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3 janvier 2014 5 03 /01 /janvier /2014 16:15

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crédit photo: Alexandra Cavadore

 

C'est avec une recette de velouté que s'est terminée l'année 2013 sur mon blog.....

Comme certains d'entre vous me l'ont fait remarqué ma dernière publication remonte au... 19 novembre. Même si ma "production" de nouvelles recettes a été assez dense durant cette absence, j'avoue avoir manqué de courage pour me remettre à la rédaction.

 

C'est avec une nouvelle recette de velouté que je vous retrouve sur ces pages, et ... promis, je vais essayer d'être plus régulière dans mes publications.

 

 Bonheur santé et ..... un brin de gourmandise !! tels seront les voeux que je vous adresse en ce 03 Janvier 2014!

 

J'adore cuisiner avec les épices, certaines ont des propriétés thérapeutiques indéniables.

Il en existe un certains nombre qui sont réputées détoxifiantes et digestives.

Dans cette catégorie on trouve le carvi, la cannelle, le curcuma, le gingembre, le curry.....

C'est du carvi qu'il va s'agir dans cette recette.


Les graines de carvi, qui proviennent d'une plante ombellifère bisannuelle, seraient dotées de vertus digestives, mais elles ont surtout l'intérêt de parfumer délicatement les plats.

 

 

Ingrédients pour 6 personnes 

  • 1 cuil. à soupe de jus de citron
  • 500 g de pâtissons blancs
  • 15 g de beurre
  • 1 branche de céleri
  • 1 petit oignon
  • 1 carotte
  • 1 gousse d'ail
  • 1,2 litre de bouillon de volaille, (Ariaké pour moi ou fait maison )
  • 1 cuil. à café de graines de carvi
  • 15 cl de lait demi-écrémé
  • 4 cuil. à soupe de crème (allégée possible)
  • sel, poivre du moulin
  • 2 ou 3 cuil. à soupe de persil ciselé pour la déco

Méthode à la casserole

 

Eplucher l'oignon l'ail et la carotte. Emincer les légumes ainsi que le céleri branche.

Verser le jus de citron dans un petit saladier rempli d'eau froide. Peler les pâtissons, les couper en morceaux  et plonger  dans l'eau citronnée pour éviter l'oxydation.


Dans une grande casserole, faire fondre le beurre. Ajouter les morceaux de pâtissons et faire revenir  avec le céleri, l'oignon, les carottes et l'ail. Couvrir et faire revenir  les légumes 10 minutes sur feu doux.

 

Mouiller avec le bouillon et ajouter le carvi. Porte à ébullition, puis baisser le feu et couvrir. Laisser cuire 20 minutes environ, jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres. Mixer ensuite la soupe  jusqu'à obtention d'un mélange lisse et homogène.


Ajouter le lait et la crème. Rectifier l'assaisonnement, attention le bouillon ét déjà salé. Servir soupe bien chaude, dans des bols ou des assiettes creuses, parsemée de persil ciselé.

 


Méthode  COOKIN : 

 

Faire revenir l’oignon, l’ail, le céleri en dés et les carottes avec un peu de beurre, pendant 5 mn, vitesse 3 T°110. Ajouter les morceaux de pâtisson,  couvrir avec le bouillon de volaille. Attention à ne pas dépasser la limite de niveau autorisée (2 litres)

Programmer  vitesse 2 T° 120 pendant 20 mn pour COOKIN

Au bout de ce temps, transvaser une partie du bouillon en filtrant avec une passoire, mixer les légumes en ajoutant progressivement le bouillon. Terminer par les graines de carvi et la crème fraîche.

 

 

 

Variante : remplacer les pâtissons par 500 g de céleri-rave coupé en dés et les carottes par 2 panais coupés en dés. Supprimez la branche de céleri.

 


• Le pâtisson renferme des fibres spécifiques nommées fructo-oligo-saccharides (FOS) qui ont la propriété de stimuler le développement des bactéries bénéfiques dans les intestins.

 

 

 

Le Carvi a  des vertus stimulantes, carminatives, vermifuges ou encore antispasmodiques. Le carvi a la propriété de lutter contre l'aérophagie et la fermentation.

 

Il soulage aussi les règles douloureuses, augmente la lactation pendant l'allaitement et soulage les flatulences.

 

 

 

Variante : remplacer le pâtisson par du céleri-rave et du panais.

