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13 avril 2014 7 13 /04 /avril /2014 17:03

st-jacques-snackees-puree-fenouil-boudin-vinaigrette-oran.jpg

 

Voici une recette que j'ai réalisé il y a déjà plusieurs semaines lors de la visite de mes filles, et qui, faute de temps, était resté dans les "tiroirs" de mon ordinateur.

Encore une recette extraite du  petit carnet "accords mets-vins"  offert avec le Sud-Ouest Gourmand de décembre dernier.

J'avais déjà testé le Cappuccino de cèpes à l'huile de noisettes et magret fumé.

Et je n'en ai pas terminé avec ce petit carnet qui recèle de quelques petits bijoux gustatifs......

En tout cas cette entrée proposée par le Chef Thomas Lherisson de l'Auberge St Jean à Blagnac à fait l'unanimité, même auprès des réfractaires au boudin noir!!!

 

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

 

12 belles noix de St Jacques

 2ou 3 bulbes de fenouil  (réserver 1 bulbe pour la salade)

200 gr boudin noir (retirer la membrane )

40 gr purée d'orange confite

40 gr vinaigre de riz

65 gr huile pépins de raisin

 

Préparer la vinaigrette :

Mixer la purée d'oranges confites avec le vinaigre. Ajouter progressivement l'huile de pépins de raisin afin d'obtenir une émulsion.

Réserver dans un flacon doseur.

 

Préparer la purée de fenouil :

Retirer les branches de fenouil et conserver uniquement le bulbe. Tailler 2 bulbes en lamelles

Dans une sauteuse les faire revenir 1 mn avec un peu d'huile. Ajouter un demi-verre d'eau, saler. Couvrir et laisser compoter à feu doux pendant 15 mn/20 mn.

 

Lorsque le fenouil est tendre, égoutter et mixer dans un blender. Ajouter le boudin noir et mixer à nouveau jusqu'à obtenir une purée lisse. Saler poivrer, passer au tamis fin et réserver au chaud.

 

Préparer la salade de fenouil :

Emincer le fenouil à l'aide d'une mandoline de manière à obtenir des lanières très fines.  Plonger les lanières dans un saladier d'eau glacée afin de les raidir. Réserver dans l'eau jusqu'au dressage.

 

Preparer les St jacques :

Au moment de servir, chauffer une poêle anti-adhesive avec un peu d'huile.

Saisir les St Jacques de chaque côté, saler et poivrer

Egoutter les lanières de fenouil.

 

Dressage :

Dans chaque  assiette chaude, déposer 3 petits tas de purée fenouil-boudin noir, déposer dessus les st jacques snackées.

Recouvrir avec une boule de lanières de fenouil.

Déposer la vinaigrette en gouttes le long de l'assiette.

Decorer éventuellement de quelques zestes d'oranges.Servir aussitôt.

 

 

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19 janvier 2014 7 19 /01 /janvier /2014 08:53

cappuccino-de-cepes.jpg

Malgré une douceur printanière, nous sommes encore en hiver et les soirées sont propices à  déguster de bonnes soupes.


Quand il s'agit de recevoir, on n'ose pas toujours servir un potage et pourtant !! Les grands chefs rivallisent d'imagination pour nous proposer des veloutés d'une extrème délicatesse avec des saveurs originales qui mettent les papilles en émoi.

 

C'est au détour du dernier Sud-Ouest Gourmand spécial fêtes, dans le petit carnet "accords mets et vins" que j'ai trouvé cette recette. Il est suggéré de le servir en amuse-bouche, pour ma part, je l'ai servi en entrée lors d'un dîner entre amis.

Ce cappucino a fait l'unanimité !! Il est simple à préparer et vous pouvez parfaitement le réaliser avec des cèpes surgelés.

 

Désolée pour la qualité des photos, mais prises à la lumière du soir au moment de servir....

