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6 mars 2012 2 06 /03 /mars /2012 17:41

puits-d-amour.JPG

 

A la demande générale, voici ma recette des Puits d'Amour. Avec un nom pareil, cette pâtisserie aurait pu trouver sa place à la fin d'un repas de St Valentin, il terminera agréablement un repas dominical ou entre amis.

 

Cette pâtisserie très ancienne est un peu tombée en désuétude... A l'origine d'ailleurs, elle était garnie de confiture de fruits rouges.

Si elle a plus ou moins disparu des étals des pâtisseries, est ce à cause  de son apparence moins séductrice que ses congénères choux ou religieuses ?? alors qu'on y retrouve les mêmes bases : pâte à choux et crème vanillée...

 

En tout cas un dessert rapide à réaliser avec mon robot COOKIN, en moins de temps qu'il n'en faut pour l'écrire... j'avais mon dessert du dimanche.

Mes bases sont celles du livre "Sensations" de Philippe Conticini. Après c'est mon assistant qui a fait le reste...

Je vous donne la recette à la façon traditionnelle, et pour ceux ou celles qui sont équipés du cook'in, vous saurez parfaitement l'adapter en reprenant le déroulé du livre (fourni avec le robot).

 

Edit du 05/01/2013 : Pour ceux et celles qui possèdent le COOKIN

La base de la pâte à choux et la crème pâtissière figurent dans le livre "Cookin au quotidien" livré avec le robot. Pour ceux qui veulent faire la version "cookin", il vous suffit de suivre à la lettre les recettes de base sur le livre, il n'y a aucune "adaptation" à faire... puis poursuivre la recette comme indiqué ci-dessous.  Rallonger ce billet en recopier les bases du livre cookin me semblaient donc inutile.

 

puits-d-amour.1.JPG

 

INGREDIENTS :

Pour environ 45 puits d'amour

J'ai utilisé les empreintes mince pies, mais vous pouvez également utiliser la toile silpat

 

Pâte à choux

- 125 gr d'eau

- 125 gr de lait demi-écrémé

- 100 gr de beurre

- 5 oeufs soit 250gr

- 150 gr farine

- 1 CS sucre semoule

- 2 pincées de sel

 

Crème chiboust :

Pâtissière

- 1/2 L lait

- 45 gr farine

- 40 gr sucre semoule

- 4 jaunes d'oeufs (80gr)

- 1/2 gousse vanille

Meringue italienne :

- 2 blancs d'oeufs (60gr)

- 125 gr sucre

- 20 cl d'eau

 

Caramélisation :

- sucre semoule

ou kit caramélisation "gourmandises"

 

Préparer la pâte à choux.

Dans une casserole, porter à ébullition le lait, l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux.

Verser aussitôt la farine préalablement tamisée sur la préparation bouillante.

Mélanger à la spatule énergiquement à feu moyen pendant 5 mn afin d'assécher la pâte.

 

Transvaser la pâte dans un cul de poule, ajouter les oeufs 1 PAR 1, en veillant à bien mélanger au fouet entre chaque oeuf.

Vous devez obtenir une pâte souple et brillante.

 

 

Préchauffer le four TH180°

Placer vos empreintes mince pies ou la toile silpat  sur la plaque perforée.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie avec la préparation.

Répartir la pâte dans les empreintes à mi-hauteur sans former de dôme.

Cuire pendant 35 mn environ.

Retirer les choux sitôt cuits, les retourner tête en bas, sur un plat et enfoncer le pouce dans le fond du choux pour former un creux. Laisser refroidir.

 

Préparer la crème pâtissière :

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.  Laisser infuser 15 mn

Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine puis verser la moitié du lait encore chaud.

Mélanger à nouveau et verser dans la casserole contenant le reste du lait.

Cuire pendant 3 mn sans cesser de remuer jusqu'à épaissement.

Verser dans un plat et film au contact afin d'éviter qu'une croute se forme sur la crème.

 

Préparer une meringue italienne : dans une casserole cuire le sucre et l'eau jusqu'à atteindre 121°. Au moment où le sirop atteint 110° commencer à  monter les blancs à vitesse moyenne.

Il faut que les blancs soient mousseux mais pas trop fermes au moment où le siropt atteint 121°.

Verser le sirop en filet sur le bord du bol en fouettant à vitesse lente.  Continuer à battre pendant 2 mn les blancs doivent être brillants, souples et encore chauds.

 

Incorporer délicatement les blancs à la crème pâtissière encore chaude pour obtenir une crème Chiboust.

Laisser refroidir complètement avant de garnir les fonds de pâte à choux à l'aide d'une poche à douille.

 

Pour la caramélisation : saupoudrer le sucre et caraméliser au fer à crème brûlée.

Si vous n'avez pas de fer à crème brûlée, vous pouvez utiliser le kit de caramélisation "Gourmandises" pour un résultat bluffant et moins contraignant.

