Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

  • : Les Carnets Gourmands d'Isa
  • Les Carnets Gourmands d'Isa
  • : Passionnée de cuisine, ce blog se veut le reflet de mes essais, découvertes, créations et envies....pour mes filles, mes amis, et tous les autres.....
  • Contact

Ateliers culinaires

Je suis Conseillère en Loisirs Culinaires

dans les dépt.  40, 64, 33
Vous souhaitez recevoir un Atelier Culinaire chez vous ?

►Contactez-moi◄

j-ai-un-job-pour-vous.jpg



LE NOUVEAU CATALOGUE

VIENT DE PARAITRE▼

catalogue-2014-2015.png

 

Consultez le catalogue en ligne


Nouveau !!!

be save

10609615 10152711483404887 3529715902409505428 n cookin.png

   MON ASSISTANT CULINAIRE

 

 

Adoptez la Cookilink'Attitude

logo cookilink

Bandeau 106x160

 

 

Découvrez notre nouveau

site de vente en ligne

de produits consommables

Vous n'avez pas encore
de conseillère?
Profitez alors de mon
code: ARN09665
et bénéficier d'une réduction

 

Recherche

Recettes - Rdv Gourm- A noter

Salées Sucrées

101265-purple-white-pearl-icon-social-media-logos-facebook-

Rdvgourmands

Macarons

Anoter

Mes  RDV Gourmands

 

 

 

 

English español

 

Blog embelli par

damouredo.com.jpget optimisé pour Firefox

10 août 2014 7 10 /08 /août /2014 05:49

Sardine-Chermoula.jpg

 

 

Vive l'été !! Avec ses grillades de viande, mais aussi de poisson, la Sardine est souvent de la partie car un des poissons les plus abordabes.

Pour une cuisson à  la plancha  comme ici dans le Pays Basque ou au barbecue, voici une  "sauce"  pour les accompagner. A défaut de sardines, vous pourrez servir cette sauce avec une dorade ou un bar ou encore un maigre.

 

 

 

 

Ingrédients

Pour 4 personnes compter 6/8 sardines/pers

  • 1 bouquet de coriandre ciselée
  • 1 bouquet de persil plat ciselé
  • 3 gousses d’ail pelées et hachées
  • 3 c à s de jus de citron
  • 2 c à c de cumin en poudre
  • ½ c à c de paprika
  • ½ c à c de piment en poudre
  • ¼ de c à c de cannelle en poudre
  • ½ c à c de sel
  • 8 c à s d’huile d’olive

Préparation

Mettez tous les ingrédients, à l’exception de l’huile d’olive, dans un robot de cuisine et mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène, en ajoutant progressivement l’huile pendant que l’appareil fonctionne.

Versez la sauce dans un bol et rectifiez l’assaisonnement.

Réserver au frais. Cuire les sardines au moment et accompagner avec la chermoula.

 

 

 

 La chermoula est une marinade est à base de coriandre, de menthe, d’ail, d’huile d’olive et de citron. Elle est généralement servie avec une viande mais elle se marie parfaitement avec du poisson.

Repost 0
Published by Maclarelisa - dans poissons et crustacés
commenter cet article
29 décembre 2011 4 29 /12 /décembre /2011 06:33

feuilleté de la mer au Yuzu

 

Voici une entrée qui a eu beaucoup de succès lors de notre repas familial de Noël. Et que je vais refaire pour le Nouvel An tellement on a adoré.

 

L'avantage c'est de pouvoir  préparer tous les éléments séparément à l'avance, il ne reste plus qu'à réchauffer et à assembler au moment de servir.

 

Cette entrée n'est pas sans rappeler la traditionnelle bouchée à la reine, j'ai voulu la revisiter  en une version rectangulaire plus originale et lui apporter une note asiatique avec le jus de Yuzu.

 

On trouve encore difficilement du  jus de Yuzu surtout lorsqu'on est loin de Paris ou des grands villes. J'ai pu m'en procurer auprès de Nicolas des Relais de Rungis lors de ma commande de poivres et d'épices. Je lui avais également commandé un confit de yuzu que vous retrouverez très bientôt dans la recette de mon dessert "flocon".