 

cappuccino de cèpes.1

 

INGREDIENTS :

Pour 4/5 personnes en version "entrée"

Pour 8 personnes en version "amuse-bouche"

 

500 gr cèpes frais ou surgelés

50 cl bouillon de volaille fait maison (Ariaké pour moi)

1 carotte

1 gousse d'ail

1 oignon

1 petit blanc de poireau

1 branche de céleri

25 cl crème liquide entière

1 petite boite de lait concentré NON SUCRE

15 cl huile noiselle

100 gr magret séché

25 gr pignons pins

Piment d'Espelette

Quelques tranches fines de pain aux céréales

sel poivre

 

Laver et éplucher les légumes. Couper  la carotte et le céleri petits dés. Emincer le poireau.

Dans une sauteuse faire revenir les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive, ajouter l'ail écrasé, les carottes, le poireau émincé et le céleri. Faire revenir quelques minutes.

Mouiller avec le bouillon de volaile.

Cuire à feu doux pendant 45 minutes environ.


Mixer le tout et passer le velouté au chinois pour obtenir une crème onctueuse.

Remettre à feu doux et ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement. (attention le bouillon de volaille est déjà salé !)

 

A l'aide d'un batteur monter le lait concentré puis incorporer l'huile de noisettes.

Si vous disposez d'un siphon, verser le lait et l'huile dans le siphon, fermer, gazer et réserver au frais pendant 1 heure.

Faire légèrement toaster les tartines de pain aux céréales

 

Dressage :

Dans une coupelle ou une verrine, déposer quelques pignons au fond, verser le velouté chaud, et couvrir de la mousse cappuccino, saupoudrer de piment d'Espelette.

Décorer avec la tartine toastée et la tranche de magret séché.

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17 juin 2012 7 17 /06 /juin /2012 14:34

tomate mozzarella revisitée

 

 

Cette tomate-mozza a déjà fait le tour de la blogosphère culinaire des Demarlettes. A l'origine c'est Nadège qui en a eu l'idée ici, elle a fait le buzz sur FB avec cette recette.

Encore une recette bluffante et rapide comme on les aime chez Demarle. 

J'ai juste utilisé des empreintes individuelles dômes savarins à la place  du moule ying-yang. Une version individuelle très fraîche  et très estivale, qui séduira à coup sûr tous les gourmands.

 

Je vous donne les proportions pour 8 empreintes dômes savarins - ou toute autre empreinte contenance 8 cl


 

tomate mozzarella revisitée.1

 

INGREDIENTS :

 

Pour la mousse mozzarella :

 

- 1 boule de 125 gr de mozzarella (poids net égoutté)

- 150 cl crème liquide entière

- une dizaine de feuilles de basilic frais

- 2 feuilles de gélatine (soit 4 gr)

- 2 CS lait

- sel poivre

 

Pour le fondant tomate :

 

- 1 petite boite de tomates concassées

- 1/2 oignon

- 1 CC sucre semoule

- sel poivre

- 3 et 1/2 feuilles de gélatine (7gr)

 

 

Placer les empreintes sur une plaque alu

 

Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Pendant ce temps, mixer la mozzarella et e basilic ciselé. Saler poivrer.

Faire fondre la gélatine dans le lait préalablement chauffée. Ajouter à la mozzarella et mixer à nouveau.

Monter la crème liquide en crème fouettée, incorporer la crème en 3 fois dans le mélange mozza-basilic.

Répartir la préparation dans 8 empreintes de manière à remplir au 2/3. Faire prendre au réfrigérateur.

 

Sans une sauteuse, faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive. Ajouter la tomate concassée, saler poivrer et laisser cuire environ 10 mn. Laisser mijoter de manière à ce que l'eau des tomates s'évapore au maximum.

Réhydrater la gélatine, incorporer là aux tomates, mixer le tout et verser dans les empreintes.

 

Laisser complètement refroidir avant de faire prendre au congélateur pendant tomate mozzarella revisitée23/4 heures.

 

Démouler encore congélé.

 

Dresser une mousse dans chaque assiette, décorer avec du pesto et quelques feuilles de basilic frais.

 

Pour ma part, j'ai opté pour une gelée de Piment Doux basque et quelques feuilles d'origan doré. Laisser décongeler au moins 3 heures au réfrigérateur avant de déguster.

