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Une tuerie !! de la gourmandise à l'état pur pour les amateurs de tiramisu et de pâte de spéculos.
A peine avais-je consulté le dernier Thuries magazine que j'ai craqué litéralemment pour les desserts de ce jeune Chef Pâtissier talentueux d'Angers.
Aurelien Trottier, qui a ouvert récemment à Cholet une seconde boutique, est aussi Membre des Relais Desserts formateur et animateur de cours.
Toutes ses recettes proposées dans le dernier Thuries m'ont plu. J'ai testé cette tartelette, mais il est certain que je ne vais pas en rester là!!! sa "tarte plaisir", sa bûche "tea time" avec son biscuit pim's ou encore la "Maboule de figues" sont au menu de mes prochains essais sucrés.
En attendant voici ma version légèrement revisité de cette tarte tiramisu. J'ai en effet divisé par 2 les quantités et supprimé le biscuit chocolat imbibé de sirop cannelle
INGREDIENTS :
Pour 6 grandes tartelettes diamètre 9.5 cm
Ganache spéculos
- 80 gr crème liquide entière
- 150 gr chocolat ivoire
- 7 gr beurre cacao (mycryo)
- 30 gr pâte de spéculos
Crème mascarpone
- 45 gr lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 30 gr sucre
- 3 feuilles gélatine
- 110 gr mascarpone
- 250 gr crème fouettée
Pâte sucrée :
- 120 gr beurre pommade
- 70 gr sucre glace
- 1 oeuf
- 2 gr sel
- 180 gr farine (30 + 150)
- 25 gr cacao non sucré
- 30 gr poudre d'amandes
Préparer la pâte sucrée :
crémer le sucre glace et le beurre pommade (au cookin vitesse 4 pendant 3 mn)
Ajouter l'oeuf, le sel et 30 gr de farine mélanger (au cookin vitesse 4 pendant 2 mn)
Terminer par la farine et la poudre d'amandes et pétrir quelques instants de manière à obtenir une pâte "sableuse" (au cookin vitesse 3 pendant 30/45 sec)
Transvaser sur un film alimentaire et applatir. Filmer et réserver au réfrigérateur au moins 1 nuit.
Préchauffer le four TH 180°,placer les empreintes tartelettes SUR L'ENVERS, étaler la pâte et découper des disques à l'aide d'un découpoir de taille supérieur aux tartelettes. Disposer les disques de pâte sur l'envers des tartelettes, couvrir d'une toile silpat. Placer 10 mn au congélateur puis cuire pendant 20 mn. Démouler et réserver sur une grille pâtissière.
Préparer la ganache spéculos :
Dans une casserole faire chauffer la crème. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes (sans ajouter d'eau). Verser la crème sur le chocolat et mélanger. Incorporer le beurre de cacao puis la pâte de spéculos. Mélanger de manière à obtenir une ganache souple et homogène. Garnir les fonds de tartelettes avec la ganache et réserver.
Préparer la crème mascarpone :
Faire une crème anglaise avec le lait les oeufs et le sucre. Réhydrater la gélatiner, l'essorer puis l'incorporer à la crème anglaise. Laisser tiédir, puis incorporer le mascarpone.
Lorsque la préparation est froide incorporer la crème fouettée.
Verser la préparation dans une poche à douille munie d'une douille droite large et répartir des dômes de crème sur la tartelette.
Déco : saupoudrer du cacao non sucré et décor avec une amande au chocolat ou des billes de chocolat pétillant.
