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21 juin 2014 6 21 /06 /juin /2014 07:00

 

Aujourd'hui 21 juin premier jour de l'été .... l'occasion de vous proposer une recette ultra simple et ultra rafraichissante après les grosses chaleurs enregistrées depuis 3 jours.... à déguster en terrasse ou au bord de la piscine..

Dans le Pays Basque, la  liqueur de "Manzana"est une institution pour terminer un bon repas. On peut aussi la décliner en cocktail ou dans un dessert. Pour moi ce sera un granité pour la fraîcheur... de là à l'associer avec son fruit d'origine, il n'y avait qu'un pas.....

 


Pourquoi pas proposer ce granité en amuse-bouche, ou en "trou basque" ??

 

Avec cette recette je participe au Yummy Day Givré!! Alors si ma recette vous plait, cliquez j'aime !!

YD_Givre.jpg




INGREDIENTS :
Pour 6 petites verrines

-         2 belles pommes Granny

-         300 gr d’eau

-         100 gr de sucre

-         ½ citron

-         1 baton de cannelle

-         2 etoiles de badiane

-         2 graines de cardamome

-         1 CC de graines de coriandre

-         5 cl de Manzana

Eplucher les pommes et les couper en petits morceaux. Arroser avec le jus de citron. Réserver dans un saladier.

Dans une casserole, faire un sirop léger avec le sucre et l’eau, ajouter les épices et la Manzana. Verser le sirop sur les pommes. Laisser macérer 12 à 24 heures.

Au bout de ce temps,  mixer les pommes de manière à obtenir une préparation granuleuse, pendant 30 secondes environ.

Verser la préparation dans un plat creux et placer au congélateur. Toutes les 30 minutes grater à l’aide d’une fourchette. Renouveler l’opération plusieurs fois jusqu’à obtenir un granité.

Répartir dans des verrines et servir aussitôt. On pourra ajouter une goutte de liqueur de manzana sur chaque granité



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18 juin 2012 1 18 /06 /juin /2012 07:16

blanc-manger-a-la-rose--tartare-et-confit-de-frai-copie-2.JPG

 

 

Voici un dessert très léger, très frais qui fait la part belle aux fraises, surtout quand elles viennent (comme les miennes) de votre jardin.

L'origine du Blanc-manger se perd dans la nuit des temps...  Néanmoins l'ingrédient incontournable est l'amande. A son origine le lait d'amande était lié à l'amidon de riz. Aujourd'hui on utilise plus généralement la gélatine pour fixer la préparation.

 

Je vous propose une version légèrement revisitée et parfumée à la rose. Douceur et délicatesse pour ce dessert simple et rapide, à préparer quelques heures à l'avance.

 

J'ai choisi de dresser mon dessert dans des verres dégustation. J'ai pris  soin de ne remplir qu'à moitié, compte tenu de la taille des verres mais aussi pour le  rendu visuel final du dessert.

 

blanc manger à la rose, tartare et confit de fraises menth

 

 

INGREDIENTS :

Pour 5/6  personnes (suivant la contenance des coupes ou des verres utilisés)

 

Blanc-manger :

- 180 gr lait

- 50 gr amandes en poudre

- 50 gr sucre glace

- 3 feuilles gélatine (6 gr)

- 180 gr crème liquide entière

- 30 gr sirop de rose

 

Tartare de fraises

- 400 gr fraises Mara des bois ou Gariguettes

- quelques feuilles de menthe-gingembre

- 50 gr sucre semoule

 

Confit de fraises (pour 2 pot de 350 gr environ)

- 500 gr fraises

- 150 gr sucre semoule

- 3 gr agar-agar

 

Préparer le confit de fraises :

Laver, équetter et couper les fraises en morceaux. Verser les fraises et le sucre dans une casserole, cuire 10 mn à feu doux, ajouter l'agar-agar, cuire à nouveau queqlues minutes et retrirer du feu.

Transvaser dans un pot à confiture, fermer et laisser refroidir.  Ce confit se conserver au réfrigérateur au moins 15 jours.

 

Préparer le blanc-manger :

Faire chauffer le lait.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide.