 

feuillete-de-la-mer-au-Yuzu.1.JPG

 


 

INGREDIENTS :

Pour 8 personnes

- 2x250 gr pâte feuilleté (en bloc de chez Mr Picard)

- 300 gr filet de flétan (ou autre poisson blanc)

- 150 gr noix de st jacques sans corail

- 16 gambas  ou grosses crevettes  crues et décortiquées

- 2 échalotes

- 200 gr champignons de Paris

- huile d'olive

- 20 gr beurre

- 30 cl bouillon de coquillages Ariaké (ou fumet de poisson)

- 15 cl Noilly Prat

- 8 cl jus de Yuzu

- sel poivre

- 20 gr Maïzena

- 15 cl crème fleurette

 

 

Laver les champignons et les couper en mirepoix (en tout petits dés). Cuire les champignons dans un peu d'huile dans une sauteuse et réserver.

 

Préparer la sauce Noilly et jus de Yuzu :

Préparer le bouillon de coquillages Ariaké et laisser infuser 10 mn. Eplucher et ciseler l'échalote.

Dans une casserole, chauffer un peu d'huile d'olive et le beurre. Verser l'échalote et la faire revenir à feu doux.

Ajouter la maîzena et faire un roux. Mouiller avec le Noilly Prat, mélanger et laisser épaissir. Ajouter le bouillon de coquillages et le jus de Yuzu. Faire cuire à feu très doux pendant 10 mn. Vérifier l'assaisonnement et saler poivrer si nécessaire. Réserver.

 

Préparer les feuilletés :

Préchauffer le four TH 180° Placer une toile silpat sur une grille perforée.

Etaler chaque bloc de pâte en un grand rectangle de 3 mm d'épaisseur. Découper 8 rectangles dans chaque pâte, soit au total 16 rectangles. 

Délayer un jaune d'oeuf avec un peu d'eau et humidifier les bords des 8 rectangles. Superposer les 8 autres rectangles.


A l'aide de la pointe d'un couteau pré-découper la partie supérieure des feuilletés à 1 cm de chaque bord et les laisser en place.  Dorer au jaune d'oeuf et cuire 15 mn environ. Les feuilletés doivent être bient gonflés et dorés.

Réserver.

 

Préparer la garniture : 

Faire revenir les gambas et les st jacques 2 mn dans une poële anti-adhésive avec un peu de beurre Mycryo.(à défaut utiliser un peu de beurre)

Procéder de même avec le flétan préalablement coupé en dés. Réserver.

 

Au moment de servir :

Réchauffer les feuilletés au four pendant 8 mn.

Réchauffer la sauce en incorporant la crème fleurette. Réchauffer les champignons, le poisson et les fruits de mer.

 

Retirer le couvercle des feuilletés, répartir au fond la mirepoix de champignons, ajouter le mélange poisson fruits de mer, napper de sauce, refermer avec le couvercle feuilleté et servir aussitôt.

 

Mes Notes : privilégier une pâte feuilletée de bonne qualité comme celle de chez Picard ou faite maison.


On trouve à cette période du poisson et des st Jacques en surgelé à des prix beaucoup abordables qu'en frais et qui conviennent parfaitement pour cette recette.

 

Le jus de Yuzu est produit rare et cher,  il faut en mettre  très peu, cela suffit à parfumer   la sauce.

 

On peut remplacer le Noilly Prat par un vin blanc légèrement fruité et doux.

Repost 0
Published by Maclarelisa - dans poissons et crustacés
commenter cet article
23 décembre 2011 5 23 /12 /décembre /2011 07:51

petales-de-st-jacques-en-tartare-de-mangue-et-poivre-long.JPG

 

Un titre tout en longueur et qui en jette, me direz-vous?

Pas de panique, c'est une recette ultra rapide et très chic de dernière minute pour vos repas de fêtes.

Sans prise de tête, dans un timming serré, ce plat fera l'unanimité et ravira les papilles de vos invités.

 

J'ai flashé sur le vinaigre pulpé à la mangue et l'association avec les st Jacques m'est apparue comme une évidence. Ajouter à cela une pointe de poivre long et l'ensemble explose en bouche, comme disent les "pro".