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19 novembre 2013 2 19 /11 /novembre /2013 13:53

veloute-butternut-curry-gingembre.1.jpg

 

Quand j'ai vu cette recette sur le blog "Les Papilles estomaquées", j'ai tout de suite su que j'allais faire ce velouté.

Les courges sont arrivées à pleine maturité, et j'avais 3 butternut qui m'attendaient ....  alors autant en profiter!!.

 

La butternut avec son petit goût de châtaigne (appelée aussi Doubeurre) et sa saveur délicate, apporte à ce velouté une note très chic qui lui confère une place de choix sur les tables de fêtes.

 

J'ai fait quelques légères modifications à la recette d'origine, pour lui apporte une petite touche basque. Et pour gagner du temps, j'ai choisi de faire travailler mon assistant COOKIN !!

 

Voici donc les 2 versions, classique et COOKIN............

 

velouté butternut curry gingembre

 

ingredients :

 

   1 belle courge butternut (environ 800gr – 1kg)   

   2 gousses d’ail non épluchées  

   1 petit oignon 

    3 c. à soupe de beurre  

    2 c. à soupe de gingembre haché  

                                                       2 CC de curry à l’ancienne  

   80 cl de bouillon de volaille  

  100 gr greuilh de brebis, ou brousse ou fromage frais (type Mme Loïc) 

   Sel et poivre 

   Piment d’Espelette 

   2 fines tranches de pancetta coupés en lardons


Couper la courge butternut en deux. Retirer les graines. Préchauffer le four TH 180°

Déposer les gousses d’ail sur une silpat puis couvrir avec  les deux moitiés de courge.

 

Enfourner et  cuire 30/35 minutes environ jusqu’à ce que la chair soit tendre.

Laissez tiédir une dizaine de minutes. Prélevez la chair de la courge et des gousses d’ail. Réservez.

 

Pendant ce temps éplucher et  émincer l’oignon. Le faire revenir dans un peu de beurre avec le curry pendant 5 minutes. Ajouter le gingembre et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.

Ajouter la chair de la courge et des gousses d’ail.

Mouiller du bouillon de volaille. Porter à ebullition et laisser mijoter 10 minutes à feu doux.

Mixer et rectifier l’assaisonnement.

 

Au momen de servir,réchauffer. Présenter  avec une cuillère de greuil ou de fromage frais et quelques lardons de pancetta (préalablement rissolés puis égouttés sur du papier absorbant)

Saupoudrer de Piment d’Espelette.


VERSION COOKIN :

Eplucher l’oignon et le couper en 4. Placer l’oignon dans le bol, couvrir avec le petit panier inox et mixer 5 sec en mode  TURBO. Retirer le panier inox.

Ajouter un peu de beurre dans le bol du robot, ajouter le curry et le gingembre . Programmer 4 mn à 100° vitesse2.

Ajouter la courge et l’ail, mouiller avec le bouillon. Cuire pendant 10 mn à 110° VITESSE 2

Lorsque le velouté est cuit, mixer 2x 5 sec en TURBO et dresser le velouté et ses accompagnements.

 


 

 

 

Petit clin d'oeil à la boutique "Viandas de Sallamanca" située près des Halles de   Bayonne où je me suis procurée la pancetta. VIANDAS DE SALAMANCA vous fait partager le meilleur de la charcuterie espagnole. Ses produits de qualité, le jambon de bellota, le chorizo, le saucisson et le lomo de bellota, sont issus de l'élevage du cochon ibérique de la région de salamanque. Viandas de Salamanca ouvrira début décembre une boutique à PARIS.

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13 décembre 2011 2 13 /12 /décembre /2011 12:56

Veloute-aux-fanes-de-radis-et-sa-mousse-philadelphia-au-ba.JPG

 

Sur la blogosphère culinaire, bon nombre d'entre nous s'activent à vous proposer de délicieuses recettes pour les fêtes.

Cette année je vais faire une entorse à cette tradition car le temps me manque. La motivation aussi car  il n'y aura  pas de grand repas de Noël chez nous cette année, faute de pouvoir réunir toute ma petite famille.

 

En attendant au quotidien, il faut sans cesse se renouveler pour faire manger des légumes aux plus récalcitrants.
Voici un velouté que je fais régulièrement, on ne peut plus économique, puisque j'utilise les fanes des bottes de radis.

Les fanes donnent un velouté excellent, plus doux que les épinards ou les blettes.

 

Pour gagner du temps j'ai fait cette  recette entièrement  au COOKIN. Economie de temps....et de vaisselle garantie !!