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace, ajouter le lait chaud sur la poudre d'amandes, mélanger. Incorporer la gélatine réhydratée et le sirop de rose et laisser refroidir à 20°

Pendant ce temps, monter la crème liquide entière en crème fouettée (pas en chantilly). Lorsque le lait/amandes à refroidi à 20° incorporer la crème fouettée. Réserver.

 

Préparation du tartare de fraises :

Laver, équetter et couper les fraises en tartare. Ciseler la menthe-gingembre

Dans un saladier mélanger les fraises, le sucre et la menthe, réserver au frais au moins 1 heure.

 

blanc manger à la rose, tartare et confit de frai-copie-1

 

Montage :

Déposer 2 cuillères à soupe de confit de fraises au fond du verre, couvrir avec le blanc-manger. Laisser prendre au réfrigérateur au moins 2 heures.

 

Au moment de servir ajouter le tartare  de fraises, décorer avec un sablé, une fraise entière et un brin de menthe fraîche.


Note : la menthe-gingembre apporte une note épicée aux fraises et contraste avec la douceur de la rose. Vous pouvez également la remplacer par  de la menthe poivrée.

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18 décembre 2011 7 18 /12 /décembre /2011 05:46

Verrines-ananas-mangue-ronde-d-argrumes-et-son-cor-copie-2.JPG

 

J'ai réalisé ce dessert il y a dejà quelques semaines. Un dessert de saison improvisé un dimanche où je manquais de temps.


Si vous n'êtes pas fan de bûche, ce dessert terminera parfaitement votre  repas de Noël en toute légèreté.

Cette mousse gianduja/marrons est un régal, elle sera encore meilleure si vous la préparez la veille.

 

 

Verrines ananas mangue ronde d'argrumes et son cor-copie-1

 

INGREDIENTS :

pour 4/5 personnes

 

Pour le tartare d'ananas

- 300 gr ananas frais ou surgelé (Picard pour moi)

- 2 tranches de pain d'épices

- cristaux d'H.E ronde d'agrumes

 

Pour les cornets  :

- 1 oeufs

- 50 gr beurre fondu FROID

- 50 gr sucre

- 50 gr farine

- grué cacao

 

Pour la mousse chocolat marrons :

- 80 gr purée de marrons (non sucré de préférence)

- 80 gr chocolat Gianduja

- 150 gr + 50 gr crème liquide entière

- 1 CS crème de noisette (facultatif)

 

Préparer les cornets :

 

Préchauffer le four TH 170°. Placer une toile silpat sur une plaque alu perforée.

Dans un cul de poule, batre l'oeuf avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange bousseux. Incorporer le beurre fondu froid, mélanger, puis ajouter la farine. Mélanger pour obtenir une préparation bien lisse.

 

Réparer la pâte en petits tas sur la toile, aplatir avec le dos de la cuillère pour former des disques de 10/12 cm environ.

Saupoudrer de grué de cacao.

La taille des cornets dépendra du diamètre des tuiles.

 

Cuire environ 8 mn. Les tuiles doivent être légèrement colorées mais pas trop. Retirer aussitôt les tuiles de la toile et former des cornets sur le manche d'une cuillère en bois. Déposer chaque toile dans une verrine.

 

ATTENTION: retirer les tuiles  du four et façonner  UNE PAR UNE, car le biscuit refroidi se cassera au moment du façonnage.

 

Préparer la mousse gianduja/marrons :

Faire chauffer 50 gr de crème liquide entière, verser la crème chaude sur la purée de marrons et le chocolat haché. Ajouter la crème de noisettes. Mélanger et réserver.

Monter 152 gr de crème liquide entière en crème fouettée, incorporer délicatement la crème fouetté à la prépartion au chocolat.

Verser dans une poche à douille munie  d'une douille cannelée. Réserver au frais.

 

Préparer le tartare  d'ananas :

Couper l'ananas en petits dés, verser dans un saladier, saupoudrer de cristaux ronde d'agrumes et réserver au frais.

Faire griller les tranches de pain d'épices au four, laisser refroidir puis mixer pour obtenir une poudre.

 

Verrines ananas mangue ronde d'argrumes et son cornet moussMontage :

Dans une coupelle dresser le tartare d'ananas, saupoudrer de poudre de pain d'épices.

