A l'heure où je rédige ce billet, chacun et chacune s'affaire aux derniers préparatifs pour terminer cette année 2012 en toute gourmandise.

Pas de cuisine pour moi, puisque nous sommes invités et que ce sont nos hôtes qui popotent....

Mais je n'ai pas pu résister à la tentation ... d'un peu de boulange pour cette dernière journée de l'année.

C'est en jetant un oeil distrait sur les infos TV hier, que je suis tombée par hasard sur un reportage qui parlait de "Pogne"

Rien que le nom a de quoi intriguer..... je me suis donc posée devant l'écran pour regarder de quoi il retournait....

Après quelques explications sur l'origine de cette brioche et quelques tours de mains pour son façonnage... Je suis partie sur le net en quête de LA RECETTE.

Bien évidement comme toute recette régionale, il y a autant de versions que d'habitants ou de boulangers....

Loin de moi la prétention d'avoir reproduit la véritable pogne, je me suis juste contentée de respecter les ingrédients incontournables et le façonnage.

Voici donc ma pogne qui accompagnera notre petit déjeûner à l'aube de 2013.....

INGREDIENTS :

pour 2 pognes d'environ 4/6 parts chacune, réalisée au COOKIN mais vous pouvez faire la même en MAP ou en pétrissage manuel

500gr farine

1 sachet levure "Gourmandises" spécial brioche

70 gr lait

25gr eau de fleur d'oranger

50gr rhum brun

170 gr beurre coupé en petits dés à température ambiante

zeste de citron

120 gr sucre en poudre

3 oeufs + 1 JAUNE pour la dorure

Dans le bol du robot, verser la levure et le lait. Programmer 45 sec à 40° vitesse 2.

Ajouter le rhum, la fleur d'oranger, les oeufs, le sucre et les zestes de citron.

Programmer 1 mn vitesse 3 puis incorporer la farine.

Programmez 6 mn en mode pétrissage.

Au bout de ce temps incorporer le beurre puis pétrir à nouveaut pendant 3 mn.

Transvaser sur le plan de travail fariné. Partager la pâte pour obtenir 2 boules.

Façonner chaque pogne en enfonçant le poing au centre(la tradition veut qu'on enfonce le coude) de manière à former une

couronne percée en son milieu.

Prendre la couronne entre les mains et la faire tourner pour l'égaliser.

Déposer la pogne sur une toile silpat. A l'aide d'une incisette (ou lame de rasoir) inciser en carré sur 1 cm de profondeur.

Dorer à l'oeuf et laisser lever pendant plusieurs heures dans un endroit chaud et à l'abri des courants d'air. L'idéal est de laisser lever au moins 6 heures, voire toute une nuit.

Préchauffer le four TH 170°

Cuire pendant 35 mn environ.

Un peu d'histoire ... LA POGNE DE ROMANS

Une pogne, c'est une poignée de farine ou une poignée de main.

En tout état de cause, une mesure qui ne passe pas par la balance de ménage.

On ne sera donc guère étonné de découvrir que la pogne et sa dégustation remontent au Moyen Age.

Si elle faisait partie des gourmandises avec lesquelles on célébrait les fêtes de Pâques, on en mange aujourd'hui  toute l'année.

Vous retrouverez dans votre pogne ce que vous y aurez mis, cherchez donc la qualité des ingédients : beurre fin, oeufs fermiers, eau de fleur d'oranger (celle distillée en Provence) et surtout farine.

Elle est composée de farine, de sucre, de beurre fin, d'œufs, de levain et elle est traditionnellement parfumée à la fleur d'oranger.

Cette brioche m'a été inspiré par le sapin en petits pains de ma collègue et copinaute Virjnie Flexipannie.

Quand j'ai vu son sapin en pains, j'ai tout de suite une l'idée d'une version briochée.

Placé sur la table du  petit déjeûner au matin de Noël, ce sapin ravira petits et grands.

J'ai repris la recette de brioche du  livre cook'in, puis j'ai façonné des boules de 55 gr environ et les ai positionné sur une toile silpat. Le faut impérativement faire  la déco finale (excepté le sucre casson)  après cuisson, sinon tout le décor aurait roussi.

INGREDIENTS :

Pour 16 boules de 50/55 gr environ

- 200 gr de lait  (20 cl)

- 1 sachet de levure brioche "gourmandises"

- 80 gr sucre semoule

- 2 oeufs

- 100 gr de beurre frois coupé en petits dés

- 520 gr de farine

- vanille en poudre

- 1 CC fleur d'oranger ou rhum ambré (facultatif)

- décor : sucre casson, sucre motifs colorés, vermicelles colorés.  Beurre Mycryo

Dans le bol du cook'in, verser le lait et la levure. Programmer  T40° 45 secondes vitesse 2

Verser le sucre, la vanille, les oeufs, la farine et la fleur d'oranger. 

Programmer en mode pétrissage pendant 2 mn.

Au bout de ce temps, incorporer le beurre en petits dés. Mode pétrissage pendant encore 2 mn.