 

INGREDIENTS :

Pour environ 6 personnes

 

- 1 botte de fanes de radis

- 1 grosse P. De terr

- 1 courgette

- 1 navet long

- 1/2 cube de bouillon de volaille

-  poivre

- 80 gr de Philadelphia

- 80 gr de crème fouettée.

- quelques pincées de cristaux d'Huiles essentielles de Basilic

 

Laver les feuilles de radis, la courgette. Eplucher le navet et la P. De terre.

Dans le panier inox du robot, placer tous les légumes (sauf les fanes) préalablement coupées en morceaux.

Verser 1 litre d'eau et le demi cube de bouillon dans le bol du robot. Placer le panier inox dans le bol.

Répartir les fanes de radis dans le panier vapeur, fermer le panier et fixer sur le bol.

Programmer  T 120° pendant 35 mn, vitesse 2.

Au bout de ce temps, retirer le panier vapeur, et le panier inox.

Transvaser le bouillon dans un saladier.

Verser tous les légumes dans le bol du robot. Fermer et mixer pendant 20 secondes, en vitesse 5 puis en mode turbo.

Ajouter le bouillon par l'ouverture du couvercle. Mixer quelques secondes vitesse3.  Poivrer. Inutile de saler, le bouillon de volaille l'est suffisamment.

 

Velouté aux fanes de radis et sa mousse philadelp-copie-1Mélanger la crème fouettée et le philadelphia, ajouter quelques cristaux de basilic et réserver au réfrigérateur.

 

Au moment de servir, faire réchauffer le velouté et le verser dans une assiette ou un bol. Déposer une cuillerée de mousse philadelphia au basilic et servir aussitôt.

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3 janvier 2011 1 03 /01 /janvier /2011 09:19

veloute-cremeux-au-crabe-et-curcuma.JPG

 

Les fêtes sont terminées, chacun a repris ses occupations. On a rangé les décorations et le sapin jusqu'à Noël prochain. Fini les agapes, et pourtant certaines recettes festives peuvent se déguster en toute occasion. Comme ce velouté crémeux qui a fait l'unanimité de la tablée.

Pour le repas du jour de Noël, je voulais une entrée légère qui prépare les papilles en douceur pour le chapon sauce aux morilles.

Je me suis largement inspirée d'une recette de Mamina qui m'avait tapé dans l'oeil. Mais comme à mon habitude, j'y ai apporté ma touche personnelle. Je vous donne ma version de ce velouté crémeux, et vous trouverez la version de Mamina ici

 

 

velouté crémeux au crabe et curcuma.1

INGREDIENTS :

Pour 8 personnes

Pour environ 2 litres de bouillon de volaille

- 2 carottes

- 2 navets longs

- 1 blanc de poireau

- abatis de volaille (tête + cou + ailerons de chapon pour moi)

- 1 oignon

- 2 gousses d'ail

- 6 belles pinces de crabe

- 2 CS fécule de P. de terre

- 25 cl de crème liquide

- 2 CC de poudre de CURCUMA

- sel poivre

 

Pour les croquantines :

- 8 grosses crevettes ou gambas crues et décortiquées

- 4 feuilles de bricks

- quelques feuilles de coriandre fraîche

 

Eplucher et tailler les légumes en julienne.

Emincer l'oignon.
Dans une cocotte, faire revenir l'oignon, l'ail, la tête, le cou et les ailerons dans un peu d'huile ou de beurre. Ajouter les légumes en julienne.

Faire revenir quelques minutes. Mouiller avec 2 litres d'eau. Saler poivrer et cuire pendant 1 heure environ.

Pendant ce temps décortiquer les pinces de crabe et émietter la chair. Réserver

Couper les feuilles de bricks en deux. Répartir quelques feuilles de coriandre et une gambas dans chaque demi-feuille, rouler en cigare et faire frire dans de l'huile. Réserver sur du papier absorbant au chaud.

A la fin de la cuisson, filtrer le bouillon. Délayer la fécule dans le bouillon. Faire cuire quelques minutes jusqu'à épaississement. Ajouter la crème liquide et le curcuma.

Verser le velouté dans des petites soupières individuelles, parsemer de miettes de crabe et déposer en travers une croquantine de gambas. Servir aussitôt.

