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27 février 2011 7 27 /02 /février /2011 09:51

saphir-de-saumon-mousse-avocat1.JPG

 

Quand je jette mon dévolu sur un livre de cuisine, je flashe toujours sur plusieurs recettes en même temps, et prise de frénésie je me lance dans la réalisation en chaîne.

En ce moment c'est  le livre Demarle Pro qui capte toute mon attention. Alors pour clôre la série, voici aujourd'hui une délicieuse entrée légère et colorée.

Encore une recette destinée aux pros et portant très facile, rapide  à réaliser à l'avance.

Cette mousse de saumon, posée sur une pâte fondante au parmesan est incrustée d'un coeur d'avocat très fondant.

Les quantités proposées sont pour 24 pièces (soit 24 saphirs), Evidemment n'ayant pas autant de bouches à nourrir, j'ai réduit quelque peu les quantités. J'ai également remplacé le parmesan par du brebis basque vieux et saupoudré quelques graines de pavot sur la pâte fondante pour donner un peu plus de couleur.


 

saphir de saumon mousse avocat

 

INGREDIENTS

POur 8 empreintes saphir

 

Pour la pâte fondante salée

- 90 gr de beurre

- 100 gr de farine

- 50 gr de fécule

- 50 gr de parmesan  rapé(pour moi brebis basque bien sec)

- 2 gr sel

- 1 oeuf

- 3 gr sucre

- poivre

 

J'ai réalisé la pâte dans le COOK'IN pour gagner du temps, mais vs pourrez la réaliser à la main.

Dans le bol du robot, mettre le beurre, lafarine, la fécule, le parmesan rapé et le sel.

Mélanger pendant 1m30 en mode pétrissage.

Ajouter l'oeuf, le sucre et le poivre. Mélanger à nouveau 1 mn en mode pétrissage.

Retirer la pâte du bol, former une boule et envelopper dans un film. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, préchauffer le four TH 180°. Poser une toile silpain ou silpat sur une plaque alu perforée

Etaler la pâte sur 2 mn d'épaisseur et détailler des disques à l'aide d'un découpoir 7.5cm

Placer les disques de pâte sur une toile silpat (ou encore mieux sur une toile silpain)

Cuire à T° 180° pendant 8/10 mn, surveiller la cuisson, on doit obtenir une pâte légèrement colorée.
Réserver

 

saphir-de-saumon-mousse-avocat.2.JPG

 

Pour la crème d'avocat :

- 100 gr d'avocat

- 80 gr crème liquide entière

- 4 gr de gélatine (soit 2 feuilles de 2 gr)

- 15 gr crème liquide

- sel

- piment d'Espelette

Mixer l'avocat avec 80 gr de crème liquide. Saler et ajouter le Piment d'Espelette

Faire ramollir la gélatine dans l'eau très froide. Faire chauffer 15 gr de crème liquide et incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Verser la crème chaude sur le mélange avocat, mixer à nouveau et garnir les empreintes mini-saphirs.

Placer au congélateur pendant 1 heure minimum.

 

Pour le bavarois de saumon

- 100 gr de crème liquide entière

- 1 jaune d'oeuf

- 110 gr saumon fumé

- poivre

- 5 gr gélatine (2 feuilles et demi)

- 120 gr crème liquide entière montée

 

j'ai réalisé la crème bavarois dans le COOK'IN, cele me permet d'obtenir la T° exacte souhaitée sans surveillance.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Cuire  la crème avec le jaune d'oeuf à 80° pendant 2mn vitesse 4.  Poivrer(vous pouvez faire de même dans cul de poule au bain marie avec un thermomètre)

Ajouter le saumon coupé en morceau et mixer le tout. Passer la crème au chinois. Incorporer la gélatine réhydratée et mélanger jusqu'à refroissement à 30°

Monter la crème liquide en crème fouettée et l'incorporer à la préparation de saumon.

Répartir dans les empreintes saphirs jusqu'à moitié. Insérer un mini-saphir d'avocat  et faire prendre congélateur.

 

saphir-de-saumon-mousse-avocat3.JPG

Montage dans l'assiette :

Démouler les saphirs encore congelé (ce sera plus facile). Laisser décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures.

Au momet de servir,déposer un saphir de saumon sur un disque de pâte fondante. Décorer de quelques oeufs de saumon et graines germées ou roquette. Servir aussitôt

 

Pour ma part, j'ai servi avec une petite sauce au fromage blanc et citron.

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Published by Maclarelisa - dans Entrées
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commentaires

Rachel 24/06/2012 18:49

je confirme que cette recette est délicieuse... je l'ai testée sous une autre forme, en tartelettes carrées, et finalement j'ai fait des tartelettes en utilisant la mousse saumon, et les avocats
comme ça en morceaux... c'était une recette que nous devions faire en atelier, c'était plus simple... en tous cas, c'est délicieux... ma fille de 3 ans en aurait mangé au ptit déj...
le dernier article de mon blog montre mes tartelettes saumon/avocat...

Maiwenn 21/03/2011 11:16


J'étais à la recherche d'une belle recette de poisson pour faire vendredi pour les 40 ans de mon mari et je tombe sur ton magnifique blog : j'ai trouvé mon bonheur et plus que mon bonheur. Je crois
que je vais te piquer pas mal de recettes ! Tout me plait ! Un grand bravo. je te mettrai dans mes favoris cet après-midi. Bonne journée !


Samezole 10/03/2011 09:03


Superbe présentation, jolies photos, pour moi qui suis une adepte de Fléxipan et surtout de leur recette j'aime beaucoup!!
Bravo et merci pour le partage
Bizzzzzz
Samezole


Chantal 09/03/2011 16:09


Quelle effet!!!! C'est superbe!
Bravo Isa........
une belle idée pour resortir les saphirs!


c-line 01/03/2011 13:29


Saumon et Avocat, c'est une association gagnante que j'adore, en plus une très belle présentation dans les saphirs, merci pour cette recette


1001 Tables 28/02/2011 16:40


Bonjour Isa !!!!!!!!

Déjà l'intitulé me plait beaucoup !!!!!!
A l'oeil une merveille !!!!!
Au gout un délice surement !!!!!
Bizzzzzzzzz
A bientot !!!!!!
1001 Tables


pommes cannelles 27/02/2011 21:15


la surprise est à l'intérieur ! très beau


AMELIE 27/02/2011 18:34


Magnifique recette et surtout présentation, un joli plat festif et tellement appétissant !
Bisous


Clémence 27/02/2011 18:25


c'est vraiment magnifique ! bravo !


la petite popotte de cristaxou 27/02/2011 18:18


Je ne connais pas ce livre ????? en tous les cas c'est un travail de pro, bravo