Garnir le cornet au grué de cacao avec la mousse gianduja/marrons. Déposer le cornet dans une verrine. Décorer de billes chocolatées.

 

Servir aussitôt.

 

Le chocolat GIANDUJA  est un chocolat au lait et aux noisettes Gianduja des chocolats "Cacao Barry". Vous pouvez le remplacer par un chocolat praliné.

Le chocolat étant déjà assez sucré, il est préférable d'utiliser de la purée de marrons non sucrée.

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15 décembre 2011 4 15 /12 /décembre /2011 06:29

Pannacotta-bio-choco-a-la-marmelade-de-Yuzu.JPG

 

Le Yuzu, qu'il soit en jus, en confit ou en marmelade fait parti de ces produits encore rares que l'on ne trouve qu'à Paris ou sur de rares boutiques spécialisées en ligne.

C'est grâce à Nicolas et ses "Relais de Rungis" que j'ai pu goûter à cet agrume japonnais. 

 

J'ai rencontré Nicolas lors du Salon Cuisin&Vous de Biarritz. J'ai eu un véritable coup de coeur pour ses épices ainsi que toute sa gamme d'aides culinaires. Ses produits haut de gamme, sont d'une qualité exceptionnelle, Il faut dire que Nicolas approvisionne la plupart des grands chefs de la région!!!


Allez voir son tout jeune site, vous y découvrirez déjà de magnifiques produits, la gamme n'est pas encore complète, soyez patients, Nicolas travaille d'arrache pied, un travail long et méticuleux pour référencer tous ses produits.

 

Cette rencontre est le début d'un partenariat culinaire qui s'annonce sous le signe de la gourmandise et du partage au travers de mes Rendez-vous Gourmands. Je vous en reparlerai très bientôt.

 

Je rêvais depuis longtemps de découvrir et tester le yuzu,  Nicolas m'a gentiment offert un pot de marmelade.  Alors  pour un premier essai, j'ai voulu une recette simple et conserver  la marmelade telle quelle en la mariant avec du chocolat.

 

Je peux vous assurer que c'est un véritable délice!! et je compte bien tester  cet agrume très prochainement dans d'autres recettes.

 

 

INGREDIENTS :

Pour 4 petites verrines

 

- 125 cl de crème liquide entière

- 125 gr de lait

- 50 gr de chocoalat noir 70%

- 50 gr de chocolat au lait 38%

- 2 feuilles de gélatine (4 gr)

-  un peu de marmelade de Yuzu

 

Dans une casserole faire chauffer la crème et le lait. Verser sur le chocolat haché, mélanger bien pour faire fondre le chocolat.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Bien essorer et l'incorporer au mélange.

Verser dans les verrines, laisser refroidir et faire prendre au réfrigérateur quelques heures.

Au moment de servir, répartir un peu de marmelade de Yuzu sur la pannacotta et servir aussitôt.

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14 août 2011 7 14 /08 /août /2011 14:39

verrine-abricots-miel-et-lavande.1.JPG

 

Ma cuisine est en mode OFF pour tout ce long week-end de 15 Août pour cause de travaux.

De fin de travaux devrai-je dire, car depuis début juillet, nous sommes en phase de..... finition.

Ca traine, ça traine !! je sais mais je ne peux pas trop en demander à mon cher et tendre qui a des semaines bien remplies en ce moment.

Alors je prend mon mal en patience et j'essaie de faire avec les moyens du bord.

Et comme dimanche rime avec "dessert" gourmand .... je sais ça rime pas! peu importe, c'est Dimanche !!

Et demain aussi puisque ce sera un jour ferié, comme un Dimanche !!

 

 

Encore une  petite verrine ultra simple et réalisée en 15 minutes chrono!!

Parce que c'est AUSSI les vacances et qu'on n'a pas envie de  passer des heures à popoter ...