INGREDIENTS :

 

Pour 4 personnes

- 16 belles noix de st jacques (sans corail)

- vinaigre pulpé mangue

- poivre long

 

Essuyer les st jaques et les couper en fines lamelles.

Les disposer en rosace en formant des "pétales" sur une assiette.

Secouer bien le vinaigre et arroser les pétales de st jacques.

Râper le poivre long et saupoudrer sur les st jacques.
Réserver au frais pendant 30 mn.

 

Note : Si vous  avez une râpe type micro-plane,  je vous recommande de râper votre poivre plutôt que de le moudre ou de l'écraser.

Repost 0
Published by Maclarelisa - dans poissons et crustacés
commenter cet article
16 décembre 2011 5 16 /12 /décembre /2011 05:48

Saumon-vapeur-au-Sechuan-vert.JPG

 

Aujourd'hui je vous propose une recette ultra simple et rapide, que vous pourrez même réaliser pour les fêtes.

L'occasion de tester le fameux Séchuan vert de Nicolas Les Relais de Rungis.

Je dois dire que j'ai suis tombée sous le charme de cet épice et son parfum légèrementcitronné m'a donné envie de l'essayer sur du poisson.

 

Emballé dans un film alimentaire avec un pincée de fleur de sel et de Séchuan vert, ce saumon est un pur régal.

Un pavé de cabillaud ou encore un filet de bar se marirons parfaitement avec cet épice.

Et c'est encore mon assistant culinaire, Mister COOKIN qui s'est occupé de la cuisson.

Alors laissez vous tenter, vous ne le regretterez pas !!

 

 

INGREDIENTS : 

 

Pour 4 personnes

- 4 pavés de saumons, ou de cabillaud

- quelques grains de Séchuan Vert

- fleur de sel

- 4 rondelles de citron jaune

- film alimentaire résistant à la chaleur

- 1/2 céleri rave

- 1 grosse P. de terre

 

Eplucher le céleri rave et la P; de terre. Couper en morceaux et placer dans le panier inox du robot.

Verser 1 litre d'eau dans le bol du robot. Placer le panier inox dans le bol.

Programmer 15 mn, vitesse 2 TH 120°

 

Pendant ce temps, préparer les pavés de saumon :

Ecraser le Séchuan vert à l'aide d'un pilon. Saupoudrer les pavés avec le poivre, la fleur de sel. ajouter la rondelle de citron.

Déposer chaque pavé sur une grande feuille de film alimentaire. Enrouler les pavés dans chaque feuille et bien fermer à chaque extrémité. Placer les pavés de saumon dans le panier supérieur du cuit-vapeur.

 

Au bout de 15 mn, retirer le couvercle du robot, et placer le cuit-vapeur.

Programmer à nouveau 15 mn, vitesse 2 TH 120°

 

cabillaud au Sechuan Vert à la vapeur1

Lorsque la cuisson est terminée. Retirer le cuit-vapeur.

Verser les légumes dans un saladier et écraser grossièrement à la fourchette. Ajouter une noix de beurre, saler poivrer.

Retirer le film des pavés de samon, dresser dans l'assiette et servir aussitôt

 

 

 

Note: enveloppé dans le film alimentaire, le séchuan vert développera toutes ses saveurs et parfumera à merveille le poisson.

 

 

 

 

Repost 0
Published by Maclarelisa - dans poissons et crustacés
commenter cet article
5 octobre 2011 3 05 /10 /octobre /2011 14:38

pave-de-cabillaud-au-vert.JPG

 

Je participe parfois aux concours proposés sur la blogosphère culinaire. Mon choix est souvent instinctif et lié au produit à mettre en valeur.

 

Dernièrement je me suis inscrite au concours "Metsdelhuildolive"  proposé par Olives et Oliviers. L'idée de réaliser une entrée ou  dessert ET un plat à base d'huile d'olive m'a tout de suite séduite.

 

 

J'ai la chance de faire  parti des 20 blogeurs sélectionnés pour ce concours. J'ai déjà reçu à ce titre 2 bouteilles d'huile d'olive (Arbequina et mélange Arbequina/chemchali) ainsi qu'un abonnement d'1 an au magazine SAVEURS et un bon cadeau de 50 euros LA BOVIDA - partenaires de l'opération.


