiles

Préchauffer le four TH 170°

Placer les empreintes demi-sphères à l'envers sur une plaque alu.

Dans un cul de poule, mélanger l'oeuf, la farine: la crème liquide et le sel. Laisser reposer au frais au moins 1 heure.  Former un cornet à écriture, garnir le cornet de pâte et dessiner sur les demi-sphères des cages. Pour plus de précisions, se reporter à la vidéo.

Répartir le reste de pâte sur une toile silpat en formant 6/8 disques de 7/8cm.

Cuire les tuiles et les cages pendant environ 8/10 mn. Surveiller la cuisson, les tuiles et les cages ne doivent pas être trop colorées. Réserver

 

Préparer les sauces :

Faire réduire la sauce soja et réserver.

dans une casserole, faire blanchir les pluches de coriandre une minute puis les plonger dans l'eau glacées. Egoutter et mixer la coriandre avec le fumet de poisson et l'huile d'olive.

 

Montage à l'assiette :

Déposer une tuile dans chaque assiette, poser dessus une mousse de gingembre. Garnir le centre de la mousse avec la salade de crustacés. Déposer une grosse crevette entière dessus et couvrir avec une cage.

Tracer un trait de réduction de sauce soja, et répartir quelques gouttes de sauce à la coriandre. Servir aussitôt

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Published by Maclarelisa - dans poissons et crustacés
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commentaires

laurenceel 20/02/2011 20:49


très chic!!


1001 Tables 15/02/2011 16:56


Bonjour Isa !!!!!

C'est sublime !!!!!
Bravo pour cette réalisation !!!!!
Merci pour ton com !!!!
Bizzzzzzzzz
1001 Tables


Mallo 15/02/2011 08:01


Une entrée visuellement magnifique et avec un mélange de parfums...


Toque et Popote 14/02/2011 22:20


Attention! La cage s'est ouverte! La crevette va s'échapper! Ouf! je l'ai attrapée et hop! Croquée!...et puisque c'est ainsi, je termine l'assiette! Miam!...trop délicieux!


sandrine 14/02/2011 20:54


super; super jolie!


AMELIE 14/02/2011 20:11


Très belle assiette pour ce jour qui sort de l'ordinaire !
Bisous


clémence 14/02/2011 19:41


c'est superbe !


mamy2yumi 14/02/2011 18:51


ça fait son effet, en plus avec ta table, c'est magnifique, et j'aime beaucoup les décors en caramel balsamique qui changent sur chaque assiette, ma préférence pour les arabesques, c'est
sublime!
J'ai envie de tester cette recette pour Pâques ;)