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Un titre un peu long pour cette tartelette, mais tout y est, pour un dessert de pur gourmandise.
Désolée pour la netteté de la photo, quelques soucis avec mon APN pour les gros plans, problème non élucidé à ce jour.... quelle galère pour mes photos culinaires...
L'été, on fait la part belle aux glaces mais les desserts aux fruits tiennent aussi une place de choix et tout particulièrement les tartes.
Voici donc une tartelette toute en délicatesse et en saveurs. Pour profiter au maximum de tous les parfums qui la composent, je vous recommande de faire votre pâte sucrée et votre crème la veille. Procéder à la cuisson et à l'assemblage le lendemain, elle n'en sera que meilleure.
Une tartelette à décliner à l'envie avec d'autres fruits de saison ou jouer la version "destructurée" en mode verrine.
INGREDIENTS :
pour environ 8 tartelettes de 7.5 cm de diamètre
Pâte sucrée
- 230 gr farine
- 120 gr beurre
- 1 oeuf entier
- 1 jaune d'oeuf
-80 gr sucre glace
- 50 gr poudre de noisettes
- 2 pincées sel
- 2 cuillères à dessert de bergamote confite coupés en petits dés
- 54 pincées de cristaux d'huiles essentielles de bergamote "Florisens"
- à défaut les zestes d' 1 citron jaune non traité
Crème mascarpone au thym citron :
- 400 gr lait entier
- 100 gr crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d'oeufs
- 70 gr sucre semoule
- 20 gr maizena
- 40 gr farine
- quelques brins de thym citron
- 100 gr mascarpone
Confit de fraises :
Pour 2 pots de 350 gr de confit
- 500 gr de fraises
- 1/2 jus de citron
- 80 gr sucre semoule
- 6 gr d'agar-agar
Garniture aux fruits rouges :
- 125 gr de framboises
- 125 gr myrtilles
- 125 gr fraises
- quelques brins de thym citron frais
Préparer la pâte sucrée :
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante depuis au moins 1 heure.
Dans le bol d'un robot mélanger le beurre pommade avec le sucre glace de manière à obtenir un mélange crémeux.
Ajouter les cristaux d'huiles essentielles de bergamote (ou les zestes de citron) et la bergamote confite en petits dés.
Mélanger de manière à obtenir un mélange homogène.
Ajouter l'oeuf entier et le jaune, la poudre de noisettes et mélanger à nouveau.
Mélanger la farine et le sel et tamiser; Incorporer en 3 fois la farine à la préparation. Attention à partir de ce moment, ne pétrissez pas trop la pâte, quelques secondes suffisent. Verser sur un film alimentaire et terminer avec la paum de la main. Envelopper dans le film et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures ou toute une nuit.
Le lendemain, étaler la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire, cela vous évitera de rajouter de la farine ou qu'elle colle au rouleau. Découper des disques de pâte de la dimension de vos empreintes.
Attention, si la pâte est trop molle ou collante, vous aurez des difficultés à réaliser le moulage et la cuisson à blanc.
Dans ce cas, placer les disques de pâte 10 mn au congélateur.
Préchauffer le four TH 180°Placer vos empreintes tartelettes flexipan sur l'envers sur une plaque alu perforée.
Lorsque la pâte est bien figée vous pouvez mouler sur l'envers des empreintes en silicone. Couvrir d'une toile silpat.
cuire 12/14 mn pour obtenir une coloration doré mais pas trop cuite. Laisser refroidir avant de démouler. Réserver sur une grille pâtissière.
Préparer la crème au thym citron
dans une casserole faire bouillir le lait et la crème, ajouter le thym citron et la gousse de vanille grattée et fendue, retirer du feu et laisser infuser à couvert pendant 15 mn environ.
Dans un cul de poule, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, ajouter la farine et la maizerna, fouetter à nouveau.
Incorporer progressivement le lait/crème encore chaud, préalablement filtré. Mélanger au fouet et cuire à feu doux jusqu'à épaississement.
Verser la crème sur une toile silpat et filmer au contact. Laisser complètement refroidir.
Lorsque la crème est froide, transvaser dans le bol d'un robot, mixer la crème et incorporer la mascarpone, continuer à mixer pour obtenir un mélange homogène pendant 3 mn.
Verser la préparation dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réserver au réfrigérateur
Préparer le confit de fraises :
Laver et équetter les fraises.
Verser les fraises coupées en morceaux dans le cookin (à défaut on peut le faire dans une casserole) , ajouter le jus de citron, le sucre et l'agar agar. Programmez 8 mn, vitesse 3 T° 100. Au bout de ce temps, mixer quelques secondes, transvaser dans les pots à confiture. Fermer et laisser complètement refroidir. Ce confit se conserve quelques semaines au réfrigérateur.
Montage :
déposer un fond de tartelette dans chaque assiette, couvrir le fond avec un peu de confit de fraises.
A l'aide de la poche à douille garnir de crème au thym citron, décorer avec les fruits rouges et le brin de thym citron, saupoudrer de sucre glace, servir aussitôt.
