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10 octobre 2011 1 10 /10 /octobre /2011 11:52

Sphere-en-cage.JPG

 

Après mon dessert Nouga'pêche, je récidive aujourd'hui avec ces petites sphères en cage.

J'ai eu envie d'associer à nouveau le nougat et la pêche dans un crémeux  et une mousse légère.

Ce dessert est  plus abouti que le précédent et m'a demandé un peu plus de temps, mais j'avoue qu'il est nettement plus savoureux.


Grâce à la baisse des températures, j'ai retrouvé le plaisir de réaliser une déco en chocolat noir qui met en valeur cette demi-sphère

Il n'y a pas de secret, la pâtisserie demande du temps et de la patience.....pour le plus grand bonheur des papilles !!


 

cremeux-peche-caramel--mousse-nougat-ivoire-copie-1.JPG

 

INGREDIENTS :

Pour 12 sphères (soit 24 demi-sphères )

ou 8 dômes savarin

 

Crémeux pêche caramel

- 60 gr sucre semoule

- 50 gr crème liquide entière

- 50 gr jaune d'oeufs (4 petits)

- 200 gr purée de pêche (pour moi Capfruit)

- 6 gr gélatine

- 10 cl liqueur ou crème de pêche

- 240 gr crème fouettée

 

Mousse lègère nougat ivoire :

- 135 gr lait entier

- 60 gr crème de nougat

- 6 gr gélatine

- 240 gr chocolat couverture ivoire en pistoles "Gourmandises"

- 270 gr crème fouettée

 

Décor chocolat :

- 100 gr chocolat noir, billes croustillantes"Gourmandises"

- feuilles de rhodoïd

 

Préparer le crémeux pêche caramel

Dans une casserole faire un caramel à sec (sans eau). Lorsqu'il devient blond, ajouter la crème liquide entière et la purée de pêches, décuire jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Verser la préparation sur les jaunes, fouetter et cuire à 83° pendant quelques minutes. Filtrer et laisser refroidir.

Réhydrater la gélatine, lorsque la crème est redescendu à 30°, ajouter la gélatine puis la crème fouettée.

Remplir les empreintes avec le crémeux.  Faire prendre au congélateur pendant 2 heures.

Lorsque les demi-sphères sont bien congelées, démouler et réserver au congélateur. Laver les empreintes puis les réutiliser pour la mousse ivoire nougat.

 

Préparer la mousse légère ivoire nougat :

Porter à ébullition le lait avec la crème de nougat. Hors du feu ajouter la gélatine réhydratée et essorée.

Verser la préparation chaude sur le chocolat ivoire. Mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélange fluide, élastique et brillant.

Laisser refroidir à 30° puis incorporer la crème fouettée.

Remplir les demi-sphères avec la préparation. Faire prendre au congélateur au moins 2 heures.

 

Décor chocolat :

Faire fondre le chocoalt au bain marie, tempérer et ramener à 30°

Lorsque le chocolat est à bonne température, dresser des spirales sur toute la largeur de la feuille de rhodoïd à l'aide d'un cornet. Assembler la feuille avec un morceau de scotch de manière à former un tube pour donner la forme d'une cage.

 

Faire prendre au réfrigérateur.

On peut également étaler du chocolat à la spatule sur la feuille de rhodoïd de manière à former une tuile et saupoudrer de billes croutillantes avant que le chocolat ne durcisse. Réserver au réfrigérateur

 

Montage :

Démouler les demi-sphères encore congelées. Les assembler et les déposer sur un petit carré de biscuit, ou mini-savarins. Laisser décongeler 1 heure au réfrigérateur.

Décoller la cage de la feuille de rhodoïd et la déposer autour de la sphère, servir aussitôt.

 

Sphère en cage.1NOTE  :

Il vous restera certainement de la mousse et du crémeux que vous pourrez couler dans d'autres empreintes.

Et si vous n'avez pas ces fameuses empreintes individuelles, vous pourrez monter cet entremets dans un moule traditionnel de votre choix (type savarin ou charlotte)

 

Si vous ne trouvez pas de crème de nougat, vous pouvez la remplacer par du nougat  tendre que vous ferez fondre dans le lait, puis mixer pour supprimer les morceaux d'amandes. Augmenter légèrement les quantités de nougat (90 gr)

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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

Les créations florales de Pascale 18/10/2011 21:44


Superbe dessert ! un grand bravo. Bises. Pascale


SANDRA 14/10/2011 11:28


MAGNIFIQUE!!!!


brigitte 13/10/2011 17:55


Bonjour,
ce déssert a l'air succulent mais où peut on trouver de la crème de nougat ???


Maclarelisa 15/10/2011 10:10



dans les boutiques d'épicerie fine ou sur le net, pour ma part j'ai la possibilité de me fournir à un grossiste en produits pâtissiers.


Comme précisé dans la recette, vous pouvez faire vous même votre crème de nougat en laissant fondre du nougat dans du lait puis mixer pour obtenir une pâte.



babychocolate 12/10/2011 17:14


oh la la comme j'aurais aimé y gouter magnifique comme toujours Isa


1001 Tables 11/10/2011 14:59


Magnifique présentation !!!!!
Bizzzzz
1001 Tables


les recettes de Céci 10/10/2011 18:48


Que c'est beau!!


sandrine 10/10/2011 18:41


super jolie! bravo!!!


Clémence 10/10/2011 17:42


Je n'ai pas trop compris comment tu faisais la cage mais c'est superbe !


Maclarelisa 12/10/2011 18:50



je me suis peut être mal expliquée, il suffit d'une feuille de rhodoïde, d'un cornet fabriqué dans une feuille  de papier, on coupe la pointe pour laisser passer  le  chocolat à
28° on dessine des spirales sur toute la largeur de la feuille sur quelque centimètres de hauteur (suivant la hauteur finale désirée). Lorsqu 'on a "dessiné" sur toute la feuille on rabat les 2
extrémités pour former un tube, un morceau d'adhésif pour tenir le rouleau et hop au frigo pendant 20 mn. Puis on décolle le skotch et on ouvre délicatement le tube et la forme apparait.
Attention c'set fragile, il faut veiller àdessiner avec une "pointe" de cornet pas trop fine.  J'spère que mon explication sera plus convainquante que la première. j'aurai dû prévoir
quelques photos du déroulé mais impossible seule de  manipuler et de photographier en même temps.



poucinette 10/10/2011 17:36


trop la classe


Mélanie 10/10/2011 14:53


le voilà ce joli dessert!! bravo superbe et gourmand, tout ce que j'aime!
bon apres midi
Mélanie