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9 novembre 2010 2 09 /11 /novembre /2010 23:00

 

GARBURE.JPG

 

 

Rien de tel qu'une  garbure, pour  réchauffer les corps et les coeurs par ces temps "de Toussaint"

Comme toutes les recettes régionales, il n'y a pas "une" garbure, mais "des" garbures, chacune à son "terroir", on y met ce que l'on a sous la main.

L'ingrédient incontournable étant le haricot tarbais.

Ma recette de garbure remonte à quelques dizaines d'années,du temps où j'officiais dans ma petite auberge au coeur des pyrénées. Elle faisait le bonheur des touristes de passage après une randonné ou une journée de ski.

C'est une recette que j'avais un peu oublié, faute de gourmands assez nombreux autour de la table. En effet, on ne peut  faire cette garbure-là que dans une grande marmite!!!

Pourr la garbure "quotidienne", on se contente d'une tranche de lard salé ou sec.

Pour une garbure "royale", elle est sublimée  en ajoutant des cuisses ou des manchons de canard confits.

Ce sont la graisse de canard et la couenne du jambon  qui vont donner sa saveur particulière à cette garbure. Elle doit être assez épaisse pour que la louche se tienne debout.

La viande et les légumes peuvent être servis ensemble ou séparément.


GARBURE.1.JPG

 

INGREDIENTS :

Pour 10 personnes environ

- 1 choux frisé

- 400 gr de haricots "tarbais"  frais ou demi-secs (s'ils sont secs les faire tremper une nuit dans l'eau froide)

- 1 kg de P. de terre

- 1 kg de carottes

- 1 talon de jambon de pays avec OS

- 1 tranche de lard avec la couenne (ou 2 saucisses de couenne)

- 1 cou et 2 ailerons de canard gras

 

Garniture "royale" : 8 à 10 manchons (ou cuisses) de canard confits - 4 saucisses confites de canard

 

Dans un grand faitout, verser 6 litres d'eau froide. Ajouter les haricots tarbais, le talon de jambon, le cou, les ailerons de canard et le lard. Saler et poivrer modérément. 

Porter à ébullition.

Pendant ce temps, laver les légumes et couper les légumes.

Couper les carottes en rondelles. Emincer le choux, et couper les p. de terre en grosses rondelles

Lorsque l'eau bout, ajouter les carottes. Ramener à ébullition.

Ajouter, le choux et les P. de terre.

Laisser cuire  2 h 30 à feu doux. 

Mélanger à la cuillère de bois seulement pendant la première 1ère heure. Après laisser la soupe mijoter sans remuer afin que les légumes restent entiers.

Au bout de 2 h 30 , ajouter les manchons ou cuisses de canard confits. Laisser cuire à nouveau à feu doux 30 minutes.

Réajuster l'assaisonnement au dernier moment. Servir très chaud, les légumes et la viande.

 

 

GARBURE.2.JPG

Certaines recettes de garbure contiennent des poireaux, navets, ail, oignon ou bouquet garni. J'ai pris le parti de ne pas en mettre, car ces légumes ont un goût très prononcés qui masquent souvent la saveur sucrée des tarbais, et des autres légumes.

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8 février 2010 1 08 /02 /février /2010 07:00
CREME-D-ASPERGES-HUILE-DE-TRUFFE.JPG

Un petit intermède entre deux recettes sucrées....
En ce moment, j'essaie de faire du vide dans le congélateur, faire du tri aussi en utilisant des produits qui ne sont .... pas de saison.
J'ai donc choisi  une botte d'asperges landaises, de la dernière récolte. Les asperges se congèlent très bien (après avoir été épluchées et blanchies) et cela me permet de préparer une entrée "décalée" lorsque j'ai des invités.

Voici donc un velouté très crémeux que j'ai réalisé hier à l'occasion de la visite de ma seconde fille.  Pour cette recette et les prochaines, j'ai dû faire  très vite mes photos, juste avante de servir. Pas des conditions optimales pour réaliser de belles photos....
Néanmoins cette crème d'asperges a rencontré un vif succès, et la touche d'huile de truffe apporte à l'ensemble une saveur subtile et raffinée.