DSC08465


Après avoir goûté les 2 huiles proposées et défini leur teneur aromatique, j'ai réfléchi à la manière de les utiliser dans mes recettes.


La première, extraite à froid,  L' Arbequina aux saveurs subtiles d'herbes fraches s'accomodera parfaitement avec du poisson, du fromage, une salade.

J'ai choisi de réaliser un pesto de persil où la note herbacée de cette huile d'olive se trouve sublimée.

Les légumes verts très croquants et quelques jeunes pousses de roquette donnent la touche "herbes fraîches" à ce plat. C'est une explosion de saveurs en bouche, un vrai régal. 

 

Quant à l'huile Arbequina-Chemchali aux notes douces de fruits rouges et d'herbes mûres, j'ai choisi de la mettre en valeur dans un dessert aux figues. La recette viendra dès demain.

 

 

pavé de cabillaud au vert1

 

 

INGREDIENTS :

 

Pour 4 personnes

- 4 pavés de cabillaud

- 200 gr petits pois

- 23choux romanesco

- 300 gr asperges vertes épluchées

- 400 gr haricots verts

- 1 poignée de roquette

- 1 litre d'eau gazeuse (type Perrier)

 

Pour la sauce verte :

- 1 botte de persil plat

- 20 gr de câpres

- 20 r anchois

- 2 gousses d'ail

- 200 gr huile d'olive

 

Blanchir les légumes séparément dans l'eau gazeuse bouillante quelques minutes. Le temps de cuisson varie suivant les légumes, compter 5/6 mn pour les petits pois, 10 mn pour les bouquets de romanesco, 15 mn pour les haricots verts. Ne pas cuire la roquette.

Ils doivent rester croquants. Refroidir aussitôt dans de l'eau glacée de manière à stopper la cuisson.

 

Préparer la sauce verte :

Dans un blender, mixer le persil, les câpres, les anchois et l'ail. Ajouter l'huile d'olive, mixer à nouveau très finement. Assaisonner et passer au tamis fin. Réserver.

 

Au dernier moment :

Faire revenir les différents légumes au wok ou dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive.

Cuire les pavés de cabillaud dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive quelques minutes de chaque côté, ou au four dans un plat en terre à 130° couvert d'une feuille d'aluminum pendant 15/20mn

 

Présentation :

Dans une assiette disposer quelques cuillèrées de sauce verte, déposer au centre le pavé de cabillaud.

Entourer des légumes verts croquants , ajouter la roquette et arroser d'un léger filet d'huile d'olive. Servir aussitô.

 

Note : choisir les légumes verts de préférence de saison et frais. On pourra remplacer le chou romanesco par des fèves ou des pois gourmands, ou encore utiliser du cresson à la place de la roquette.

Repost 0
Published by Maclarelisa - dans poissons et crustacés
commenter cet article
12 septembre 2011 1 12 /09 /septembre /2011 04:52

 

merlu basque à la plancha.1

 

Vous allez trouver que j'abuse avec tous mes gâteaux et autres gourmandises sucrées, alors pour changer je vous propose une recette de poisson pour prolonger la douceur de l'été.

 

Rien de tel qu'un beau merlu entier, direct de la criée de Saint Jean de Luz à la plancha.

J'ai réalisé cette recette au mois d'Août lorsque j'avais mes filles et ma maman à la maison. 

Il faut dire qu'avec un merlu de cette taille on peut régaler du monde!


Une recette simple dont la seule difficulté réside dans la cuisson à la plancha. Je l'ai cuit côté peau "à l'unilatéral" et pour terminer la cuisson en douceur, je l'ai couvert quelques minutes avec une feuille d'aluminium.

 

merlu basque à la plancha

 

INGREDIENTS :

Pour 6 personnes

 

- 1 gros merlu entier  dont vous aurez fait lever les filets par votre poissonnier

- 500 gr piments verts doux du pays basque

- 1 bocal de piquillos (à défaut un poivron rouge)

- 5/6 gousses d'ail

- huile d'olive

- fleur de sel

- vinaigrette "basque" à ma façon (voir en fin de recette)

 

Essuyer les filets de poisson et badigeonner le côté peau avec l'huile d'olive. Réserver

Laver et émincer les piments doux (eventellement le poivron rouge) Egoutter les piquillos et les émincer.