 

 

 

Note : j'ai légèrement modifié le fondant tomate, j'ai supprimé l'ail et augmenté  légèrement la quantité de gélatine. En effet la tomate rend bcp d'eau à la décongélation. D'où l'interêt de faire cuire et  bien laisser l'eau s'évaporer.

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21 décembre 2011 3 21 /12 /décembre /2011 06:43

tartelette-folle-aux-gambas-et-agrumes.JPG

 

Voici une idée d'entrée pour le repas de Noël qui devrait plaire à vos invités. L'avantage de cette recette c'est que vous pouvez tout préparer à l'avance. Il n'y aura plus qu'à réaliser le montage au moment de servir.

 

Idéale pour les femmes pressées, simple à réaliser, il s'agit d'une recette Guy Demarle présentée à l'occasion d'une de nos formations culinaires. Déjà testée plusieurs fois, et approuvée par toute la tablée.

 

 

 

INGREDIENTS :

Pour 6 grandes tartelettes

 

Les fonds de tarte :

1 rouleau de pâte brisée

1 cuillère à soupe de graines de sésame ou pavot

 

La mousse :

250 gr fromage « Philadelphia »

120 gr crème liquide entière

2 pincées de cristaux d’huiles essentielles ronde d’agrumes

Sel

 

La garniture :

18 gambas crues

1 cuillère à café de mycryo

2 pamplemousses rosés

Poivre du moulin

2 carmines (ou endives)

6 radis longs

50 gr roquette

 

Cointreau cuisine

 


 

tartelette folle aux gambas et agrumes.1

 

Les fonds de tartelettes :

Dérouler la pâte, humidifier le dessus avec de l’eau

Répartir les graines de sésame sur la surface, incruster légèrement au rouleau.

Piquer la pâte et détailler 6 cercles avec le découpoir 13 cm

Disposer les fonds sur l’envers des tartelettes (côté sésame sur l’empreinte)

Cuire à 170° pendant 18 mn environ.

La garniture :

A l’aide de la râpe prélever 1 gr de zeste sur le pamplemousse

Décortiquer les gambas et les inciser sur le dos. 

Saupoudrer de mycryo.

Chauffer la poêle et cuire rapidement 2 mn de chaque côté, ajouter le poivre et les zestes de pamplemousse en fin de cuisson. Réserver au frais.

 

Détailler les radis en fines lamelles dans le sens de la longueur

Eplucher à vif les pamplemousses et prélever les segments (sans la peau)Réserver

 

Préparer la mousse.

Dans un cul de poule, détendre au fouet le philadelphia avec 2 pincées de sel.

Dans un autre cul de poule verser la crème, ajouter les cristaux d’H.E ronde d’agrumes et monter la crème  au batteur en crème fouettée.

Incorporer la crème fouettée au philadelphia. Remplir une poche à douille munie de la douille st honoré (à défaut douille cannelée large)

 

Montage et finition :

Garnir le fond des tartelettes avec la crème philadelphia. Dresser les gambas, intercaller les segments de pamplemousse. Déposer autour les feuilles d’endives.

Saupoudrer avec les lamelles de radis et la roquette au centre.

Un pschitt de Cointreau ,servir aussitôt très frais.

 

Mes notes :

 

Vous pourrez vous procurer le Cointreau Cuisine, le Mycryo et les cristaux ronde d'agrumes sur le site : www.gourmandises-guydemarle.com


 

Veillez à bien piquer les fonds de tartelettes avec le peigne. 

 

Fromage philadelphia : on commence à en trouver dans les grandes surfaces en France. Attention vérifier qu’il s’agit de Philadelphia nature non allégé.

Rien à voir avec le St Morêt ou autre fromage frais !!!

 

Eventuellement remplacer le philadelphia par du mascarpone en modifiant les proportions (150 gr de marcarpone et 200 gr crème fouettée)

Utiliser des gambas ou grosses crevettes CRUES.

 

Le mycryo convient parfaitement pour la cuisson des poissons et crustacés, apporte une brillance (à défaut faire dorer au beurre traditionnel)

 

Jouer sur la couleur avec des carmines au lieu des endives.

