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7 août 2011 7 07 /08 /août /2011 14:42

tartelettes-mirabelles--creme-verveine-citronnell-copie-2.JPG

 

Cette semaine la maison était  bien remplie (enfants et grand mère) avant le départ de ma grande pour une année d'études au Canada. J'en ai profité pour confectionner quelques nouvelles recettes que je vous proposerai dans les prochains jours.

Fidèle à ma gourmandise, pour commencer cette série, voici une tartelette dont vous me direz des nouvelles !!

Cette tartelette a fait l'unanimité  (même si le seul homme de la maison  n'est pas fan des fruits).

 

Pour cette tartelette, je me suis largement inspirée  du livre "Sensations"de Philippe Conticini.

Sa pâte sucrée est pour moi THE pâte sucrée par excellence!  Une finesse et des saveurs délicates incomparables.

Quant à la crème, en partant d'une pâtissière classique on obtient une délicieuse crème onctueuse et légère dont les parfums s'accordent merveilleusement bien avec les mirabelles.

 

tartelettes mirabelles, crème verveine citronnell-copie-1

 

INGREDIENTS :

Pour 12 empreintes tartelettes Silform

 

Pour la pâte sucrée

- 230 gr farine

- 140 gr beurre (sorti du réfrigérateur au moins 1 heure avant)

- 1 oeuf entier (50gr)

- 1 jaune d'oeuf (20 gr)

- 90 gr sucre glace

- 40 gr poudre d'amandes

- 4 pincées de sel fin

- les zeste d'un citron jaune

- 1/2 gousse de vanille

 

Pour la crème légère verveine citronnelle au mascarpone

-450 gr de lait

- 50 gr de crème liquide entière

- 4 jaunes d'oeufs (soit 90gr)

- 90 gr sucre

- 25 gr de fécule de p. de terre

- 25 gr de farine

- 20 feuilles de verveine citronnelle fraîche de préférence

- 125 gr de mascarpone

- 30 gr de beurre de cacao Mycryo

 

Pour les mirabelles confites 

- 600 gr de mirabelles

- 60 gr de sucre

 

Préparer les mirabelles confites :

Préchauffer le four TH 140° placer une toile silpat ou un flexipat sur une grille perforée.

Laver et dénoyauter les mirabelles en les coupant en 2. Placer les mirabelles sur une toile silpat partie bombée dessous, de manière à ce qu'elles ne perdent pas leur jus. Saupoudrer légèrement de sucre.

Cuire au four TH 140° pendant environ 40 mn. Laisser refroidir.

 

Préparer la pâte sucrée :

Dans le bol d'un robot pétrir à vitesse lente le beurre pommade avec le sucre glace de manière à obtenir une texture crémeuse.

Ajouter les zestes de citron et la poudre d'amande. Pétrir à nouveau, racler les parois en veillant à bien ramener la pâte au centre du bol.

Ajouter l'oeuf entier et le jaune, les graines de vanille. Mélanger à nouveau.

Ajouter la farine et le sel (préalablement mélangés et tamisés ensemble)

 

A ce stade de la préparation, il faut veiller à ne pas mélanger entièrement la pâte.

Vous terminerez en déposant la pâte sur une feuille de film alimentaire, la couvrir avec le film et écraser avec la paume de la main en 2 ou 3 mouvements.

La pâte est très collante, il faut donc la maintenir dans le film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 3/4 heures minimum(dans l'idéal réserver toute une nuit) pour que les arômes se développent.

 

tartelettes-mirabelles--creme-verveine-citronnell-copie-3.JPGAstuce pour étaler la pâte :

Cette méthode évitera à la pâte de coller au rouleau. Il ne faut pas rajouter de farine sinon la pâte durcira.


Placer la pâte bien froide entre 2 films alimentaires, étaler la pâte au rouleau sur  4 mm d'épaisseur. Poser la pâte  encore filmée sur une grille perforée et placer 15 mn au congélateur.

Lorsque la pâte est dure, découper des disques à l'aide d'un emporte pièce de 9.5 cm de diamètre et placer la pâte dans les empreintes.Piquer les fonds de pâte.

Replacer les empreintes au réfrigérateur. Pendant ce temps, préchauffer le four TH 180°

Cuire pendant 20/25 mn. Surveiller la cuisson, les fonds de pâte doivent être cuits sans colorer.

Démouler et réserver.

 

Préparer la crème pâtissière :

Faire bouillir le lait et la crème avec les feuilles de verveine citronnelle. Eteindre et couvrir, laisser infuser 30 mn

Faire blanchir  les jaunes d'oeuf avec le sucre, ajouter la farine et la fécule, mélanger.

Verser le lait chaud infusé et transvaser dans la casserole. Cuire à feu doux jusqu'à épaississement.

 

Hors du feu ajouter le beurre Mycryo et verser sur une silpat. Couvrir d'un film alimentaire (au contact) et laisser complètement refroidir.

Lorsque la crème est froide, la transvaser dans un cul de poule et ajouter le mascarpone. Fouetter jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et onctueuse. Filmer au contact et réserver au frais.

 

Montage :

Verser la crème verveine citronnelle dans une poche munie d'une douille cannelée.

Répartir la crème à l'aide de la poche à douille sur le fond de la tartelette.

Garnir de mirabelles et servir aussitôt.

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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

very easy ktichen 18/08/2011 15:54


superbe
cette pâte ressemble bcp à celle de Michalak aussi que j'utilise souvent. je tenterai celle de conticini mais sans congélateur cela risque d'être difficile. (on a rarement de gros congélateur à
paris car les cuisines sont petites).j'aime bcp le fait d'introduire la verveine citronnelle mais est-ce que sa saveur n'est pas cachées par les mirabelles poêlées? j'aurais bien vu un alcool pour
aromatiser cette crème.


Maclarelisa 18/08/2011 18:45



un simple conservateur ou le freezer du réfrigérateur devrait suffire pour durcir la pâte


la saveur subtile de la verveine citronnelle n'est en aucun cas masqué par les mirabelles, au contraire l'un sublime l'autre et réciproquement; j'ai déjà fait dans un autre dessert et c'set divin
!!


l'alcool de mirabelles reste un classique (quand on en a dans ses placards...lol)



Messergaster 07/08/2011 20:46


Mais la verveine c'est super à la mode pour cuisiner ou quoi ? En tout cas tout cela est très mignon !


Clémence 07/08/2011 18:15


elles sont superbes et la crème à la verveine citronnelle me plaît beaucoup