Eplucher l'ail et découper des fines lamelles (comme des amandes éffilées)

Faire revenir, à feu doux, les piments doux (et/ou le poivron) sur la plancha avec un peu d'huile d'olive. Retirer les piments et les réserver.

Faire revenir de la même manière les lamelles d'ail et réserver.

 

Augmenter le feu et placer les filets de merlu sur la plancha. Surveiller la cuisson, baisser à mi-cuisson. Il faut compter environ 10/15 mn, ajouter les piments doux et les piquillos émincés, les lamelles d'ail,couvrir avec une feuille d'aluminium.

 

Au dernier moment arroser avec la vinaigrette "basque, saupoudrer de fleur de sel et servir aussitôt, accompagné de pommes vapeur.

 

merlu basque à la plancha2Pour la vinaigrette "basque" à faire à l'avance (voir la veille): dans une bouteille, verser 1/3 huile tournesol, 1/3 huile olive, 1/3 vinaigre de cidre.

Ajouter quelques brins de thym frais, quelques feuilles de laurier émiéttés, 2 gousses d'ail écrasées, 2 CC Piment d'Espelette.

J'ai toujours une bouteille de vinaigrette "basque" d'avance, je m'en sers sur les moules ou les crevettes aussi bien que sur les viandes comme l'agneau ou le magret.

Repost 0
Published by Maclarelisa - dans poissons et crustacés
commenter cet article
28 juillet 2011 4 28 /07 /juillet /2011 05:55

tajine-de-lotte-aux-epices-rouges.JPG

 

Quand on parle de cuisine de l'Afrique du Nord, on pense généralement au couscous.

Pourtant le Tajine est un plat bien plus rapide à réaliser et très savoureux.

 

Il existe une infinité de recettes de tajine, qu'elles soient salées, sucrées, à la viande, aux poissons, aux légumes.

Le tajine s'invente au gré des marchés, tous les mariages sont possibles. Seul le rituel de cuisson  et le mélange des épices fera la différence.

Aujourd'hui, après vous avoir proposé le tajine à la pintade, ou celui à l'agneau,  voici un tajine à base de poisson, qui sera le bienvenu sur nos tables pour réchauffer les corps et les coeurs après ces jours interminables de pluie.

 

A défaut de plat à tajine, une cocotte en fonte fera parfaitement l'affaire.

 

tajine de lotte aux épices rouges.1

 

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

- 800 gr de lotte nettoyée et pelée

- 1 petite boite de tomates concassées

- 6 petits piments verts doux du Pays Basque

- 1/2 poivron rouge

- 1/2 poivron jaune

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- 2 cc concentré de tomates

- 1 cs d'huil d'olive

- 1 bouquet de coriandre

- 1 petit bouquet de persil

 

Les épices :

- 1 cc ras el hanout rouge

- 1 cc cumin

- 1 cc paprika doux

- 1 cc piment d'Espelette

 

Eplucher l'oignon, l'ail, les poivrons. Couper les poivrons en lanières. Emincer les piments doux.

Emincer l'oignon et le faire revenir dans le plat à tajine avec l'huile d'olive. Ajouter l'ail écrasé, les poivrons rouges et jaunes, le piment doux puis les épices.

Mélanger et laisser cuire à feu moyen quelques minutes.

Ajouter la boîte de tomates concassées et 2 verres d'eau.  Baisser le feu, couvrir et laisser compoter pendant 20 mn environ. Vérifier de temps en temps que la sauce ne réduise pas trop, éventuellement rajouter un peu d'eau.

 

Pendant ce temps, découper la lotte en tranches pas trop épaisses.

Quelques minutes avant de servir, déposer les tranches de lotte dans la sauce, ajouter le persil et la coriandre ciselés  et laisser cuire 8 mn. Ne pas trop cuire la lotte car elle devient dure et élastique.

 

Attention : lors de l'achat d'un plat à tajine, assurez vous qu'il peut aller sur le feu, car souvent les tajines en faïence sont décoratifs et sont utilisés exculsivement pour servir le tajine après cuisson.