A défaut de douille st honoré utiliser une douille cannelée

 

 

 

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17 décembre 2011 6 17 /12 /décembre /2011 06:43

pressee-de-foie-gras-au-chutney-de-figues.JPG

 

Voici la première recette que je vous propose pour  composer votre menu de Noël.  

Le foie gras est un incontournable de nos tables de réveillon, en version sucré-salé, il apportera une touche d'originalité à votre entrée. 
 

Cette recette sera préparée 1 ou 2 jours à l'avance. Le foie gras n'en sera que meilleur et il n'y aura plus qu'à dresser dans l'assiette au moment de servir.

 

Encore un poivre découvert chez Nicolas Les Relais de Rungis. Une saveur subtile qui s'associe divinement bien avec le foie gras.

 

INGREDIENTS :

1  foie gras frais de 500/600g r environ

6 g de sel fin

3 g de poivre

3 g de sucre

1 filet d'huile d'olive

1 échalote

100 g de purée de figues

1 pomme

50 g de raisins sec

25 g de noix concassées

1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre

1 pincée gingembre en poudre


La veille, dénerver le foie gras. Assaisonner avec le sel, le poivre et le sucre.

Placer  le foie dans une terrine et cuire 15 minutes à la vapeur, dans le cuit-vapeur du cook'in par exemple.

Vider le surplus de graisse, placer une planchette (de la taille de la terrine) enveloppée d'un film alimentaire et poser un poids dessus. Réserver au réfrigérateur 24 heures.


Prépare le chutney :

Faire revenir doucement l'échalote hachée dans 1 filet d'huile d'olive chaude.

Ajouter les raisins secs, les noix concassées, le vinaigre de cidre et la pincée de gingembre.

Cuire jusqu'à évaporation sur feu doux, puis ajouter la purée de figues.

Laisser cuire à feu doux pendant 10 mn. Retirer du feu, transvaser dans un saladier et laisser refroidir.


Montage dans l'assiette : 

 

Découper des tranches de foie gras de 1 cm d'épaisseur, tasser les tranches dans des emporte-pièce. Couvrir avec une cuillerée de chutney de figues. Placer dessus une autre tranche de foie gras et tasse.

Démouler le cercle et décorer avec un finger de pâte brisée  aux graines de pavot ou une fine tranche de pain toasté.

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20 juillet 2011 3 20 /07 /juillet /2011 22:00

 

quenelles-de-volaille-pistache-coriandre.JPG

 

 

Pour rester dans le light, ultra light, je vous propose ces petites quenelles à déguster en amuses-bouches ou en entrée.

J'ai réalisé cette recette pour la première fois lors de ma journée portes-ouvertes au mois de Juin. J'avais fait une version "nature" accompagnée d'une petite sauce au fromage blanc O% aux herbes.

Ces quenelles avaient eu beaucoup de succès mais, pour ma part, je les trouvais un peu fade.

 

J'ai choisi de les refaire en y apportant une petite touche épicée et croquante. J'ai profité de  mon repas d'hier avec ma copinaute Alexandra,Diététicienne à Tarnos  pour lui faire goûter ma nouvelle version.

Nous nous sommes régalées avec  cette version grâce à laquelle j'ai pu lui faire découvrir la gamme des cristaux d'huiles essentielles du site Gourmandises.

 

Très rapide et ultra simple à réaliser, mister COOKIN a encore frappé !!

On pourra indifférement utiliser des blancs de poulet ou des blancs de dinde.

 

 

quenelles de volaille pistache coriandre.2

 

INGREDIENTS :

POur 18 empreintes quenelles  - ou en version entrée 6 empreintes lingots cannelés

 

- 450 gr blanc de poulet ou dinde

- 2 blancs d'oeufs

- 45 cl de  crème fraiche liquide allégée à 15%

- 1 CS fécule p. de terre

- sel poivre

- 3 pincées de cristaux d'huiles essentielles de CORIANDRE

- 2 CS pistaches non salées hachées

 

 Sauce aux herbes

- 150 gr fromage blanc 0%

- fines herbes (ciboulette, persil, estragon)

- sel poivre

- huile olive

 

Préchauffer le four TH 170° Placer les empreintes quenelles sur une grille perforée

Couper les blancs de poulet en morceau et mixer dans le bol du cook'in avec les blancs d'oeufs.

