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21 avril 2014 1 21 /04 /avril /2014 09:09

 

oeuf coque revisité

 

Pour Pâques cette année, j'avais remarqué une certaine "tendance" à l'oeuf coque revisité. Plusieurs Chefs pâtissiers s'y sont essayés ....(Pâtisserie Le Petit Prince de Maelig Georgelin, Sébastien Bouillet à Lyon)

J'ai trouvé l'idée sympa et originale et avec mes empreintes flexipans en forme d'oeuf ..... trop facile!!

Je voulais quelque chose de léger, pas trop chocolaté, je me suis largement inspirée des parfums proposés par Sébastien Bouillet.

Une mousse fromage blanc légèrement citronnée avec un insert à la mangue pour rappeler le jaune d'oeuf.

Seule la coque très fine reste en chocolat ainsi que le support en cara-craquine.

 

 

oeuf-coque-revisite1.jpg

 

INGREDIENTS

Pour environ 28 demi-coques soit 14 oeufs

(compte tenu de la taille des empreintes, compter 2 ou 3 oeufs par personne)

 

Support :

- 100 gr cara-craquine

- 50 gr chocolat noir (ou blanc)

 

Coques des oeufs :

- 150 gr chocolat blanc

- quelques pistoles chocolat noir

oeuf-coque-revisite2.jpg

Mousse fromage blanc :

170 gr crème fraîche liquide entière

20 gr eau

50 gr sucre

1 jaune d'oeuf

3 feuilles gélatine (soit 6 gr)

160 gr fromage blanc

1/2 jus de citron vert + zeste

 

Crémeux mangue

- 1 oeuf

150 gr purée mangue

1 CS jus yuzu (à défaut jus citron jaune)

50 gr sucre poudre

15 gr beurre

1/2 feuille gélatine (soit 1 gr)

 

oeuf coque revisité3Préparer les coques en chocolat : Placer les empreintes 1/2 oeufs sur la plaque alu perforée

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, incorporer une par une les pistoles de chocolat noir jusqu'à obtenir une  couleur beige pour rappeler la couleur des oeufs

Tempérer le chocolat ou incorporer 1 cc de Mycryo.

Répartir au pinceau une première couche très fine dans les empreintes. Faire prendre au réfrigérateur pendant 15 mn

Répartir au pinceau une seconde couche très fine et faire prendre à nouveau au réfrigérateur.

Lorsque les demi-coques sont prises, démouler, chauffer légèrement le fond d'une casserole, passer les demi-coques sur le fond de la casserole chaude pour égaliser et coller aussitôt chaque demi-coque.

Réserver au froid.

 

Préparer les supports:

Faire fondre le cara-craquine avec le chocolat et mouler dans des mini-empreintes "savarins".. Faire prendre au réfrigérateur.

 

Préparer la mousse fromage blanc :oeuf-coque-revisite4.jpg

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire un sirop avec l'eau et le sucre monter à 120°.Verser aussitôt sur le jaune d'oeuf et fouetter jusqu'à obtenir un sabayon.

Faire tiédir 20 gr de fromage blanc et incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Ajouter la préparation au sabayon, le jus de citron et les zestes et incorporer le restant de fromage blanc. Bien mélanger.

Monter la crème liquide en crème fouettée (consistance fromage blanc, pas de chantilly), incorporer en 3 fois dans la préparation au fromage blanc. Réserver au réfrigérateur.

 

Préparer le crémeux mangue :

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide

Fouetter l'oeuf avec la purée de mangue, le sucre et le jus de citron. Verser dans une casserole et cuire à feu doux.

Laisser redescendre à 60° avant d'incorporer la gélatine réhydratée et essorée. Terminer par le beurre lorsque la préparation atteint 50°.

Couler dans des empreintes mini demi-sphères flexipan. Laisser refroidir et faire prendre au congélateur pendant 2 heures minimum.

 

 

Montage :

A l'aide d'une lame de couteau très fine, préalablement chauffée et essuyée, passer la lame pour découper tel un oeuf à la coque.

Poser chaque oeuf sur un support en cara-craquine.

Garnir chque oeuf avec la mousse fromage blanc à l'aide d'une poche à douille. Garnir aussi les "chapeaux" des oeufs avec un peu de mousse.

Déposer un crémeux mangue encore congelé sur l'oeuf pour représenter le jaune.

Servir avec des mouillettes de brioche toastée.

 

 

NOTE : Vous pouvez vous procurer ce "cara-craquine" sur le site gourmandises-guydemarle.com


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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

Un litige 26/04/2014 19:12

C'est tout simplement génial!!!