CREME D'ASPERGES HUILE DE TRUFFE2

INGREDIENTS : Pour 8 personnes
- 1kg d'asperges blanches
- 1.5 l d'eau
- 2 p. de terre
- 1 cube bouillon de volaille
- 20 cl de crème liquide
- 1 oignon
- sel, poivre
- 2 CS huile d'olive
- QS huile de truffe noire

Eplucher et hâcher l'oignon. Eplucher les asperges et les P. de terre
Dans une cocotte, faire chauffer 2 CS d'huile d'olive, ajouter l'oignon et faire revenir.
Mouiller avec l'eau, ajouter le bouillon de volaille, porter à ébulliton.
Ajouter les p. de terre coupés en 4 ainsi que les asperges. Saler, poivrer
Faire cuire à feu doux environ 35 à 45 mn, suivant la grosseurs des asperges.
Mixer l'ensemble puis passer au chinois.
Ajouter la crème liquide. Réserver.

Au moment de servir, réchauffer le velouté, verser dans des assiettes creuses ou des mini-soupières, et arroser d'un filet d'huile de truffe. Servir immédiatement.

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13 octobre 2009 2 13 /10 /octobre /2009 13:48



Voici aujourd'hui une recette avec un produit que l'on ne voit que très rarement dans nos assiettes, les écrevisses.

Evidemment, il y  a bien peu à manger dans une écrevisse. C'est comme les cuisses de grenouilles, et puis  on aime ou on n'aime pas!!  Autrefois on les cuisinait  souvent "à la nage".
Pour ma part, j'ai décortiqué les queues que j'ai servi en terrine accompagnée d'une sauce à base de bisque.
Et comme rien ne doit se perdre, j'ai utilisé les têtes et les pattes pour réaliser ce velouté aux saveurs oubliées. Un régal pour les papilles !!!!



INGREDIENTS :
pour 4 assiettes
- 600 gr de têtes et pattes d'écrevisses (en réserver quelques unes pour la déco de l'assiette)
- 1 oignon
- 2 échalotes
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 20 gr de beurre
- 15 cl de vin blanc sec
- 25 cl de coulis de tomate
- 2 CC de concentré de tomate
- 5 cl de cognac
- sel
- piment d'espelette
- 4 CS de mascarpone (à défaut crème fraîche épaisse)

Eplucher l'oignon, les échalotes et l'ail, émincer.
Dans une cocotte, faire chauffer le beurre, ajouter l'oignon, les échalotes et l'ail, faire revenir le tout. Ajouter les têtes et pattes, faire revenir quelques minutes.
Mouiller avec le vin blanc, le coulis de tomate, ajouter le bouquet garni  et le concentré de tomates.
Faire cuire à feu doux pendant 45 mn en remuant de temps en temps. 
5 mn avant la fin de la cuisson, ajouter le cognac, le piment d'espelette et le sel. 
Mixer la prépartion afin de broyer au maximum les écrevisses. Passer la sauce au tamis afin d'extraire le maximum de jus concentré. 

Au moment de servir, faire réchauffer la bisque, répartir dans les assiettes, poser une cuillère de mascarpone au milieu, et une écrevisse sur le côté. Saupoudrer de ciboulette ou de piment d'espelette.

A la place des écrevisses entières, on pourra accompagner cette bisque de tranches de pain grillé frotté d'ail.

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16 avril 2009 4 16 /04 /avril /2009 06:00
Dans les soupes, on associe souvent le basilic avec la tomate, ou la courgette, ou bien encore les haricots comme dans le pistou.

Ici rien de tout cela, mais des légumes de base parfumés au basilic à l'huile d'olive avec une pointe de piment d'Esplette. Ce qui en fait une petite soupe légère, très parfumée et fraîche, un brin détox après les repas de Pâques!!!!

Cette recette m'a été donnée par Evelyne et Gilles qui tiennent un restaurant  dans le Pays Basque, l'Auberge de Saint Pierre d'Irrube, et qui la proposent régulièrement à leur clientèle.
Je la fais et la refais souvent tellement elle est facile et rapide à réaliser avec ses parfums ensoleillés.



INGREDIENTS :
pour 4/5 personnes

- 3 P de terre moyennes
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 litre d'eau
- sel
- une petite cuillère à café de piment d'espelette
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- une bonne dizaine de feuilles de basilic (ou 3 cuillères à soupe de basilic surgelés)

Couper les légumes en morceaux. Faire cuire les légumes dans l'eau salé environ 35 minutes.
Mixer le basilic et l'huile d'olive, ajouter les légumes et le bouillon et mixer le tout.
Ajouter le piment d'Espelette modérément afin qu'il ne masque pas le parfum du basilic et de l'huile d'olive.



Recette réalisée pour ma part dans mon TM31.

Variante : on peut remplacer le piment d'Espelette par 3 carrés de fromages type Kiri.
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