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Un dimanche pluvieux et brumeux, et qu'une seule envie : un bon repas dominical réconfortant, et pour mettre nos papilles en émoi et réchauffer nos coeurs : un dessert gourmand aux saveurs douces, fruitées, croquantes et fondantes à la fois.
Voici donc mon tout premier dessert extrait du livre "Sensations" de Philippe Conticini.
C'est d'ailleurs la première fois que j'obtiens des compliments de mon cher et tendre, qui n'affectionne pas particulièrement les desserts aux fruits. J'ai donc marqué des points avec ce dessert.......
Une association sublime de fruitée, d'acidulé, de moelleux et de croquant sans parler de la présentation que j'ai trouvé très "haute couture".
Pour un premier essai, j'ai respecté à la lettre la recette du Maître. N'ayant pas d'emporte-pièce de taille adéquate, j'ai opté pour le moule à briochettes Flexipan que j'ai utilisé sur l'envers pour cuire à blanc la pâte à gâteau basque. Et pour certains mélanges et pétrissages, j'ai utilisé mon robot COOK'IN
Même si la préparation de ce dessert peut paraître un peu longue, tous les éléments pourront être préparés la veille, le montage se fera au moment de servir.
INGREDIENTS : Pour 6 personnes
Pour la pâte à gâteau basque
(Il restera de la pâte dans laquelle on pourra découper quelques biscuits )
- 1 oeuf entier
- 80 gr de sucre en poudre
- 165 gr de farine T45
- 95 gr de beurre (sorti du réfrigérateur 1 heure à l'avance)
- 10 gr de rhum
Les poires pochées :
- 6 poires
- 285 gr de sucre en poudre
- 115 gr d'eau
- 1/2 gousse de vanille
- 10 gr de zestes d'orange
- 5 gr de zestes de citron
- 25 gr de jus de citron
- 1 bâton de cannelle
- 1 badiane (anis étoilée)
Le biscuit aux poires : (tous les ingrédients doivent être à température ambiante)
- 85 gr de beurre pommade
- 70 gr de sucre en poudre
- 30 gr de poudre d'amande
- 1 oeuf entier + 1 jaune
- 2 CS de lait
- 40 gr de crème liquide
- 1 CS de rhum
- 50 gr de farine T45
- 40 gr de chutes de poire pochée
La crème aux amandes
- 125 gr de crème pâtissière à la vanille
- 15 gr de pâte d'amande
- 1/2 cc de rhum
La chantilly miel-cannelle :
- 100 gr de crème liquide entière
- 15 gr de miel liquide
- 3 pincées de cannelle en poudre
Préparer la pâte à gâteau basque :
Dans le bol du robot, verser le beurre coupé en dés, mélanger vitesse 3 pendant 40 secondes. Ajouter le sucre, mélanger à nouveau vitesse 3 pendant 1 mn. Ajouter la farine, mélanger 20 secondes, ajouter l'oeuf puis le rhum, mélanger. Le mélange après l'ajout d'oeuf et de rhum doit être très rapide. Verser la pâte sur un film alimentaire, l'envelopper et la réserver au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
Pendant ce temps, on préparera les autres éléments du dessert.
Au bout des 2 heures, préchauffer le four TH 150°. Placer le moules empreintes briochettes à l'envers sur une plaque alu perforée.
Fariner légèrement le plan de travail, dépose la pâte, fariner légèrement le dessus et étaler sur une épaisseur de 5 mm environ. A l'aide d'un découpoir de 7.5 cm (si on utilise les moules briochettes), découper 6 disques et les dépose sur l'envers des briochettes. Poser dessus une toile silpat. Cuire pendant 30 mn environ. Laisser tiédir, démouler et réserver sur une grille pâtissière.
Préparation des poires pochées :
Dans une casserole, verser l''eau, le sucre, la vanille, la cannelle, l'anis, les zestes d'orange et de citron, le jus de citron. Porter à ébullition.
Pendant ce temps, laver les poires, couper le sommet des poires à 1 cm d'épaisseur et réserver ces chapeaux.
Evider les poires à l'aide d'un vide-pomme puis les éplucher. Plonger les poires dans le sirop et cuire à feu moe=yen pendant 35 mn environ. Surveiller la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau.
Egoutter les poires et laisser tiédir à température ambiante.
Lorsqu'elles sont refroidies, à l'aide d'un découpoir de 6 cm de diamètre, tailler les poires en faisant glisser le découpoir de haut en bas. Récupérer les chutes pour le biscuit.
Préparation du biscuit aux poires :
Dans le bol du robot, verser le beurre, le sucre et la poudre d'amande, mélanger vitesse 3 jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l'oeuf entier et le jaune, mélanger à nouveau.
Incorporer le lait et la crème, mélanger à nouveau vitesse 3 pendant 15 secondes. Ajouter le rhum, puis la farine tamisée. Mélanger à nouveau 15 secondes et incorporer les chutes de poires coupées en petits dés.
Placer un moule flexipat ou une feuille de papier sulfurisé sur une plaque alu, disposer un cadre inox dessus et verser la pâte sur 2 cm d'épaisseur.
Faire cuire au four TH 200° pendant 10 mn environ. Laisser tiédir puis démouler.
Découper des disque de 5 cm de diamètre et réserver.
Préparation de la crème amande :
Préparer une crème pâtissière (comme pour les choux à la crème)
Dans un cul de poule, mélanger la pâte d'amandes et le rhum, ajouter la crème pâtissière et mélanger au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène. Réserver.
Préparation de la chantilly à la cannelle :
Dans une casserole, faire tiédir 25 g r de crème liquide avec le miel et la cannelle.
Mélanger soigneusement.
Préparer la chantilly comme à votre habitude en incorporant la préparation aromatisée.
On pourra également préparer cette chantilly au siphon.
Montrage du dessert :
Dans chaque coque à gâteau basque, déposer un disque de biscuit aux poires. A l'aide d'une poche à douille répartir la crème aux amandes, déposer dessus la poire pochée.
Répartir la chantilly à l'aide d'une poche à douille ou du siphon. Saupoudrer de pistaches concassés, de praliné ou de nougatine concassée.
La petite note du chef :
La pâte à gâteau basque est habituellement fine et friable. Le mode de cuisson pour cette préparation lui apporte du craquant et du fondant tout en lui conservant le goût caractéristique du biscuit basque.
