Malgré une douceur printanière, nous sommes encore en hiver et les soirées sont propices à  déguster de bonnes soupes.

Quand il s'agit de recevoir, on n'ose pas toujours servir un potage et pourtant !! Les grands chefs rivallisent d'imagination pour nous proposer des veloutés d'une extrème délicatesse avec des saveurs originales qui mettent les papilles en émoi.

C'est au détour du dernier Sud-Ouest Gourmand spécial fêtes, dans le petit carnet "accords mets et vins" que j'ai trouvé cette recette. Il est suggéré de le servir en amuse-bouche, pour ma part, je l'ai servi en entrée lors d'un dîner entre amis.

Ce cappucino a fait l'unanimité !! Il est simple à préparer et vous pouvez parfaitement le réaliser avec des cèpes surgelés.

Désolée pour la qualité des photos, mais prises à la lumière du soir au moment de servir....

INGREDIENTS :

Pour 4/5 personnes en version "entrée"

Pour 8 personnes en version "amuse-bouche"

500 gr cèpes frais ou surgelés

50 cl bouillon de volaille fait maison (Ariaké pour moi)

1 carotte

1 gousse d'ail

1 oignon

1 petit blanc de poireau

1 branche de céleri

25 cl crème liquide entière

1 petite boite de lait concentré NON SUCRE

15 cl huile noiselle

100 gr magret séché

25 gr pignons pins

Piment d'Espelette

Quelques tranches fines de pain aux céréales

sel poivre

Laver et éplucher les légumes. Couper  la carotte et le céleri petits dés. Emincer le poireau.

Dans une sauteuse faire revenir les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive, ajouter l'ail écrasé, les carottes, le poireau émincé et le céleri. Faire revenir quelques minutes.

Mouiller avec le bouillon de volaile.

Cuire à feu doux pendant 45 minutes environ.

Mixer le tout et passer le velouté au chinois pour obtenir une crème onctueuse.

Remettre à feu doux et ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement. (attention le bouillon de volaille est déjà salé !)

A l'aide d'un batteur monter le lait concentré puis incorporer l'huile de noisettes.

Si vous disposez d'un siphon, verser le lait et l'huile dans le siphon, fermer, gazer et réserver au frais pendant 1 heure.

Faire légèrement toaster les tartines de pain aux céréales

Dressage :

Dans une coupelle ou une verrine, déposer quelques pignons au fond, verser le velouté chaud, et couvrir de la mousse cappuccino, saupoudrer de piment d'Espelette.

Décorer avec la tartine toastée et la tranche de magret séché.

Voici une idée d'entrée pour le repas de Noël qui devrait plaire à vos invités. L'avantage de cette recette c'est que vous pouvez tout préparer à l'avance. Il n'y aura plus qu'à réaliser le montage au moment de servir.

Idéale pour les femmes pressées, simple à réaliser, il s'agit d'une recette Guy Demarle présentée à l'occasion d'une de nos formations culinaires. Déjà testée plusieurs fois, et approuvée par toute la tablée.

INGREDIENTS :

Pour 6 grandes tartelettes

Les fonds de tarte :

1 rouleau de pâte brisée

1 cuillère à soupe de graines de sésame ou pavot

La mousse :

250 gr fromage « Philadelphia »

120 gr crème liquide entière

2 pincées de cristaux d’huiles essentielles ronde d’agrumes

Sel

La garniture :

18 gambas crues

1 cuillère à café de mycryo

2 pamplemousses rosés

Poivre du moulin

2 carmines (ou endives)

6 radis longs

50 gr roquette

Cointreau cuisine

Les fonds de tartelettes :

Dérouler la pâte, humidifier le dessus avec de l’eau

Répartir les graines de sésame sur la surface, incruster légèrement au rouleau.

Piquer la pâte et détailler 6 cercles avec le découpoir 13 cm

Disposer les fonds sur l’envers des tartelettes (côté sésame sur l’empreinte)

Cuire à 170° pendant 18 mn environ.

La garniture :

A l’aide de la râpe prélever 1 gr de zeste sur le pamplemousse

Décortiquer les gambas et les inciser sur le dos. 

Saupoudrer de mycryo.

Chauffer la poêle et cuire rapidement 2 mn de chaque côté, ajouter le poivre et les zestes de pamplemousse en fin de cuisson. Réserver au frais.

Détailler les radis en fines lamelles dans le sens de la longueur

Eplucher à vif les pamplemousses et prélever les segments (sans la peau)Réserver

Préparer la mousse.

Dans un cul de poule, détendre au fouet le philadelphia avec 2 pincées de sel.

Dans un autre cul de poule verser la crème, ajouter les cristaux d’H.E ronde d’agrumes et monter la crème  au batteur en crème fouettée.

Incorporer la crème fouettée au philadelphia. Remplir une poche à douille munie de la douille st honoré (à défaut douille cannelée large)

Montage et finition :

Garnir le fond des tartelettes avec la crème philadelphia. Dresser les gambas, intercaller les segments de pamplemousse. Déposer autour les feuilles d’endives.

