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Voici une recette que j'ai réalisé il y a déjà plusieurs semaines lors de la visite de mes filles, et qui, faute de temps, était resté dans les "tiroirs" de mon ordinateur.
Encore une recette extraite du petit carnet "accords mets-vins" offert avec le Sud-Ouest Gourmand de décembre dernier.
J'avais déjà testé le Cappuccino de cèpes à l'huile de noisettes et magret fumé.
Et je n'en ai pas terminé avec ce petit carnet qui recèle de quelques petits bijoux gustatifs......
En tout cas cette entrée proposée par le Chef Thomas Lherisson de l'Auberge St Jean à Blagnac à fait l'unanimité, même auprès des réfractaires au boudin noir!!!
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
12 belles noix de St Jacques
2ou 3 bulbes de fenouil (réserver 1 bulbe pour la salade)
200 gr boudin noir (retirer la membrane )
40 gr purée d'orange confite
40 gr vinaigre de riz
65 gr huile pépins de raisin
Préparer la vinaigrette :
Mixer la purée d'oranges confites avec le vinaigre. Ajouter progressivement l'huile de pépins de raisin afin d'obtenir une émulsion.
Réserver dans un flacon doseur.
Préparer la purée de fenouil :
Retirer les branches de fenouil et conserver uniquement le bulbe. Tailler 2 bulbes en lamelles
Dans une sauteuse les faire revenir 1 mn avec un peu d'huile. Ajouter un demi-verre d'eau, saler. Couvrir et laisser compoter à feu doux pendant 15 mn/20 mn.
Lorsque le fenouil est tendre, égoutter et mixer dans un blender. Ajouter le boudin noir et mixer à nouveau jusqu'à obtenir une purée lisse. Saler poivrer, passer au tamis fin et réserver au chaud.
Préparer la salade de fenouil :
Emincer le fenouil à l'aide d'une mandoline de manière à obtenir des lanières très fines. Plonger les lanières dans un saladier d'eau glacée afin de les raidir. Réserver dans l'eau jusqu'au dressage.
Preparer les St jacques :
Au moment de servir, chauffer une poêle anti-adhesive avec un peu d'huile.
Saisir les St Jacques de chaque côté, saler et poivrer
Egoutter les lanières de fenouil.
Dressage :
Dans chaque assiette chaude, déposer 3 petits tas de purée fenouil-boudin noir, déposer dessus les st jacques snackées.
Recouvrir avec une boule de lanières de fenouil.
Déposer la vinaigrette en gouttes le long de l'assiette.
Decorer éventuellement de quelques zestes d'oranges.Servir aussitôt.
