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20 novembre 2009 5 20 /11 /novembre /2009 13:05



Il n'y a pas de Noël sans bûche et .....Côté bûche cette année, j'ai envie d'innover.....
Après avoir repéré quelques recettes interessantes  et j'ai décidé de les tester pour trouver : THE Bûche de Noël qui plaira à tous.

Après un repas copieux, on cale souvent sur la bûche traditionnelle  assez compact et trop lourde.
Néanmoins, une bûche sans chocolat ou sans crème de marrons ne serait pas une bûche!!!!
Voici donc une version  revisitée et beaucoup plus légère.

L'association abricots et marrons fait merveille. La meringue amande et le sablé apportent le croquant,  le coulis d'abricots pour la petite touche fruité, sans oublier le chocolat noir pour sa finesse. Un accord qui m'a beaucoup plu.
Reste à savoir si cette bûche plaira à tous....

Même si la longueur de cette recette vous affole, pas de panique !!!! cette bûche peut se préparer sur plusieurs jours, et se congèle parfaitement. Réserver la préparation du sablé pour le dernier jour et conservez le dans un endroit sec.
Il ne restera plus qu'à faire le dressage et la finition au moment de servir.



INGREDIENTS :
Pour 12 bûches individuelles
J'ai réalisé ces bûches dans les empreintes lingots Flexipan

Sablé aux amandes
- 140 gr de beurre
- 60 gr de cassonnade
- 2 oeufs
- 90 gr de poudre d'amandes
- 150 gr de farine
- 6 gr de levure

Meringue Amande
- 70 gr de blancs d'oeufs (2 blancs)
- 100 gr de sucre semoule
- 30 gr de poudre d'amandes (grillées au four 10 mn à 180° sur une toile silpat)

Crème de marrons
- 75 gr de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 6 gr de gélatine (3 feuilles)
- 180 gr de purée de marrons
- 100 gr de crème de marrons
- 10 gr de rhum ambré



Crème abricot
- 100 gr de purée d'abricot
- 40 gr de beurre
- 2 oeufs
- 80 gr de sucre semoule
- 4 gr de gélatine (2 feuilles)
- 15 gr d'alcool d'abricot, à défaut 3 gouttes d'extrait d'amandes amères
- 200 gr de crème liquide entière

Coulis d'abricot gélifié pour le décor
- 250 g de confit d'abricot (ou de pulpe d'abricot)
- 50 gr de sucre semoule
- 4 gr de gélatine (2 feuilles)



Préparer le sablé amandes :
Mélanger le sucre cassonade avec le beurre pommade, et le sel. Ajouter les oeufs, la poudre d'amandes grillées. Verser la farine et la levure préalablement tamisées.
Mélanger et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures. 
Etaler la pâte sur une toile silpat sur 3 mm d'épaisseur. Détailler la pâte en rectangles de 13 cm x 4.5 cm. Laisser reposer au réfrigérateur 1 heure.
Préchauffer le four TH 160° et cuire pendant 15 mn. Laisser refroidir avant de démouler et réserver dans un endroit sec.

Préparer la meringue amande :
Dans un cul de poule, mélanger les blancs d'oeufs et le sucre, placer au bain-marie et chauffer à 60°, sans cesser de mélanger.
Lorsque la préparation atteint 60°, retirer du feu et battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement puis incorporer la poudre d'amande.
Placer le moule empreintes lingots sur une grille perforée.
Préchauffer le four TH 110° Chaleur tournante.
Répartir la meringue dans les lingots à l'aide d'une poche à douille. cuire pendant environ 1 heure.
Démouler et laisser refroidir complètement sur une grille pâtissière.

Préparer la crème de marrons :
Faire ramollir la gélatine dans l'eau très froide.
Préparer une crème anglaise avec les jaunes d'oeufs, le lait, le sucre. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger.
Mixer la purée de marrons et la crème de marrons, ajouter la préparation de crème anglaise, puis le rhum. Mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Préparer la crème d'abricots :
Faire ramollir la gélatine dans l'eau très froide
Dans une casserole faire chauffer la purée d'abricot, le beurre, les oeufs, le sucre.
Bien mélanger au fouet.  Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis l'alcool ou l'extrait d'amandes. Bien mélanger et réserver au frais.
Monter la crème liquide en crème fouettée. Incorporer la préparation aux abricots à la crème fouettée et réserver au réfrigérateur pour le montage.

Préparer le coulis d'abricots :
Faire ramollir la gélatine
Mixer le confit d'abricot avec le sucre et faire chauffer, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger et réserver au frais.
On pourra réaliser des minis palets gélifiés dans des minis moules en silicones et réserver au réfrigérateur.

 

Montage :
A l'aide d'une poche à douille munie d'un embout fin, répartir la crème de marron bien dure sur les bords et le fond des lingots. Placer au congélateur pendant 15 mn.
Lorsque la crème de marrons est prise, garnir de crème abricot et placer dessus une barre de meringue amande. Placer au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu'au dressage dans l'assiette.
On pourra également congeler l'ensemble jusqu'au jour de dégustation. Sortir alors les bûches du congélateur et les placer au réfrigérateur quelques heures avant le repas.

Finition et décoration :
Démouler les lingtos marron/abricots et les placer sur les rectangles sablés amandes
Décorer de minis palets gélifiés abricots et de carrés fins de chocolat noir.
Saupoudrer de sucre glace


J'ai trouvé cette recette dans la revue en ligne Guy Demarle réservée aux professionnels des métiers de bouches. J'ai apporté quelques modifications au niveau des proportions et des modes de cuisson pour un résultat très satisfaisant. 
Il suffit de  quelques techniques de bases et les desserts de nos grands chefs et des professionnels de la pâtisserie deviennent accessibles et réalisables.

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Published by Maclarelisa - dans Desserts
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commentaires

Tiuscha 24/11/2009 12:38


Beaucoup de boulot mais le mariage marron/abricot doit être délicieux !


BabyChocolate 22/11/2009 22:00


j'aurai adore c'est sur et c'est originale comme buche


chantal33 21/11/2009 23:17


Superbe dessert! je le mange des yeux avec une envie folle de le déguster en vrai! Bises


choupette88 21/11/2009 15:34


Elle est très jolie ta bûche !!


Pierre 20/11/2009 21:27


oh lala tu nous mets les papilles en fête
merci !!Pierre


Bibou 20/11/2009 21:21


elle me plait beaucoup cette recette!!je la mets de côté


belle soirée!!


Bibou 20/11/2009 21:20


elle me plait beaucoup cette recette!!


belle soirée!!


ana 20/11/2009 21:01


non seulement c'est beau mais ça doit-être délicieux!un cadeau de plus sur la table à Noël!bises


AMELIE 20/11/2009 20:35


Sympa comme recette et très joli, une buche pour moi toute seule hélas, les hommes n'aiment pas les marrons, mais moi j'adore et tu es bien trop loin pour que je vienne la manger avec
toi...(lol)
Bisous


oum mouncif rayan 20/11/2009 19:50


les photos sont alléchantes! bravo et merci pour tous ces détails..