Verifier que le beurre est bien mélange. Prolonger éventuellement le pétrissage 1 mn de plus.

Saupoudrer un peu de farine et pétrir 10 sec pour décoller facilement la pâte à brioche du bol.

Verser dans un cul de poule, filmer au contact et laisser lever la pâte pendant 30/40 mn à température ambiante.

Au bout de ce temps, verser la pâte sur la toile roul'pat, dégazer et façonner des boules de 50 gr.

Placer les boules sur une toile Silpain en les espaçant de manière à former un sapin. Commencer par une rangée de 5 boules, puis 4, puis 3 , puis 2 et terminer par la boule supérieure. Placer un pâton allongé pour former le pied du sapin.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner de lait les boules. Saupoudrer de sucre casson sur 1/3 des boules.

Laisser lever à nouveau pendant 45 mn à température ambiante.

Préchauffer le four TH 160°. Cuire le sapin pendant 30 mn environ Surveiller la cuisson en piquant la pointe d'un couteau dans la brioche.

Laisser complètement refroidir.

Pour la déco : faire fondre un peu de beurre Mycryo, badigeonner au pinceau les boules et coller aussitôt les décors en sucre et vermicelle.

ASTUCE : pour une parfaite levée de la pâte, préchauffer le four TH 40°, puis l'éteindre et placer la pâte dans le four, et laisser lever 30/40 mn. Renouveler l'opération pour la 2è levée.

La brioche sera plus croustillante et aérée avec une cuisson sur une toile Silpain.

Le beurre Mycryo sert de "colle" pour fixer les décors en sucre. On peut le remplacer par du chocolat blanc fondu.

Autant vous dire tout de suite qu'avec une maman vendéenne, cette brioche-là je la connais bien et je l'adore!! C'est vraiment ma préférée.

J'ai appris à la faire il y a quelques années, mais c'était bien avant mon blog, donc jamais publiée.

Et puis là allez savoir pourquoi.... une envie soudaine de brioche vendéenne !

Il est vrai qu'en ce moment je boulange! je boulange! en vue de ma démo spéciale PAIN que je présenterai à la Fête de l'Auberge de Bardigues ce dimanche.

Alors si vous chercher une idée pour votre dimanche, venez ns rejoindre!!

Bardigues n'est qu'à 1 heure20 de Bordeaux-Toulouse-Auch-Cahors

guère plus loin que les plages du littoral, et les embouteillages en moins !!

à mi chemin (30 mn) d'Agen et Montauban.

INGREDIENTS

Pour 2 belles brioches réalisées dans le moule "platine" Silform  et 6  briochettes individuelles

- 650 gr farine

- 150 gr lait

- 60 gr crème entière

- 2 oeufs préalablement battus

- 1 sachet levure brioche "Gourmandises"

- 150 gr sucre en poudre

- 130 gr beurre (salé pour moi)

- 1 CS vanille liquide

- 1 CS rhum ambré (rhum arrangé pour moi)

- 1 CS eau de fleur d'oranger

- 1 blanc d'oeuf pour la dorure

- sucre casson (facultatif)

Je vous donne ma version au COOKIN, mais vous pouvez procéder de même avec une MAP

Dans le bol du robot, verser le lait, la crème et le sachet de levure. Programmer  T0° 40 pendant 45secondes, vitesse 3.

Ajouter la farine, le sucre, les oeufs battus, la vanille, le rhum, l'eau de fleur d'oranger.

Programmer 6 mn en mode pétrissage.

Au bout de 3 mn, ajouter le beurre coupé en petits dés. Terminer le pétrissage.

Vérifier que la pâte est homogène et le beurre bien mélanger. Si nécessaire prolonger de 2 mn le pétrissage.

Transvaser la pâte dans un cul de poule. Filmer au contact et faire lever la pâte pendant 45 mn dans un four à 40° éteint.

Verser la pâte sur une toile roulpat, dégazer avec la paume de la pain.

Détailler la pâte (en 2 x 500 gr pour moi et le reste en briochettes)

Couper chaque pâton en deux et tresser.

Placer les pâtons dans les empreintes. Faire lever à nouveau 1 heure à four 40° éteint.

Préchauffer le four TH170°, en mode chaleur tournante, avec un bol d'eau placé dans le four.

Badigeonner les brioches avec le blanc d'oeuf. Saupoudrer éventuellement de sucre casson.

Cuire pendant environ 25 mn pour les briochettes individuelles, et 35/40 mn pour les brioches tresssées.

Attendre quelques minutes avant de démouler, placer sur une grille pâtissière et laisser refroidir complètement avant de déguster, sauf si vous ne résistez pas à la subtile odeur parfumée.....

Quand je fais de la "boulange", j'en profite pour faire plusieurs fournées tant que le four est chaud, c'est une économie d'énergie et un gain de temps non négligeables. Ensuite, il ne me reste plus qu'à congeler et j'ai toujours du pain ou des brioches de disponible.

Donc après mon essai de pain de mie, j'ai voulur tester ces fameux petits pains spéciaux qui servent à faire  les hamburgers.

