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15 novembre 2010 1 15 /11 /novembre /2010 06:00

 

 

duplex-choco-praline.JPG

 

Il y a un moment que cette verrine me faisait de l'oeil, puisque publiée dans le THURIES Magazine d'Octobre.

Ce dessert fait parti des recettes proposées par Fabien Lefèvre, Chef du restaurant l' Octopus à Béziers.

Je ne connais pas ce Chef, ni cette adresse,  mais l'article qui lui est réservé dans TM est des plus élogieux  et donne envie de faire le détour.

Ce qui m'avait séduit dans son dessert, c'est l'effet "DUPLEX" avec une partie supérieure en suspension. Une véritable prouesse technique !!! Alors même si le rendu visuel (l'interval entre les deux niveaux )n'est pas très convainquant dans ma version, le rendu gustatif est topissime !!! Et pour les amateurs de chocolat, c'est une véritable tuerie.

Ce dessert peut paraître un peu long, mais  ça vaut vraiment le coup. Toutes les étapes peuvent être préparées à l'avance et le montage au  dernier moment.

 

duplex-choco-praline.1.JPG

INGREDIENTS

Pour 6 personnes

On utilisera des verres hauts et égèrement évasés de manière à obtenir 2 niveaux dont 1 en suspension ou  "DUPLEX"

Pour le praliné petit Lu

- 250 gr sucre

- 125 gr amandes entières grillées

- 125 gr noisettes grillées

- 110 gr biscuits Petit beurre

- 55 gr chocolat ivoire (chocolat blanc) fondu

- QS Fleur de sel

 

Pour le crémeux chocolat ivoire

- 100 gr lait

- 10 gr glucose (à défaut remplacer par 10 gr de sucre)

- 1 feuille gélatine (2 gr)

- 150 gr chocolat ivoire

- 100 gr crème fouettée

 

Pour l'émulsion chocolat

- 225 gr lait

- 150 gr crème liquide

- 2 jaunes d'oeufs

- 30 gr sucre

- 1 feuille + 1/2 soit 3gr gélatine

- 40 gr mascarpone

- 100 gr chocolat noir (guanaja)

 

Pour les poires caramélisées

- 2 belles poires ou 1 petite boîte poires au sirop

- 50 gr beurre

- 30 gr sucre muscovado (à défaut sucre vergeoise)


Disque de chocolat noir :

150 gr de chocolat noir (guanaja)

 

Préparer le praliné petit Lu :

cuire le sucre jusqu'au caramel, ajouter les amandes et noisettes prélalablement grillées, verser sur une silpat et laisser durcir. Casser des morceaux, et mixer jusqu'à obtention d'une pâte de praliné, ajouter une pincée de fleur de sel. Réserver

Dans le bol du robot, emiétter les petits beurre, mixer quelques secondes, ajouter 190 gr de praliné ainsi que le chocolat blanc fondue. Mixer à nouveau. Etaler sur une silpat, poser un film sur la pâte et étaler au rouleau à pâtisserie  jusqu'à obtenir une galette de 5 mm d'épaisseur. Réserver au froid.

Découper 6 disques à l'aide d'un emporte pièce du gabarit du verre. Puis découper 6 batonnets de 12 cm de longueur.

Préparer le crémeux chocolat ivoire :

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Battre la crème liquide en crème fouettée

Porter le lait à ébullition avec le glucose ou le sucre.

Hors du feu : ajouter la gélatine égouttée et essorée.

Verser le chocolat haché, mélanger, puis incorporer la crème fouettée.

Répartir dans le fond de grands verre sur 2 cm d'épaisseur. Réserver au frais

 

Préparer l'émulsion chocolat :

réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème liquide, les jaunes d'oeufs et le sucre.

Hors du feu ajouter la gélatine égouttée et essorée (préalablement ramollie dans l'eau froide), puis incorporer le mascarpone.

Passer au tamis et verser dans un siphon. Gazer deux fois et réserver au froid.

 

Disque de chocolat noir :

faire fondre le chocolat noir au bain marie, ramener à température 25°Poser  un film rhodoïd sur une plaque alu ou un plateau.  Verser le chocolat dans un entonnoir automatique  et répartir sur le film rhodoïde de manière à former des disques du diamètre du verre. Réserver au frais. A l'aide d'un embout chauffé, former un trou au milieu du disque de manière à insérer un bâtonnet de biscuit praliné.

 

Préparation des poires caramélisées :

Eplucher et découper les poires en petits dés. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, verser les poires et faire revenir quelques minutes, ajouter le sucre muscovado et laisser caraméliser. Réserver

Montage :

Dans le verre, répartir une couche de crémeux ivoire. Recouvrir d'un disque de praliné Petit Beurre. Ajouter une cuillèrée de poires caramélisées.

Dresser un disque de chocolat noir de manière à ce qu'il soit en suspension dans le verre. Insérer un bâtonnet de biscuit praliné Petit beurre.

Couvrir avec l'émulsion chocolat.

 

 

duplex-choco-praline.2.JPG

Dans sa version le chef remplace les poires par une quenelle de glace vanille, et arrose le tout avec une sauce chocolat chaude servir à part.

 

d'autres verrines sucrées :

MOUSSE AU CITRON SUR CREMEUX IVOIRE-GINGEMBRE ET GELEE DE KIWIS 

VERRINES AUX 3 SAVEURS 2

le CH'tiramisu de Sabine.....version VERRINE

 

le-ch-tiramisu.jpg

COMMENT TRANSFORMER UN FRAISIER EN ..TARTE AUX FRAISES FACON VERRINE

 01990BIS.jpg

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Published by Maclarelisa - dans Verrines
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commentaires

Ginette 17/11/2010 10:25


Bonjour
Les 1200 recettes issues de «LA CUISINE POUR TOUS» le livre de Ginette Mathiot paru en 1955, sont rassemblées sur un site parfaitement désintéressé: http://WWW.SAPIDE.FR
Merci d’y jeter un coup d’œil et de le faire connaître si vous le jugez utile.
Bien à vous
G.


Eva 16/11/2010 15:47


Trop belles ces verrines !
Bisous


lavande 15/11/2010 18:44


si la recette duplex t'a plu viens chez moi demain ou après demain , tu devrais retrouver quelque chose dans cet esprit ;-)


AE 15/11/2010 18:21


une très belle réalisation et un montage superbe...
Entre chocolat et craquant et émulsion... c'est magnifique!
AE


Dali31 15/11/2010 14:49


Bonjour !!!!!!!

Et bien tu es très douée !!!!!
Bravo !!!!!!!
Très très belle réalisation !!!!!
Bonne journée !!!!!!!!!
Dali31
1001 tables


babychocolate 15/11/2010 09:47


magnifique verrine j'avais reperée la recette dans le magazine


Toque et Popote 15/11/2010 09:40


Magnifique duplex...J'avais déjà vu une recette de ce type je ne sais plus où....l'idéal est de trouver une verrine en forme de vase...
Bonne journée!


Ma bulle..de Gourmandise 15/11/2010 08:47


aie ! quel effet ! sympatoche pour les fetes no?? merci ^^


AMELIE 15/11/2010 08:45


Très jolies ! cela met en appétit ou plutôt cela éveille la gourmandise !
Bisous