Repost 0
Published by Maclarelisa - dans poissons et crustacés
commenter cet article
14 février 2011 1 14 /02 /février /2011 15:05

 

 

mousse-de-gingembre-et-duo-de-crustaces.2-copie-1.JPG

Un repas dominical placé sour le signe de la Saint Valentin, avec ma table rouge et noir.

Et un menu d'exception pour la visite de ma fille.

J'ai donc réalisé la fameuse mousse de gingembre et duo de crustacés, extraite de la vidéo Guy Demarle.

Il faut dire que cette recette n'est pas nouvelle, puisqu'elle figure dans le livre "Plaisir des Yeux"  de la Collection Guy Demarle. Je l'avais repéré depuis longtemps et m'était promis de la réaliser un jour.

Voilà qui est fait !! Je dois dire que cette entrée a remporté un grand succès.

Il faut dire que déjà, au niveau de la présentation, c'est bluffant. Pourtant rien de bien compliqué si ce n'est peut être la cage, et encore !!!

J'ai repris la recette à l'identique, en réalisant moi-même le fumet de poisson et en remplaçant les langoustines par des grosses crevettes. Autre avantage, tout peut se faire à l'avance.

Côté dégustation, ce fût l'unanimité, juste un petit manque d'assaisonnement pour certains mais l'ensemble est très agréable et léger. Une entrée  où l'association gingembre-crustacés est une totale réussite.

 

 

mousse de gingembre et duo de crustacés.1

INGREDIENTS :

Pour 6/8 personnes

Mousse de gingembre

- 7 gr de gélatine (soit 3 feuilles et demi de 2 gr)

- 2 échalotes

- 15 gr de gingembre frais coupé en petits dés

- huile d'olive

- 250 gr de fumet de poisson (soit 25 cl) (pour moi fait maison)

- 10 gr de farine

- 2 jaunes d'oeufs

- 70 gr + 100 gr de crème fraîche liquide entière

- 2 CC jus de citron vert

- sel poivre

- 3 branches de coriandre fraîche ciselées

 

Cage et tuiles

- 1 oeuf

- 30 gr de crème liquide entière

- 50 gr de farine

 

Salade de crustacés

- 100 gr de chair de crabe (frais pour moi)

- 10 + 6 grosses crevettes décortiquées

- 1/2 jus de citron vert

- poivre de Séchuan

- huile d'olive

- 2 branches de coriandre fraîche

sel poivre

 

Sauce soja/coriandre

- 3 CS sauce soja

- 1 petite botte de coriandre fraîche

- 30 gr de fumet de poisson

- 30 gr d'huile d'olive

 

Préparer les mousses au gingembre :

Ciseler les échalotes.Réhydrater la gélatine.

Dans une casserole faire suer les échalotes et le gingembre dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le fumet de poisson et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 10 mn environ.Laisser tiédir et filtrer.

Dans une casserole, faire chauffer 15 gr d'huiled'olive, ajouter la farine et cuire pour obtenir un roux. Ajouter fumet de poisson tiède, mélanger et cuire 2 mn. Mélanger les jaunes d'oeufs et 70 gr de crème liquide. Ajouter ce mélange à la préparation à base de fumet et cuire à 85°.

Laisser tiédir à 50° et ajouter la gélatine, le jus de citron vert, saler poivrer.

Battre les 100 gr de crème restant en crème fouettée, l'incorporer à la préparation refroidie. Ajouter la coriandre ciselée.

Répartir la préparation dans des empreintes "fond de pâte" et faire prendre au congélateur 2 heures minimum.

 

Préparer la salade de crustacés

Dans un saladier, verser les miettes de crabe. Découper les grosses crevettes en petits morceaux.

Verser le jus de citron vert, l'huile d'olive et la coriandre ciselée, saler poivrer au poivre de Séchuan. Réserver

 

mousse-de-gingembre-et-duo-de-crustaces.JPG

Préparer les cages et tuiles

Préchauffer le four TH 170°

Placer les empreintes demi-sphères à l'envers sur une plaque alu.

Dans un cul de poule, mélanger l'oeuf, la farine: la crème liquide et le sel. Laisser reposer au frais au moins 1 heure.  Former un cornet à écriture, garnir le cornet de pâte et dessiner sur les demi-sphères des cages. Pour plus de précisions, se reporter à la vidéo.