Encore une recette piochée dans le livre "Le Pain" de la collection Guy Demarle, que j'ai ajusté à mon COOKIN.

Ces petits pains sont très moelleux, aérés, et bien meilleurs que ceux que l'on trouve dans les fast-food.

Selon leur taille en version XXL pour un repas complet,  on les garnira du classique steak hâché et autres condiments. En version "mini" ils seront parfaits pour un apéro dînatoire ou un buffet.

INGREDIENTS :

Pour 24 petits pains de 50 gr

- 500 gr de farine T55

- 1 sachet levure Pain "gourmandises"

- 10 gr de sucre

- 80 gr de beurre coupé en petits dés

- 320 gr de lait

- quelques graines de sésame ou pavot

Dans le bol du robot COOKIN, verser le lait, le sucre et la levure. Programmer 45 secondes à T40° vitesse 3

Ajouter la farine, programmer en mode "pétrissage" pendant 5 mn.

Au bout de ce temps, ajouter le beurre coupé en petits dés puis programmer en mode "Pétrissage" pendant 6 mn.

Laisser reposer dans le four (préalablement chauffé à 40° puis éteint) pendant 40 mn.

Placer les empreintes tartelettes sur une grille perforée.

Déposer la pâte sur la toile Roul'pat et aplatir avec la paume de la main pour "dégazer".

Rabattre et rouler la pâte.

Diviser la pâte en petits pâtons de 50 gtr. Façonner à la main de manière à former des boules et déposer dans les empreintes.

Humidifier les boules avec de l'eau et saupoudrer de graines de sésame ou de pavot.

Replacer dans le four éteint et laisser lever à nouveau pendant 40 mn.

Retirer du four, préchauffer le four TH 200°. Cuire pendant 12 à 15 mn environ selon coloration.

Si on veut des petits pains nature, on badigeonnera avec du jaune d'oeuf.

Aujourd'hui 2 recettes  testées sur le même thème.

Et toutes les deux réalisées au COOK'IN en quelques minutes!!!

Certains auront préféré la première, d'autres la seconde, entre les deux mon coeur balance.....

Alors vous n'aurez que l'embarras du choix !!!

INGREDIENTS :(recette 1)

Pour une couronne 8/10 parts

- 500 gr de farine

- 100 gr de sucre

- 1 oeuf + 2 CS crème fraiche + 2 cs fleur d'oranger + QS lait = 300 gr

- 100 gr de beurre

- 1 sachet de levure brioche "Gourmandises"

Mettre la levure et le lait dans le bol du cook'in. Faire tiédir à 40° pendant 45 secondes, vitesse 2.

Ajouter tous les ingrédients SAUF LE BEURRE.

Programmer  3 mn en mode pétrissage. AU bout de ce temps, ajouter le beurre froid coupé en petits dés.
Programmer à nouveau 3 mn, en mode pétrissage.

Vérifier que la pâte est bien homogène et souple.

Transvaser dans un cul de poule. Filmer au contact et faire lever au moins 1 heure dans un four à 40° éteint, dans lequel vous aurez placé un bol d'eau.

Au bout de ce temps, rompre la pâte et la façonner en couronne. Insérer la fève. Badigeonner au lait ou au jaune d'oeuf, saupoudrer de sucre perlé et laisser lever à nouveau pendant 1 heure comme précédement.

Préchauffer le four TH 180°, si possible en chaleur tournante, et cuire pendant 25 à 30 mn.

INGREDIENTS : (recette 2)

- 500 gr de farine

- 3 oeufs

- 1 sachet de levure brioche "Gourmandises"

- 100 gr de beurre

-100 gr sucre

- 30 gr de rhum ambré ou rhum arrangé

- 30 gr eau de fleur d'oranger

- 20 gr d'eau

- 50 gr poudre d'écorces d'oranges confites

Dans une casserole, verser le sucre, le beurre, le rhum et la fleur d'oranger. Porter à ébullition. Laisser tiédir

Mettre la levure et l'eau dans le bol du cook'in. Faire tiédir à 40° pendant 45 secondes, vitesse 2

Ajouter la farine, les oeufs, la poudre d'oranges confites. Programmer 3 mn en mode pétirssge. Au bout de ce temps, verser la préparation liquide sur la pâte et programmer à nouveau 1 mn en mode pétrissage. La pâte doit être souple et élastique.

Transvaser dans un cul de poule. Filmer au contact et faire lever au moins 1 heure dans un four à 40° éteint, dans lequel vous aurez placé un bol d'eau.

Au bout de ce temps, rompre la pâte et la façonner en couronne. Insérer la fève. Badigeonner au lait ou au jaune d'oeuf, saupoudrer de sucre perlé et laisser lever à nouveau pendant 1 heure comme précédement.

Préchauffer le four TH 180°, si possible en chaleur tournante, et cuire pendant 25 à 30 mn.

Pour cette 2ème version, j'ai réalisé une petite couronne pour 6 personnes et 6 petites briochettes dans les empreintes Flexipan.