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Pour Noël, j'ai été très gâtée, entre autre le dernier livre de Thierry Marx entièrement dédié à la pâtisserie.
Et comme 2010 était mon année "sucrée" je ne pouvais pas résister à l'appel de SWEET MARX !!!
Tellement impatiente, dans un premier temps, j'ai feuilleté" en diagonale" et complètement sous le charme devant les magnifiques photos.
Puis je me suis penchée d'un peu plus près sur ce très beau livre (rien que la couverture et sa matière donnent le frisson), et j'ai commencé à lire en détail le déroulé des recettes. Pour me rendre compte que Thierry Marx avait tout simplement repris des bases de dessserts classiques et revisité bien évidement à SA façon .
J'ai constaté que ce n'était pas si compliqué que cela, et que finalement j'avais le matériel (l'occasion d'utiliser mon kit "cuisine moléculaire" offert par NOVA EPICERIE et encore jamais utilisé)
En conclusion, la pâtisserie nécéssite de solides connaissances de base, et à mon avis (mais cela n'engage que moi) ce livre s'adresse à des lecteurs expérimentés ou professionnels, car les descriptifs des recettes sont relativement succints.
Le vocabulaire employé est par ailleurs souvent technique pour des novices (et il n'y a pas de lexique des termes techniques comme dans le livre de PH. Conticini)
Pour ma part, cela ne m'a pas dérangé et j'espère bien vous faire partager mes essais sur ce livre encore et encore ..
Pour ce premier essai, je vous propose une version quelque peu modifiée. du dessert " TONKA".
En effet pour une question de temps , je n'ai pas pu réaliser à l'identique les tubes au grué de cacao, ni congeler l'émulsion tonka.
Sachez qu'en s'organisant, beaucoup d'éléments peuvent être préparés à l'avance.
Ce dessert est une tuerie quand on aime le chocolat et la fève tonka. De l'avis général les croutons de biscuit au chocolat n'apportent rien de particulier à l'ensemble. Le croquant étant déjà largement souligné par les tuiles au grué de cacao.
INGREDIENTS :
Pour 3 ou 4 coupes (ou verrines)
J'ai divisé les quantités d'origine par 3. Pour la recette originale, se reporter page 246 du livre SWEET MARX.
Compte tenu du temps de préparation total, je vous recommande de faire ce dessert pour un nombre important de convives.
Croutons au chocolat
(j'ai utilisé mon biscuit au chocolat que vous retrouverez là et dont il me restait une plaque au congélateur)
Pour le biscuit chocolat au grué de cacao
J'utilise le moule flexipat pour réaliser ce biscuit. S'il vous reste du biscuit, vous pouvez le congeler emballé dans du filme alimentaire
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 100 gr + 20 gr de sucre semoule
- 30 gr de farine
- 25 gr de cacao noir (pour moi Valrhona)
- 2 blancs d'oeufs
- 20 gr de grué de cacao
Préparer le biscuit
Préchauffer le four TH 210- Placer le moule flexipat sur une plaque alu perforée
Dans une bassine inox, battre au fouet les oeufs et les jaunes avec 100 gr de sucre.
Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet jusuq'à ce qu'il atteigne une température de 40°, retirer du feu et continuer au batteur électrique pendant 3 à 4 mn.
Incorporer la farine et le cacao, ajouter le grué .
Monter les blancs en neige en incorporant les 20 gr de sucre restants. Ils ne doivent pas être trop fermes. Ajouter les blancs montés à la préparation en 3 fois.
Verser le mélange dans le moule flexipat et cuire 10 à 12 mn à 210°. Laisser complètement refroidir.
Découper des petits cubes de biscuit. Les déposer sur la toile silpat et les faire sécher au four à 100° pendant 20 mn environ. Réserver
Crémeux au chocolat :
- 50 gr de lait
- 1 gousse de vanille
- 35 gr de sucre
- 100 gr de crème liquide
- 65 gr de jaune d'oeufs (environ 4 jaunes)
- 25 gr de chocolat noir 70% (valhrona pour moi)
Préparer le crémeux
Dans une casserole, faire chauffer le lait et faire infuser la vanille fendue et grattée.
Faire un caramel à sec avec les 35 gr de sucre. Hors du feu, verser la crème et le lait vanillé sur le caramel. Bien mélanger, puis incorporer les jaunes d'oeuf en fouettant. Remettre sur le feu doux puis amener à 82°. Verser aussitôt sur le chocolat noir, mélanger bien en fouettant.
Laisser refroidrir à température ambiante.
Croustillant au grué de cacao
- 85 gr de sucre
- 40 gr de glucose
- 30 gr d'eau
- 8 gr de grué de cacao
Préparer les croustillants
Dans une casserole sur feu vif, confectionner un sirop avec le sucre le glucose et l'eau chauffés à 160°.
Incorporer le grué et verser le tout sur une toile Silpat. Laisser refroidir. Lorsque la préparation est totalement durcie, casser des morceaux et broyer au mixer pour obtenir une poudre.
Préparer un pochoir dans un carton de 5cm x 5 cm. Placer le pochoir sur une toile silpat et saupoudrer la poudre de grué. Réaliser ainsi 6 carrés.
Cuire les carrés croustillants à 180° pendant 7/8 mn. Retirer du four et enrouler aussitôt les carrés sur le manche d'une cuillère en bois de manière à former des tubes.
(si les autres carrés ont durci sur la toile silpat, replacer-les dans le four quelques secondes, ils ramolliront de manière à pouvoir les rouler). Laisser refroidir et réserver.
Espuma à la fève tonka
- 50 gr de lait
- 35 gr de crème liquide
- 1 fève tonka râpée
- 1/2 feuille de gélatine
Préparer l'espuma
Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait, le sucre et la fève tonka râpée. Laiser infuser à couvert pendant 10 mn. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Essorer et l'ajouter au mélange liquide. Verser dans un siphon et réserver au froid.
Emulsion cacao
- 250 gr d'eau
- 1 gr de xanthane
- 25 gr de poudre de cacao non sucré(Valhrona)
- 25 gr de sucre glace
- 5 gr de blanc d'oeuf en poudre
Préparer l'émulsion cacao
Faire chauffer l'eau à 70°, ajouter le xanthane et laisser complètement refroidir.
Ajouter les autres ingrédients, émulsionner le mélange doucement à l'aide d'un mixer plongeant.
Montage :
Dans une coupe, verser le crémeux au chocolat, répartir quelques cubes de biscuit au chocolat. Couvrir avec l'émulsion mousseuse au cacao.
A l'aide d'une douille unie, introduire l'espuma tonka dans les tubes au grué de cacao.
Déposer les tubes en travers de la coupe et servir aussitôt.