Ajouter le sel, le poivre, la crème et les cristaux d'huiles essentielles de CORIANDRE

Mixer à nouveau de manière à obtenir un mélange crémeux et lisse. Ajouter les pistaches hâchées

 

Verser la préparation dans les empreintes et cuire au four pendant 25 à 30 mn.

Au bout de 10 mn, couvrir avec une toile silpat. Surveiller la cuisson, les quenelles ne doivent pas colorer mais rester bien blanches.

Laisser refroidir avant de démouler.

Servir accompagné d'une sauce au herbes ou d'un coulis de tomates.

 

quenelles de volaille pistache coriandre.1

 

 

Si vous n'aimez pas la coriandre, vous pouvre la remplacer par des cristaux d'huiles essentielles de BASILIC ou de CITRONNELLE

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14 juillet 2011 4 14 /07 /juillet /2011 16:07

 

carpaccio-de-melon-aux-agrumes-et-noix-du-bresil.JPG

 

 

Voici l'entrée" tête à tête" que j'ai préparé pour notre repas du 14 Juillet.

J'ai emprunté cette recette à Triny du Magasin Frai'style d'Anglet (Magasin de Fruits et légumes et épicerie bio où j'anime des Rendez-vous Culinaires)

Une idée très originale pour déguster le melon, légume de saison par excellence. Une recette très simple et rapide en cette saison estivale.

 

J'y ai apporté ma touche personnelle en remplaçant les cacahuètes salées non grillées de la recette d'origine par des noix du Brésil. J'ai également utilisé du Poivre de Séchuan qui apporte une note plus subtile que le poivre noir classique.

 

Nous avons beaucoup aimé cette association de saveurs, entre l'acidité de la vinaigrette, la touche de poivre de Séchuan la douceur sucrée  et le moelleux du melon avec le croquant des noix.

 

carpaccio de melon aux agrumes et noix du brésil1

 

INGREDIENTS

Pour 4 personnes

1 très gros melon bien mûr

quelques noix du brésil (ou des noix de pécan ou de cajou)

 

Vinaigrette :

1 orange

1 citron vert et zestes

1 CC Sauce soja

1 CS huile olive

Poivre Séchuan

 

Couper le melon en deux, retirer les graines. Eplucher le melon.

A l'aide d'une mandoline, couper des tranches très fines.

Placer les tranches en rosace dans chaque assiette.

 

Préparer la vinaigrette :

Prelever les zestes du citron vert.

Presser l'orange et le citron vert. Ajouter la sauce soja et l'huile d'olive.

Répartir la vinaigrette sur les tranches de melon. Filmer et réserver au frais pendant 15 mn.

 

Au moment de servir, retirer le film. Concasser les noix du brésil et saupoudrer sur le carpaccio. Donner un tour de moulin avec le poivre de Séchuan. Servir aussitôt

 

ASTUCE : Pour faciliter la découpe en tranches fines, placer le melon épluché au congélateur pendant 30 mn.

Sa chair sera plus ferme, le jus ne coulera pas et  vous obtiendrez des tranches plus régulières.

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10 juillet 2011 7 10 /07 /juillet /2011 08:20

assiette-du-potager.2.JPG

 

On ne peut pas dire que ce soit véritablement une recette que je vous propose ici.

il s'agit plutôt d'une association gourmande des légumes que j'ai cueilli dans mon potager.

Je profite d'être toute seule en ce moment pour alléger mes repas, et l'été est propice aux réalisations rapides de salades composées.

Les feuilles  d'origan doré et le piment vert apportent du peps à cette assiette. Je me suis régalée.

Pas de cuisine donc, juste quelques minutes pour laver, éplucher et couper les légumes. Une petite vinaigrette allégée par dessus et hop !! c'est parti !