Saupoudrer avec les lamelles de radis et la roquette au centre.

Un pschitt de Cointreau ,servir aussitôt très frais.

Mes notes :

Vous pourrez vous procurer le Cointreau Cuisine, le Mycryo et les cristaux ronde d'agrumes sur le site : www.gourmandises-guydemarle.com

Veillez à bien piquer les fonds de tartelettes avec le peigne. 

Fromage philadelphia : on commence à en trouver dans les grandes surfaces en France. Attention vérifier qu’il s’agit de Philadelphia nature non allégé.

Rien à voir avec le St Morêt ou autre fromage frais !!!

Eventuellement remplacer le philadelphia par du mascarpone en modifiant les proportions (150 gr de marcarpone et 200 gr crème fouettée)

Utiliser des gambas ou grosses crevettes CRUES.

Le mycryo convient parfaitement pour la cuisson des poissons et crustacés, apporte une brillance (à défaut faire dorer au beurre traditionnel)

Jouer sur la couleur avec des carmines au lieu des endives.

A défaut de douille st honoré utiliser une douille cannelée

Pour rester dans le light, ultra light, je vous propose ces petites quenelles à déguster en amuses-bouches ou en entrée.

J'ai réalisé cette recette pour la première fois lors de ma journée portes-ouvertes au mois de Juin. J'avais fait une version "nature" accompagnée d'une petite sauce au fromage blanc O% aux herbes.

Ces quenelles avaient eu beaucoup de succès mais, pour ma part, je les trouvais un peu fade.

J'ai choisi de les refaire en y apportant une petite touche épicée et croquante. J'ai profité de  mon repas d'hier avec ma copinaute Alexandra,Diététicienne à Tarnos  pour lui faire goûter ma nouvelle version.

Nous nous sommes régalées avec  cette version grâce à laquelle j'ai pu lui faire découvrir la gamme des cristaux d'huiles essentielles du site Gourmandises.

Très rapide et ultra simple à réaliser, mister COOKIN a encore frappé !!

On pourra indifférement utiliser des blancs de poulet ou des blancs de dinde.

INGREDIENTS :

POur 18 empreintes quenelles  - ou en version entrée 6 empreintes lingots cannelés

- 450 gr blanc de poulet ou dinde

- 2 blancs d'oeufs

- 45 cl de  crème fraiche liquide allégée à 15%

- 1 CS fécule p. de terre

- sel poivre

- 3 pincées de cristaux d'huiles essentielles de CORIANDRE

- 2 CS pistaches non salées hachées

 Sauce aux herbes

- 150 gr fromage blanc 0%

- fines herbes (ciboulette, persil, estragon)

- sel poivre

- huile olive

Préchauffer le four TH 170° Placer les empreintes quenelles sur une grille perforée

Couper les blancs de poulet en morceau et mixer dans le bol du cook'in avec les blancs d'oeufs.

Ajouter le sel, le poivre, la crème et les cristaux d'huiles essentielles de CORIANDRE

Mixer à nouveau de manière à obtenir un mélange crémeux et lisse. Ajouter les pistaches hâchées

Verser la préparation dans les empreintes et cuire au four pendant 25 à 30 mn.

Au bout de 10 mn, couvrir avec une toile silpat. Surveiller la cuisson, les quenelles ne doivent pas colorer mais rester bien blanches.

Laisser refroidir avant de démouler.

Servir accompagné d'une sauce au herbes ou d'un coulis de tomates.

Si vous n'aimez pas la coriandre, vous pouvre la remplacer par des cristaux d'huiles essentielles de BASILIC ou de CITRONNELLE

On ne peut pas dire que ce soit véritablement une recette que je vous propose ici.

il s'agit plutôt d'une association gourmande des légumes que j'ai cueilli dans mon potager.

Je profite d'être toute seule en ce moment pour alléger mes repas, et l'été est propice aux réalisations rapides de salades composées.

Les feuilles  d'origan doré et le piment vert apportent du peps à cette assiette. Je me suis régalée.

Pas de cuisine donc, juste quelques minutes pour laver, éplucher et couper les légumes. Une petite vinaigrette allégée par dessus et hop !! c'est parti !

INGREDIENTS :

Pour 2 assiettes du potager

- 2 belles poignées de jeunes pousses de salade

- 2 tomates jaunes

- 2 mini courgettes rondes

- quelques mini carottes

- 2 piment doux des Landes (ou du Pays Basque)

- quelques tomates cerises

- quelques fraises Mara des bois

- un petit bouquet d'origan doré (à défaut utiliser du basilic)

- 2 CS graines de sésame noir

- 1 CS pigons de pin

- Quelques fines lamelles de fromage de brebis basque

Vinaigrette :(dans un shaker)

- 2CS huile olive

- 2 CS huile pépin de raisins

- 1 CS vinaigre de cidre

- 1 CS vinaigre balsamique

- 3 CS d'eau

- 1 CC sauce soja (ou Maggi saveurs)

- sel poivre

- piment d'espelette (facultatif)

Laver tous les légumes.

