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8 novembre 2010 1 08 /11 /novembre /2010 12:03

 

SUCCES PRALINE

 

Lors des Régionales Guy Demarle de Capbreton en septembre dernier, j'ai eu l'occasion (avec ma filleule Thalie) de présenter la démo du succès praliné dans le nouveau moule 3 anneaux Flexipan.

Ce dessert a fait l'unanimité et depuis, remporte un grand "succès" en atelier culinaire.

C'est une recette simple et rapide, (comme toutes les recettes présentées en atelier culinaire Guy Demarle) que vous pourrez reproduire sans difficulté chez vous, dès lors que vous possédez le fameux moule 3 anneaux !!!

Ce dessert prendra toutes ses saveurs après 24 heures au frais.

Pensez donc à le préparer la veille de la dégustation.

 

 

Régionales capbreton relief en fête

Ingrédients

Pour un moule 3 anneaux 6/8 pers.

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes


Pour la pâte à succès                               Pour le caramel et amandes caramélisées

- 3 blancs d’oeufs (100 g)                         - 3 cuill à soupe d’eau (30 g)

- 70 g de sucre semoule                           - 70g de sucre

- 70 g de poudre d’amandes                   - 20 g de glucose déshydraté (ou 30 g de sucre)

- 70 g de sucre glace                                - 5 noisettes entières émondées

- 15 g de farine

- sucre glace

Pour la mousse chocolat praliné

- 40 g de praliné GOURMANDISES®

- 150 g de chocolat au lait GOURMANDISES®

- 250 g de crème fraîche liquide entière (25 cl)

 

SUCCES-PRALINE1.JPG

Préparation de la pâte à succès

Préchauffez le four à 170° C (th. 5/6).

Dans le cook’in, placez les blancs d’oeufs dans le bol avec le fouet puis réglez le minuteur sur 5 min et la vitesse sur 4 en ajoutant progressivement le sucre semoule. Videz dans un cul-de-poule.

A défaut de cook'in, monter les blancs au batteur en incorporant progressivement le sucre semoule.

Dans une bassine inox, mélangez la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine puis incorporez les blancs montés.

Pour créer un gabarit pour le fond du biscuit : dessiner un cercle de 22 cm de diamètre sur une feuille de papier. Placer cette feuille sur une plaque perforée et couvrir avec la toile SILPAT. On visualisera ainsi par transparence la taille du disque de biscuit à réaliser.

Posez le moule 3 anneaux sur une plaque perforée. A l’aide d’une poche à douilles munie de la grosse douille unie, dressez un fond de 22 cm sur la SILPAT® puis garnissez l’intérieur des anneaux. Saupoudrez de sucre glace.

Placez le fond du succès au centre du four et le moule en dessous. Faites cuire à 170° C (th. 5/6) pendant 20 min. Laissez refroidir et démoulez à froid.


Préparation du caramel et amandes caramélisées

Faites chauffer l’eau et les sucres jusqu’à ce que vous obteniez un caramel clair.

Plantez un cure-dent dans chaque noisette puis plongez-les dans le caramel. Laissez figer sur une toile SILPAT®.

Avec le reste du caramel, trempez une fourchette dedans et faites des zigzags sur le moule 3 anneaux. Laissez durcir.

Préparation de la mousse chocolat praliné 

Faites fondre le chocolat et le praliné à 40°C au bain-marie ou au micro-ondes.

Montez la crème liquide au COOK’IN ou au batteur. Lorsque le chocolat et le praliné sont à 35°C, incorporez 1/3 de la crème montée et mélangez au fouet. Ajoutez le reste et mélangez délicatement. Raclez les bords et placez la mousse obtenue dans la poche à douilles munie de la grosse douille unie.

 

Montage

Dressez des petits dômes de mousse sur le fond de succès cuit. Posez par-dessus les 3 anneaux et garnissez les interstices de mousse.

Décorez avec les noisettes caramélisées, les filets de caramel et de billes chocolatées.

 

Une autre utilisation du moule 3 anneaux en version salée :

TARTE OCEANE 

tarte océane

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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

AMELIE 09/11/2010 21:10


Superbe entremet !
Bises