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18 avril 2010 7 18 /04 /avril /2010 11:39

 

pETITES-BOUCHEES-TROPICALES1.JPG

 

Dernièrement j'ai fait l'acquisition d'un nouveau moule de la gamme Flexipan®, il s'agit du Flexipat en version 2 cm. Ce moule est génial, grâce à sa hauteur, on peut réaliser des préparations à plusieurs niveaux, le choix est immense et le résultat bluffant !!!

J'ai donc voulu tester une version sucrée qui pourra être servie en mignardises lors d'un buffet ou en café gourmand. Cet entremet est très facile à réaliser et ne demande que 30 minutes de préparation. Compter tout de même 1 heure de congélation. Il peut donc être réalisé à l'avance et congelé. Je vous recommande d'ailleurs d'effectuer la découpe des carrés lorsqu'il est encore congelé avec une lame de couteau très fine, préalablement trempée dans l'eau chaude (comme pour la découpe du foie gras). Vous obtiendrez des découpes bien nettes pour un visuel encore plus professionnel !!!!

 

Côté dégustation : c'est une tuerie !! beaucoup de finesse dans cette mignardise, pas trop sucrée, très parfumée et fondante en bouche. J'ai ajouté du gingembre au crémeux et au biscuit. Le gingembre apporte une note épicée et relève la saveur acidulée de l'ananas. Bien évidemment le chocolat domine largement dans cette mignardise mais qui s'en plaindra ?????

 

 

pETITES BOUCHEES TROPICALES2 

INGREDIENTS :

pour 88 pièces environ

Pour le Crémeux ananas

-3 feuilles de gélatine (soit 6 gr)

- 325 gr de jus d'ananas

- 3 oeufs

- 80 gr de sucre semoule

- 15 gr de fécule de maïs

-150 gr de beurre

- 2 cuillères à café de gingembre en poudre

 

Pour le biscuit chocolat SANS FARINE :

- 50 gr de chocolat noir (Valrhona 61% pour moi)

- 20 gr de beurre

- 2 oeufs

- 30 gr de sucre semoule

- 2 cuillères à café de gingembre en poudre

 

Pour la mousse au chocolat noir :

- 240 gr de chocolat noir (Valrhona 61 % pour moi)

360 gr de crème liquide à 35 % de MG

 

pETITES BOUCHEES TROPICALES 

Préparer le crémeux :

Faire tremper la gélatine dans l'eau très froide pendant 5 mn.

Dans une casserole, faire chauffer le jus d'ananas  avec le gingembre en poudre.

Dans un cul de poule, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la fécule de maïs puis un peu de jus d'ananas. Mélanger à nouveau, verser le tout dans lacaserole et porter à ébullition pendant 2 mn à feu doux. Transvaser la crème dans un cul de poule, ajouter le beurre et la gélatine puis lisser au fouet. Faire refroidir dans un bain marie d'eau froide avec des glaçons.

 

Préparer le biscuit SANS FARINE :

Préchauffer le four TH 180°, placer le flexipat 2 cm sur une grille perforée.

Faire fondre le chocolat noir au bain marie à 40° puis ajouter le beurre et le gingembre en poudre

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Monter les blancs en neige avec un peu de sucre. Lorsque les blancs sont bien montés, ajouter le reste du sucre et augmenter la vitesse. Au dernier moment ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger.

Incorporer 1/4 des blancs au chocolat fondu puis ajouter les reste des blancs montés.

Verser la préparation sur le flexipat en étalant bien avec une spatule inox. Faire cuire pendant 10 mn. Laisser refroidir à température ambiante.

 

Préparer la mousse au chocolat noir :

Faire fondre le chocolat noir au bain marie.

Monter la crème liquide en crème fouettée (pas en chantilly). Incorporer 1/4 de la crème fouettée au chocolat fondu, lisser au fouet. Ajouter le reste de crème fouettée et mélanger délicatement.

 

Montage de l'entremet :

Lorsque le biscuit est froid, verser le crémeux ananas sur le biscuit, bien étaler à la spatule inox. Faire prendre au congélateur pendant 15 mn.

Au bout de ce temps, verser la mousse au chocolat noir en réservant 180 gr environ pour la décoration. Etaler à la spatule inox et placer au congélateur pendant 1 heure.

Remplir une poche à douille avec le reste de mousse  et réserver à température ambiante.

 

Au moment de servir : Démouler l'entremet en décollant les bord du flexipat. Glisser la spatule inox sous le biscuit et faire glisser l'entremet sur un plateau. Découper des carrés de 3 cm de côté.

Déposer une rosace de mousse à l'aide de la poche à douille sur chaque carré. Servir aussitôt en mignardises ou avec un café gourmand.

 

Un petit clin d'oeil avec cet entremet au Chef Ciril de l'Auberge des Bardigues, toujours en quête de gourmandises pour terminer un bon repas .............

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commentaires

Bonus 08/02/2017 18:18

Bonsoir, je vois partout la recette du crémeux ananas avec 3 œufs dans l'intitulé de la recette alors que dans la vidéo 3 jaunes sont utilisés. Que me conseillez-vous SVP , merci d'avance.

Valérie 17/09/2010 17:04


Une délicieuse association exotique !!!
Je te souhaite une belle soirée
Valérie


ana 25/04/2010 21:29


oh la la quel délice ce crémeux d'ananas avec ce chocolat!bises


pommes cannelles 22/04/2010 22:10


Je pense que je vais contacter rapidement ma conseillère afin d'en commander un.
Ta recette est super.


chantal33 22/04/2010 09:59


C'est effectivement une tuerie de voir ça!!!!La gourmandise est un bien joli défaut ;-)


babychocolate 19/04/2010 18:03


ces bouchées sont a tomber les voir chez toi me donne tres envie d'en refaire tres vite


oum koulthoum 19/04/2010 09:27


Ila l'air pas mal ce nouveau flexipat, tu peux me donner les titres des recettes fournies avec? bonne journée


Philou - Un Cuisinier chez Vous 18/04/2010 22:58


Moi ch'suis preneur M'dame !


Koukie 18/04/2010 21:42


Superbe réalisation qui me fait trop envie. Mais je n'ai pas trouvé ces moules sur le dernier catalogue Demarle et je serais ravie de savoir comment on peut se les procurer. En tout cas, bravo pour
votre blog dont je suis une lectrice assidue.


tattoo 18/04/2010 16:28


il me plait bien ce dessert