 

 

assiette du potager

 

 

INGREDIENTS :

Pour 2 assiettes du potager

- 2 belles poignées de jeunes pousses de salade

- 2 tomates jaunes

- 2 mini courgettes rondes

- quelques mini carottes

- 2 piment doux des Landes (ou du Pays Basque)

- quelques tomates cerises

- quelques fraises Mara des bois

- un petit bouquet d'origan doré (à défaut utiliser du basilic)

- 2 CS graines de sésame noir

- 1 CS pigons de pin

- Quelques fines lamelles de fromage de brebis basque


 

assiette du potager.1Vinaigrette :(dans un shaker)

- 2CS huile olive

- 2 CS huile pépin de raisins

- 1 CS vinaigre de cidre

- 1 CS vinaigre balsamique

- 3 CS d'eau

- 1 CC sauce soja (ou Maggi saveurs)

- sel poivre

- piment d'espelette (facultatif)

 

 

 

 

Laver tous les légumes.

Couper les fanes des carottes. Glacer les carottes pendant 15 mn dans un mélange d'eau, de beurre et sucre.

Couper les tomates et les courgettes rondes en fines tranches à la mandoline de manière à obtenir un carpaccio. Saler et poivrer légèrement.

Emincer les piments doux en fines lamelles.

 

 

Dresser l'assiette : assiette du potager.3

- au centre les jeunes pousses de salade, les fraises et tomates cerises.

- autour le carpaccio de tomates jaunes et de courgettes rondes. Déposer dessus des mini carottes et lamelles de piments doux.

Saupoudrer d'origan doré, de pignons de pin et de graines de sésame. Terminer par les lamelles de brebis basque.

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6 juillet 2011 3 06 /07 /juillet /2011 06:00

petits-farcis-du-Poitou.1.JPG

Que faire avec de l'oseille qui envahi le jardin et arrive à maturité ?

Je me suis un peu creusée la tête pour éviter le traditionnel  velouté ou la fameuse sauce qui accompagne le saumon.

Je me suis souvenue d'un petit farci  que nous avions dégusté lors de notre passage dans le Marais Poitevin il y a 2 ans.

 

Ce plat traditionnel du Poitou contient en général plusieurs légumes verts (comme le choux, les blettes, les épinards). L'oseille en est souvent le légume principal.

J'ai  eu envie de m'inspirer de cette recette  et d'y ajouter un légume de mon jardin.

Donc point d'épinards, ni de choux et encore moins de blettes mais quelques jeunes courgettes qui viennent adoucir ce petit farci.

 

petits farcis du Poitou

 

 

INGREDIENTS :

J'ai utilisé des empreintes Flexipan "grands muffins"

 

- 200 gr courgettes

- 150 gr oseille

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 1 petite botte de ciboulette

- 3 oeufs

- 60 gr farine

- 10 cl crème liquide

- 1 chèvre frais de 200 gr

- sel poivre

- huile d'olive

 

Préchauffer le four TH 180°. Placer les empreintes grands muffins sur une grille perforée.

Laver l'oseille, les essuyer et retirer les tiges. Hacher grossièrement les feuilles.

Laver et râper grossièrement les courgettes.

Eplucher l'oignon et l'ail.

 

petits farcis du Poitou.2

 

Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive. Ajouter la gousse d'ail écrasée.

Jeter l'oseille hachée dans la sauteuse et faire revenir quelques instants. Ajouter la ciboulette  ciselée. Saler poivrer.

 

Dans un cul de poule, battre les oeufs avec la farine, la crème et le chèvre écrasé. Saler poivrer.

Incorporer les courgettes crues râpées et l'oseille poëlée. Mélanger.

 

Verser la préparation dans les empreintes et cuire à 180° pendant environ 30 mn. Laisser tiédir avant de démouler

 

Servir chaud ou tièdi accompagné d'un coulis de tomates fraîches et d'un tranche de pain grillé.

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27 février 2011 7 27 /02 /février /2011 09:51

saphir-de-saumon-mousse-avocat1.JPG

 

Quand je jette mon dévolu sur un livre de cuisine, je flashe toujours sur plusieurs recettes en même temps, et prise de frénésie je me lance dans la réalisation en chaîne.

En ce moment c'est  le livre Demarle Pro qui capte toute mon attention. Alors pour clôre la série, voici aujourd'hui une délicieuse entrée légère et colorée.

