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12 février 2012 7 12 /02 /février /2012 14:17

Sweet-Heart-Fraises-Yuzu-3.JPG

 

 

La St Valentin n'est qu'un prétexte de plus s'il en faut,  pour que je me lance dans la  réalisation d' un dessert original un peu plus élaboré.

Certes, la recette est un peu longue, mais il n'y a pas de quoi s'affoler, avec un peu d'organisation, vous ne devriez rencontre aucune difficulté particulière.

Vous pouvez parfaitement vous  organiser sur 2 ou 3 jours, ce dessert nécessitant des temps de congélation entre chaque étape.

 

Et au final vous aurez un dessert chic, bluffant et digne des plus grands pâtissiers. Alors n'hésitez plus et lancez-vous !!

Vous ne ne regretterez pas.

 

 

Sweet-Heart-Fraises-Yuzu-4.JPG

INGREDIENTS :

pour 10 empreintes coeurs profonds Flexipan (à défaut des moules en silicone individuels  contenance 11cl environ)

 

Biscuit amande gingembre

pour un flexipat 30x40 cm

45 gr sucre glace

50 gr poudre d'amandes

3 blancs d'oeufs (1 + 2)

1 oeuf entier

2 jaunes d'oeufs

50 gr sucre semoule

30 gr fariine

2 CC  gingembre en poudre

 

Préchauffer le four TH 180° placer le flexipat 2 cm sur la plaque alu

 

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes. Ajouter 1 blanc d'oeuf + 1 oeuf entier + 2 jaunes d'oeufs.

Monter au batteur électrique jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

 

Monter à part les 2 blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre semoule en 2 fois.

Incorporer les blancs montés à la préparation précédente.

Ajouter la farine et le gingembre préalablement tamisées.

Cuire pendant 15 mn. Laisser refroidir avant de démouler.

 

Crémeux Fraises

- 100 gr purée de fraise (Capfruit)

- 2 jaunes d'oeuf

- 1 oeuf entier

- 35 gr sucre semoule

- 1 feuille gélatine (soit 2 gr)

- 40 gr beurre

 

Porter la purée de fraises à ébullition en ajoutant les 2 jaunes d'oeufs + l'oeuf entier et le sucre. Cuire en fouettant sans arrêt pendant 2 mn jusqu'à épaississement.

Hors du feu, rajouter la gélatine, préalablement réhydratée. Laisser refroidir jusqu'à 35° puis incorporer le beurre.

Mixer la préparation et répartir dans les empreintes jusqu'à 1/3 de la hauteur.

Faire prendre au congélateur au moins 1 heure.

 

Crémeux lacté au Yuzu

- 100 gr lait entier

- 170 gr crème liquide entière

Sweet-Heart-Fraise-Yuzu.JPG

 

- 2 jaunes d'oeufs

- 20 gr sucre semoule

- 3 CS jus de Yuzu

- 100 gr chocolat Noir minimum 64% (Extra Bitter Cacao Barry pour moi)

- 30 gr chocolat au lait 40% (Papouasie Cacao Barry pour moi)

 

Préparer une crème anglaise avec le lait, la crème, le sucre et les jaunes d'oeufs. Verser la crème chaude sur les pistoles de chocolat, mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse. Ajouter le jus de Yuzu, mélanger et laisser refroidir à 30°

Remplir  la préparation dans les empreintes sur le crémeux fraises.

 

Croustillant praliné :

- 55 gr chocolat au lait à 40% (Papouasie)

- 50 gr pâte de praliné "Gourmandises"

- 25 gr beurre pommade

- 50 gr pailleté feuilletine (à défaut crêpes dentelles type Gavottes)

 

Faire fondre le chocolat au lait avec la pâte de praliné au bain marie. Hors du feu, ajouter le beurre pommade puis incorporer le pailleté feuilletine.

Abaisser sur une toile silpat. Couvrir d'un film (ou d'une autre toile silpat) Etaler au rouleau sur 3 mm d'épaisseur.

Faire prendre au réfrigérateur puis à l'aide d'un découpoir découper des coeurs et les déposer sur le crémeux lacté Yuzu.

Faire prendre au congélateur pendant 6 heures minimum ou toute une nuit.

 

Glaçage fraise :

- 50 gr purée de fraises (capfruit)

- 30 gr glucose

- 2 gr pectine

- 80 gr couverture ivoire

- 10 cl crème liquide entière

-  1/2 feuille gélatine (1 gr)

 

Sweet Heart Fraises Yuzu 2Dans une casserole, faire chauffer la purée de fraises avec le glucose, la pectine.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Faire bouillir la crème liquide et la verser sur  la couverture ivoire, mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.

incorporer la purée de fraises chaude,  mélanger et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, réchauffer le glaçage et ramener la température à 35°

Démouler les coeurs, les déposer sur une grille et les napper du glaçage. Laisser prendre quelques minutes.

 

Pendant ce temps, à l'aide d'un découpoir 7.5 cm, découper des disques dans le biscuit gingembre.

Poser les coeurs glacer sur les biscuits. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant 2 heures.

Décor : feuille de chocolat, fraise fraîche

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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

babychocolate 18/02/2012 15:25

splendide un vrai dessert de restaurant digne des amoureux chapeau Isa !!

marjorie 15/02/2012 19:08

rahh je rallais quand tu est partit quand j'avais oublier de te demander ce qu'est le yuzu je ne connais pas. en tout cas c'est vraiment jolie cette recette. bonne soirée.

cojocano 12/02/2012 21:45

j'ai découvert le yuzu à soissons, une révélation en bouche!

Cupcakes en folie et autres douceurs 12/02/2012 21:42

magnifiquement gourmand!! Bravo à toi!!

sab 12/02/2012 17:06

oh que c'est beau