Couper les fanes des carottes. Glacer les carottes pendant 15 mn dans un mélange d'eau, de beurre et sucre.

Couper les tomates et les courgettes rondes en fines tranches à la mandoline de manière à obtenir un carpaccio. Saler et poivrer légèrement.

Emincer les piments doux en fines lamelles.

Dresser l'assiette :

- au centre les jeunes pousses de salade, les fraises et tomates cerises.

- autour le carpaccio de tomates jaunes et de courgettes rondes. Déposer dessus des mini carottes et lamelles de piments doux.

Saupoudrer d'origan doré, de pignons de pin et de graines de sésame. Terminer par les lamelles de brebis basque.

Quand je jette mon dévolu sur un livre de cuisine, je flashe toujours sur plusieurs recettes en même temps, et prise de frénésie je me lance dans la réalisation en chaîne.

En ce moment c'est  le livre Demarle Pro qui capte toute mon attention. Alors pour clôre la série, voici aujourd'hui une délicieuse entrée légère et colorée.

Encore une recette destinée aux pros et portant très facile, rapide  à réaliser à l'avance.

Cette mousse de saumon, posée sur une pâte fondante au parmesan est incrustée d'un coeur d'avocat très fondant.

Les quantités proposées sont pour 24 pièces (soit 24 saphirs), Evidemment n'ayant pas autant de bouches à nourrir, j'ai réduit quelque peu les quantités. J'ai également remplacé le parmesan par du brebis basque vieux et saupoudré quelques graines de pavot sur la pâte fondante pour donner un peu plus de couleur.

INGREDIENTS

POur 8 empreintes saphir

Pour la pâte fondante salée

- 90 gr de beurre

- 100 gr de farine

- 50 gr de fécule

- 50 gr de parmesan  rapé(pour moi brebis basque bien sec)

- 2 gr sel

- 1 oeuf

- 3 gr sucre

- poivre

J'ai réalisé la pâte dans le COOK'IN pour gagner du temps, mais vs pourrez la réaliser à la main.

Dans le bol du robot, mettre le beurre, lafarine, la fécule, le parmesan rapé et le sel.

Mélanger pendant 1m30 en mode pétrissage.

Ajouter l'oeuf, le sucre et le poivre. Mélanger à nouveau 1 mn en mode pétrissage.

Retirer la pâte du bol, former une boule et envelopper dans un film. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, préchauffer le four TH 180°. Poser une toile silpain ou silpat sur une plaque alu perforée

Etaler la pâte sur 2 mn d'épaisseur et détailler des disques à l'aide d'un découpoir 7.5cm

Placer les disques de pâte sur une toile silpat (ou encore mieux sur une toile silpain)

Cuire à T° 180° pendant 8/10 mn, surveiller la cuisson, on doit obtenir une pâte légèrement colorée.
Réserver

Pour la crème d'avocat :

- 100 gr d'avocat

- 80 gr crème liquide entière

- 4 gr de gélatine (soit 2 feuilles de 2 gr)

- 15 gr crème liquide

- sel

- piment d'Espelette

Mixer l'avocat avec 80 gr de crème liquide. Saler et ajouter le Piment d'Espelette

Faire ramollir la gélatine dans l'eau très froide. Faire chauffer 15 gr de crème liquide et incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Verser la crème chaude sur le mélange avocat, mixer à nouveau et garnir les empreintes mini-saphirs.

Placer au congélateur pendant 1 heure minimum.

Pour le bavarois de saumon

- 100 gr de crème liquide entière

- 1 jaune d'oeuf

- 110 gr saumon fumé

- poivre

- 5 gr gélatine (2 feuilles et demi)

- 120 gr crème liquide entière montée

j'ai réalisé la crème bavarois dans le COOK'IN, cele me permet d'obtenir la T° exacte souhaitée sans surveillance.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Cuire  la crème avec le jaune d'oeuf à 80° pendant 2mn vitesse 4.  Poivrer(vous pouvez faire de même dans cul de poule au bain marie avec un thermomètre)

Ajouter le saumon coupé en morceau et mixer le tout. Passer la crème au chinois. Incorporer la gélatine réhydratée et mélanger jusqu'à refroissement à 30°

Monter la crème liquide en crème fouettée et l'incorporer à la préparation de saumon.

Répartir dans les empreintes saphirs jusqu'à moitié. Insérer un mini-saphir d'avocat  et faire prendre congélateur.

Montage dans l'assiette :

Démouler les saphirs encore congelé (ce sera plus facile). Laisser décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures.

Au momet de servir,déposer un saphir de saumon sur un disque de pâte fondante. Décorer de quelques oeufs de saumon et graines germées ou roquette. Servir aussitôt

Pour ma part, j'ai servi avec une petite sauce au fromage blanc et citron.