Répartir le reste de pâte sur une toile silpat en formant 6/8 disques de 7/8cm.

Cuire les tuiles et les cages pendant environ 8/10 mn. Surveiller la cuisson, les tuiles et les cages ne doivent pas être trop colorées. Réserver

 

Préparer les sauces :

Faire réduire la sauce soja et réserver.

dans une casserole, faire blanchir les pluches de coriandre une minute puis les plonger dans l'eau glacées. Egoutter et mixer la coriandre avec le fumet de poisson et l'huile d'olive.

 

Montage à l'assiette :

Déposer une tuile dans chaque assiette, poser dessus une mousse de gingembre. Garnir le centre de la mousse avec la salade de crustacés. Déposer une grosse crevette entière dessus et couvrir avec une cage.

Tracer un trait de réduction de sauce soja, et répartir quelques gouttes de sauce à la coriandre. Servir aussitôt

Repost 0
Published by Maclarelisa - dans poissons et crustacés
commenter cet article
5 janvier 2011 3 05 /01 /janvier /2011 23:00

 

pave-de-loup-sauce-fenouil-et-huile-vanillee.JPG

 

Voici avec un peu de retard la dernière recette de mes repas de fêtes. Cette année j'avais choisi de préparer un maximum de choses à l'avance. Et par conséquent j'ai opté pour des sauces légères ou jus réduits qui n'avaient plus qu'à attendre d'être réchauffés.

j'ai servi ces pavés de loup en  plat principal pour le réveillon de Noël. On peut varier le choix des poissons, remplacer le loup par du cabillaud ou du saumon. Quant aux légumes, j'ai choisi des légumes des saisons qui se marient bien avec cette sauce aux graines de fenouil.

Ce plat, léger et facile à faire, trouvera donc tout naturellement sa place sur nos tables en toute occasion.

 

 

pave-de-loup-sauce-fenouil-et-huile-vanillee1.JPG

 

INGREDIENTS :

Pour 4 personnes

- 4 pavés de loup

- 2 belles carottes

- 2 navets longs

- huile d'olive

- sel poivre


Pour la sauce

- huile d'olive

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 2 CS graines de fenouil

- 25 cl de bouillon de volaille

- 10 cl de vin blanc sec

- 60 gr de beurre

- le jus d'un demi citron

- sel poivre


Pour l'huile d'olive vanillée

- 10 cl d'huile d'olive

- 1 gousse de vanille

 

Préparer l'huile d'olive vanillée :

Faire chauffer l'huile à 50°, fendre la gousse de vanille, ajouter les grains de vanille et la gousse fendue dans l'huile  chaude. Retirer du feu et laisser infuser.

 

Préparer les légumes :

Eplucher les carottes et navets. A l'aide d'une mandoline tailler les légumes en julienne

Plonger les légumes dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 5 mn. Egoutter les légumes et les rafraichir dans l'eau glacée. Les légumes doivent rester croquants. Egoutter et réserver.

 

Préparer la sauce :

Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile d'olive, ajouter l'oignon émincé, l'ai pilé et les graines de fenouil.

Faire revenir quelques sans coloration, ajouter le vin blanc, puis le bouillon de volaille. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux pendant 20 mn. Retirer du feu et filtrer. Remettre la jus filtrer dans la casserole et incorporer le beurre coupé en petits dés et le jus de citron. Fouetter pour obtenir une sauce crémeuse et liée. Réserver

 

Au dernier moment :

Réchauffer les légumes et la sauce.

Dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive et poëler les pavés de loup. Saler poivrer.

 

Montage : au centre d'une assiette, déposer un mélange de légumes croquants, placer dessus un pavé de loup et entourer de sauce au fenouil. Napper le pavé de loup d'un filet d'huile d'olive vanillée. Servir aussitôt

Repost 0
Published by Maclarelisa - dans poissons et crustacés
commenter cet article
14 novembre 2010 7 14 /11 /novembre /2010 13:11

 

lotte-e-st-jacques-raviole-en-bouillon.JPG

Un repas de 11 Novembre en famille à l'occasion de la visite de ma seconde fille et de son chéri, et je me devais d'être à la hauteur!!!

