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23 août 2011 2 23 /08 /août /2011 05:17

tarte-Tiramisu-selon-Eric-Sontag.JPG

 

Encore un dessert d'Eric Sontag, oui, je l'avoue, j'ai eu un grand coup de coeur pour les recettes de ce Chef Pâtissier, publiées dans le Thuriès Magazine du mois de Mai.

 

Après avoir testé sa verrine "Douceur des Iles", j'ai longtemps hésité entre son Entremets Saint Malo, son macaron "Tarte citron meringuée" pour finalement craquer sur sa "Tarte Tiramisu".

 

Contrairement à mon habitude, j'ai choisi de suivre sa recette.

 

Juste modifié les quantités pour faire des tartelettes individuelles. Comme ma fille n'aime pas le café, pour sa version personnelle, j'ai  remplacé la chicoré de la pâte sucrée par du cacao noir non sucré et   je n'ai  pas "punché au rhum-café.

 

Au final, une version totalement "Tiramisu"  à tomber !! pour les adultes et une version plus "tarte au chocolat" pour ma fille.

 

Cette tarte est un peu longue à préparer, certes mais elle vaut le détour !! C'est une véritable tuerie !!

Une grande partie se prépare la veille pour sublimer les parfums, la chantilly marscarpone et le montage se feront le jour J.

 

tarte Tiramisu selon Eric Sontag.3

 

INGREDIENTS :

Pour 6 tartelettes dans les empreintes rondes (diamètre 10.5cm)

 

Pâte sucrée cacao

- 120 gr beurre

- 150 gr sucre glace

- 30 cacao noir non sucré

- 280 gr farine

- 1 oeuf

 

Ganache à tarte chocolat :

- 100 gr crème liquide entière

- 10 gr glucose (remplacer par  du sucre semoule)

- 70 gr chocolat noir à 70%

- 10 gr beurre

 

Biscuit  cuillère au café :

pour  une plaque flexipat 30x40

 

- 3 oeufs (jaunes et blancs séparés)

- 100 r sucre semoule

- 90 gr farine

 

Punch rhum-café

 - 100 gr eau

- 50 gr sucre

- 15 gr rhum

- 1 CC extrait café Trablit

 

Chantilly chocolat noir :

- 250 gr crème liquide entière

- 50 gr glucose (à défaut remplacer par du sucre semoule)

- 15 chicorée soluble

- 100 chocolat noir à 70%

 

Chantilly marscarpone

- 70 gr crème liquide entière

- 70 gr marcarpone

- 2 sachets de sucre vanillé

 

Préparer la pâte sucrée :

Au batteur, crémer le beurre et le sucre glace et le cacao.

Ajouter la farine puis l'oeuf préalablement battu. Attention à mélanger très rapidement, terminer à la main, réserver au réfrigérateur minimum 4 heures, voire toute une nuit dans un film alimentaire.

Préchauffer le four TH 180°

Etaler la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire sur une épaisseur de 2 mm. Placer la pâte étalée 15 mn au congélateur pour faciliter le découpage.

A l'aide d'un découpoir de 13 cm de diamètre, découper 6 fonds de pâte.  Foncer les moules et piquer la pâte  à l'aide d'une fourchette.
Cuire 7/8 mn maximum à 180°- Surveiller la cuisson, la pâte étant colorée par le chocolat, elle doit rester moelleuse et durcira en refroidissant. Attendre quelques minutes avant de démouler et réserver.

 

tarte Tiramisu selon Eric Sontag.1Ganache à tarte au chocolat :

faire chauffer la crème liquide  avec le sucre et verser sur le chocolat.
Mélanger jusqu'à obtenir une crème homogène, ajouter le beurre mélanger à nouveau et laisser refroidir complètement.

 

Préparer le biscuit au café :

Préchauffer le four TH 200° Placer le flexipat 2 cm sur une grille perforée.

Séparer les jaunes des blancs. Faire blanchir les jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à obtenir un ruban.

Monter les blancs en neige bien ferme avec le reste du sucre. Incorporer la préparation dans les blancs et mélanger délicatement.

Verser dans un flexipat et cuire 7 mn. Surveiller la cuisson, le biscuit ne doit pas trop cuire et rester moelleux.

démouler et laisser refroidir complètement.

 

Préparer le punch rhum café :

Dans une casserole faire chauffer l'eau avec le sucre le rhum et le café. Réserver

 

Préparer la Chantilly chocolat noir :tarte Tiramisu selon Eric Sontag.2

Faire chauffer la crème liquide entière avec le sucre, la chicorée et verser sur le chocolat noir.

Bien mélanger et laisser refroidir complètement. Réserver au froid pendant 6 heures.

Au bout de ce temps, monter la crème au chocolat au batteur pour obtenir une chantilly. Réserver au frais. 

 

Préparer la Chantilly mascarpone :

Mélanger la crème liquide avec le mascarpone, le sucre vanillé. Monter au batteur la préparation pour obtenir une chantilly. Réserver au frais.

 

Montage :

 

Verser un peu de ganache dans le fond des tartelettes.

Découper des disques de biscuit à la cuillère au café à l'aide d'un découpoir de 7.5cm de diamètre.

faire réchauffer le punch rhum caf.  Puncher les disques de biscuit avec le mélange au rhum. 

Placer chaque disque sur les fonds de tartelette.

 

A l'aide d'une poche à douille droite et large, garnir les tartelettes avec la chantilly au chocolat noir en formant des boules.

Saupoudrer de cacao noir non sucré.

 

A l'aide d'une poche à douille fine cannelée, décorer avec la chantilly marscarpone.

Compléter avec quelques grains de café et une gousse de vanille fendue.

Réserver au frais jusqu'au moment de déguster.

 

 

tarte Tiramisu selon Eric Sontag.4

Mes remarques :

Quand je dis que j'ai suivi la recette à la lettre, ce n'est pas tout à fait exact, et mes modifications ont légèrement modifié le résultat gustatif final. Mais je peux vous dire que cette tarte est une véritable tuerie pour les amateurs de tiramisu et de chocolat à laquelle on ne peut résister !! 

 

La taille de ces tartelettes est assez imposante et réservée aux très gourmands. Vous pouvez réaliser ce dessert dans des moules à tartelettes plus petits ou en version tarte familiale.

Et s'il vous reste de la préparation, faites un montage en verrine, version destructurée toute aussi gourmande.

 

Dans la version d'Eric Sontag, le fond de tarte est aromatisé à la chicoré, j'ai choisi de mettre du cacao, mais je trouve qu'il masque un peu les parfums des différentes crèmes. On sent moins le contraste entre le café et le chocolat.

Veiller à étaler très finement la pâte, la mienne était un peu épaisse et prenait le dessus sur le reste du gâteau.

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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

pequery 27/10/2011 17:54


magnifique cette recette !elle me manquait ,j ai imprimé merci pour le partage !!!françoise


Pauline 23/08/2011 23:35


Wouah, splendide cette tarte ^^


la cuisine de sophie 23/08/2011 19:54


alors là.... exellent!!!


Eva 23/08/2011 16:30


Magnifique recette !
Bises


1001 Tables 23/08/2011 07:27


Bonjour Isa !!!!!!!!!

Que c'est beau !!!!!!
Ca donne envie cette douceur gourmande !!!!!!!
Bizzzzzzzzzzz
1001 Tables