 

Déguster sans attendre, le Puits d'Amour ne se conserve pas longtemps, il faut le manger le jour J, le lendemain il sera moins bon car la pâte aura ramolli et le caramel aura pris l'humidité.Mais avec les gourmands, il ne devrait pas en rester...

 

Mes notes :

Il faut imperativement peser vos oeufs, le poids indiqué doit être respecté pour une réussite parfaitement de votre pâte à choux. Pour cela je vous conseille de peser à part vos oeufs et si nécessaire prélever que la quantité manquante pour obtenir le juste poids.

 

La forme des Puits d'Amour : En fin de cuisson des choux, ne faut pas attendre pour les sortir du four. On veut qu'ils s'affaissent au contraire!! l'astuce consiste à enfoncer la pâte à choux avec le pouce  afin d'obtenir une cavité pour y déposer la crème pâtissière.

 

La meringue à l'italienne demande un peu de rigueur et un thermomère à sucre est indispensable.  Le sucre atteint très rapidement 100° mais ensuite il faut être patient (plus de 5 mn) avant d'atteindre 110° puis il monte très rapidement à 121°

Respecter la T° du sirop si vous voulez réussir votre meringue italienne.

 

Penser à verser en fin filet sur le bord du saladier et surtout pas au milieu des blancs.

 

La caramélisation : si vous placer vos choux sous le grill du four vous allez brûler les bords de la pâte et chauffer la crème qui va perdre sa consistance.

Le passage au fer à crème brûlée permet une caramélisation instantannée qui conserve au Puits d'amour toute sa fermetée.

Le kit de caramélisation convient parfaitement pour remplacer le fer à crème brûlée.

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commentaires

D
Merci beaucoup pour cette recette,je viens de refaire votre recette ma chiboust est très liquide avotre avis celle peut venir?ma crème patissière et ma meringue n'étaient pas froide,mais c'est noté comme ca!Ma crème n'est restée qu'une heure au frigo avant que je monte mes choux,c'était trop rapide ?Merci
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M
Ou trouver çe kit caramélisation ??
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Z
Bonjour, je suis bien contente d'avoir trouvé votre recette pour mon repas de Noël . Je suis étonnée et j'ai modifié la quantité d'eau 2 cl au lieu de 20 cl pour la meringue italienne. Le temps de<br /> cuisson des choux m'a semble un peu long, 25 mn me semble suffisant. Merci encore
Répondre
M
<br /> <br /> il s'agit bien d'un sirop pour la meringue (et non d'un caramel) donc la quantité d'eau prescrite dans la r7 est bien de 20 cl<br /> <br /> <br /> quant au temps de cuisson des choux, il peut varier suivant la taille des choux et en fonction de votre four....<br /> <br /> <br /> <br />
B
Bonjour , et surtout MERCI !!!!!!!!<br /> J'ai fait votre recette aujourd'hui , pour faire plaisir à mon papa dont le père était boulanger/pâtissier. Le souvenir de ce gâteau était souvent dans ses pensées, et pour son anniversaire, j'ai<br /> décidé de me lancer.J'ai respecté toutes les doses comme indiquées, j'ai juste mis un fond de pâte feuilleté pour faire un puits avec la pâte à choux ( mon papi faisait comme ça) et j'ai régalé<br /> toute ma famille ! et en bons connaisseurs qu'ils sont, ils m'ont dit que c'était digne d'un chef pâtissier! Je me permet donc de la retranscrire dans mon livre de recettes personnel , et merci<br /> pour ce délice et la retrouvaille des gouts d'antan ! MERCI !
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C
Bonjour, désolé de vous le dire mais votre commentaire: pour ceux qui ont le cook'in vous saurez l'adapter. Eh bien non! quand on propose une recette on va jusqu'au bout. Car justement ceux qui<br /> cherchent une recette c'est par définition qu'ils ne savent pas faire! Cordialement.
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M
<br /> <br /> si vous avez le cookin il vous a été livré avec le livre "cookin au quotidien" dans lequel vous trouverez le détail de  la recette de la pâte à chou ainsi que celle de la crème<br /> pâtissière..... qui sont les bases du Puits d"amour...<br /> <br /> <br /> peut être me suis je mal exprimée : dans cette recette il ne s'agit pas d'adapter, mais bien de suivre les indications mentionnées dans votre livre. Recopier me semblait donc inutile....<br /> <br /> <br /> bien évidement s'il s'était agit d'une "adaptation" je me serai empressée de vous mettre mon adaption version cookin en détail!!!<br /> <br /> <br /> <br />
V
superbement gourmands
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A
Voila la réponse à la question Facebook, bravo c'est une forme de Puits d'Amour....et que c'est bon, trop bon même !!!
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V
une jolie idée gourmandise !!!
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M
mais pourquoi je n'ai jamais entendu parler de cette recette, moi?
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J
Des puits d'amour très tentants. Je retiens. Bonne journée
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