D'autant plus à la hauteur que Marion est en train de suivre les traces de sa maman, et va bientôt finir par la rattraper.

Elle n'a que 23 ans et  un bel avenir devant elle....

Après une formation en communication graphique, puis en ventes, elle est "tombée dans la marmite"  : devenant Conseillère Demarle comme maman, créant son blog....

La cuisine est devenue comme une évidence et une envie impérieuse d'en faire son métier. Aujourd'hui, elle prépare son diplôme  chez un traiteur renommé de la proche banlieue bordelaise.

J'avais donc à coeur de mettre les petits plats dans les grands, comme on dit.....

Le dessert était déjà tout prêt puisque je teste depuis 2 semaines des recettes de bûches de Noêl pour mon prochain atelier à quatre mains avec Chef Jésus de Cuis'in les Ateliers.

Pour le plat principal, qui viendra dans un prochain billet, j'ai choisi une valeur sûre avec le magret et le boeuf, revisité avec une sauce au vin corse, et agrément de purées de légumes de saison.

Place à l'entrée avec des produits de saison : la St Jacques et la lotte.

Désolée pour la qualité de dresssage et des photos  pour cause de  "direct live"

 

lotte-e-st-jacques-raviole-en-bouillon2.JPG

INGREDIENTS :

Pour 6 personnes

- 18 belles noix de st jacques sans corail

- 400 gr de filet de lotte découpé en fine tranches (soit 2 tranches par pers.)

- 50 gr de beurre

- QS graines de pavot

- purée de wasabi

Pour les ravioles farcies

-  12 feuilles de ravioles

-  quelques feuilles de roquette,  basilic thaï, ciboulette, 1 gousse d'ail, quelques pignons

Pour le bouillon :

- 1 litre d'eau

- 1 carotte

- 1 branche de céleri

- 1/4 de radis noir

- 1 assortiment d'aromates : citronnelle, fenouil, laurier, gingembre (faire un sachet ficellé avec une compresse de gaz)

- sel poivre

- 1/4 cube de bouillon de Miso

 

Préparer le bouillon :

Préparer  le sachet d'aromates. Faiqre bouillir 1 litre d'eau avec le miso et le sachet d'aromates. 

Laver les légumes. Eplucher la carotte. Detailler la carotte,  le céleri et le radis noir en brunoise.

Dans une sauteuse, faire chauffer 1 CS d'huile, faire revenir les légumes quelques minutes.

Ajouter le bouillon et laisser cuire 1 heure à feu doux. Au bout de ce temps, filtrer et réserver.

 

Préparer les ravioles :

Laver la roquette, le basilic, la ciboulette

Dans un mixer, verser les herbes, l'ail, les pignons, ajouter un filet d'huile d'olive et mixer pour obtenir un pesto. Saler poivrer.

Répartir la farce sur les ravioles. Badigeonner les bords des ravioles à l'aide d'un pinceau trempé dans l'eau. Couvrir avec une raviole et bien sceller les bords. Réserver.

 

lotte-e-st-jacques-raviole-en-bouillon.1.JPG

Au dernier  moment  :

Dans une sauteuse,  chauffer le beurre et faire dorer les st jacques et la lotte. Réserver au chaud 

Réchauffer le bouillon,  y plonger les ravioles pendant 2 minutes.

Verser le bouillon bien chaud dans une coupelle, déposer une ou 2 ravioles dans le bouillon.

Déposer les st jacques et la lotte sur une assiette, saupoudrer de graines de pavot et accompagner d'une noisette de wasabi.

Servir aussitôt.

 

d'autres recettes avec des Saint jacques ou de lotte

FILET DE LOTTE SAUCE CHORIZO PUREE ET SHIPS DE CELERI

Filet-de-lotte-sauce-chorizo-pur-e-et-ships-c-leri.jpg

 

BROCHETTES DE ST JACQUES ET CREVETTES

01962bis.jpg

DUO DE SAINT JACQUES EN HABIT DE FETES

duo-de-St-jacques-en-habit-de-F-tes3.jpg

Repost 0
Published by Maclarelisa - dans poissons et crustacés
commenter cet article