Encore une recette destinée aux pros et portant très facile, rapide  à réaliser à l'avance.

Cette mousse de saumon, posée sur une pâte fondante au parmesan est incrustée d'un coeur d'avocat très fondant.

Les quantités proposées sont pour 24 pièces (soit 24 saphirs), Evidemment n'ayant pas autant de bouches à nourrir, j'ai réduit quelque peu les quantités. J'ai également remplacé le parmesan par du brebis basque vieux et saupoudré quelques graines de pavot sur la pâte fondante pour donner un peu plus de couleur.


 

saphir de saumon mousse avocat

 

INGREDIENTS

POur 8 empreintes saphir

 

Pour la pâte fondante salée

- 90 gr de beurre

- 100 gr de farine

- 50 gr de fécule

- 50 gr de parmesan  rapé(pour moi brebis basque bien sec)

- 2 gr sel

- 1 oeuf

- 3 gr sucre

- poivre

 

J'ai réalisé la pâte dans le COOK'IN pour gagner du temps, mais vs pourrez la réaliser à la main.

Dans le bol du robot, mettre le beurre, lafarine, la fécule, le parmesan rapé et le sel.

Mélanger pendant 1m30 en mode pétrissage.

Ajouter l'oeuf, le sucre et le poivre. Mélanger à nouveau 1 mn en mode pétrissage.

Retirer la pâte du bol, former une boule et envelopper dans un film. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, préchauffer le four TH 180°. Poser une toile silpain ou silpat sur une plaque alu perforée

Etaler la pâte sur 2 mn d'épaisseur et détailler des disques à l'aide d'un découpoir 7.5cm

Placer les disques de pâte sur une toile silpat (ou encore mieux sur une toile silpain)

Cuire à T° 180° pendant 8/10 mn, surveiller la cuisson, on doit obtenir une pâte légèrement colorée.
Réserver

 

saphir-de-saumon-mousse-avocat.2.JPG

 

Pour la crème d'avocat :

- 100 gr d'avocat

- 80 gr crème liquide entière

- 4 gr de gélatine (soit 2 feuilles de 2 gr)

- 15 gr crème liquide

- sel

- piment d'Espelette

Mixer l'avocat avec 80 gr de crème liquide. Saler et ajouter le Piment d'Espelette

Faire ramollir la gélatine dans l'eau très froide. Faire chauffer 15 gr de crème liquide et incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Verser la crème chaude sur le mélange avocat, mixer à nouveau et garnir les empreintes mini-saphirs.

Placer au congélateur pendant 1 heure minimum.

 

Pour le bavarois de saumon

- 100 gr de crème liquide entière

- 1 jaune d'oeuf

- 110 gr saumon fumé

- poivre

- 5 gr gélatine (2 feuilles et demi)

- 120 gr crème liquide entière montée

 

j'ai réalisé la crème bavarois dans le COOK'IN, cele me permet d'obtenir la T° exacte souhaitée sans surveillance.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Cuire  la crème avec le jaune d'oeuf à 80° pendant 2mn vitesse 4.  Poivrer(vous pouvez faire de même dans cul de poule au bain marie avec un thermomètre)

Ajouter le saumon coupé en morceau et mixer le tout. Passer la crème au chinois. Incorporer la gélatine réhydratée et mélanger jusqu'à refroissement à 30°

Monter la crème liquide en crème fouettée et l'incorporer à la préparation de saumon.

Répartir dans les empreintes saphirs jusqu'à moitié. Insérer un mini-saphir d'avocat  et faire prendre congélateur.

 

saphir-de-saumon-mousse-avocat3.JPG

Montage dans l'assiette :

Démouler les saphirs encore congelé (ce sera plus facile). Laisser décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures.

Au momet de servir,déposer un saphir de saumon sur un disque de pâte fondante. Décorer de quelques oeufs de saumon et graines germées ou roquette. Servir aussitôt

 

Pour ma part, j'ai servi avec une petite sauce au fromage blanc et citron.

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Published by Maclarelisa - dans Entrées
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