 

 

verrine abricots miel et lavande

INGREDIENTS :

- pour 4 belles verrines

 

Pour la mousse aux abricots

- 250 gr de purée d'abricots  (Capfruit pour moi)

- 30 gr de sucre

- 6 gr jus de citron

- 5 gr de feuilles de gélatine (soit 2 feuilles et demi)

- 150 gr crème liquide entière

- quelques gouttes extrait amandes amères (facultatif)

 

Pour les abricots rôtis :

- 4 beaux abricots bergeron

- 2 CS miel parfumé

- 3 gouttes extrait arôme lavande

- 20 gr de beurre

 

Pour la déco: quelques mini meringues et quelques pistaches concassées

 

Préparer la mousse :

Dans une casserole verser la moitié de la purée d'abricots et le sucre. Faire chauffer à feu doux.

Pendant ce temps faire ramollir la gélatine dans l'eau bien froide.

Egoutter la gélatine et l'incorporer dans la purée d'abricots hors du feu, puis ajouter le restant de purée d'abricots bien mélanger et réserver.

 

Monter la crème liquide entière en crème fouettée assez ferme mais pas en chantilly.

Incorporer la crème fouettée à la purée d'abricots, mélanger délicatement à la maryse.
Réserver au réfrigérateur au moins 2 heures.

 

Préparer les abricots rôtis :

Laver, dénoyauter les abricots en les coupant en 2

dans une sauteuse faire fondre le beurre, ajouter les demi-abricots face plane contre le beurre. Laisser dorer quelques minutes, ajouter le miel parfumé, laisser doucement caraméliser.

Hors du feu ajouter quelques gouttes d'arôme de lavande (4 gouttes maximum), mélanger et réserver.

 

verrine abricots miel et lavande2Montage :

Répartir la mousse dans les verrines, couvrir avec 2 moitiés d'abricots, napper avec la sauce au miel et lavande. Décorer avec quelques minis meringues et quelques pistaches concassées.

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16 juillet 2011 6 16 /07 /juillet /2011 05:02

 

 

verrine tout chocolat aux necatrines et mousse au romarin

 

En ce moment j'essaie de faire des desserts un peu plus légers mais comment résister à l'appel du chocolat. Que voulez-vous on ne se refait pas!!


Pour la coque en chocolat, rien de bien compliqué. Elle qui servira de contenant à ce dessert fruitée  et apportera une touche originale dans la présentation.


Nous avons adoré ce dessert, la saveur discrête du romarin se marie à merveille avec les nectarines.

 

Tout est préparé à l'avance, quelques minutes pour chaque étape et hop le tour est joué.

Alors c'est parti pour la recette!

 

verrine-tout-chocolat-aux-necatrines-et-mousse-au-romarin.1.JPG

 

INGREDIENTS :

Pour 6 verrines

génoise en flexipat 23.5cmx33.5cm

150 gr d'oeufs(3 oeufs environ)

170 gr sucre

30 gr beurre fondu

120 gr farine

60 gr poudre d'amandes

 

crème anglaise au mascarpone

125 gr lait

50 gr jaunes d'oeuf

0.75 gr gélatine (soit 1/3 environ d'une feuillede 2 gr)

- 100 gr crème liquide entière

125 gr mascarpone

 

poelée de nectarines

- 3 belles nectarines blanches

- 30 gr beurre

- 2CS miel de montagne ou de bruyère

- 2 CS liqueur de pêches

 

Coques en chocolat :

150 gr chocolat noir 70 % (TANZANIE pour moi)


 

Préparer la génoise :

Préchauffer le four TH 180° Placer le flexipat sur la grille perforée

Battre les oeufs et le sucre au batteur électrique jusqu'à obtenir un mélange mousseux et crémeux.

Ajouter le beurre fondu refroidi.

Incorporer délicatement la farine et la poudre d'amandes.

Verser dans le Flexipat et cuire pendant 18/20 mn. Attention le biscuit doit rester moelleux.

Découper des disques de 5 cm de diamètre à l'aide d'un découpoir ou emporte-pièce.

Il vous restera du biscuit que vous pourrez congeler pour un autre dessert.

 

Préparer la poëlée de nectarines :

Eplucher les nectarines et les couper en petits dés.Réserver quelques quartiers pour la déco. Arroser légèrement de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre et poëler les dés de nectarines. Ajouter le miel, laisser légèrement caraméliser.

Ajouter la liqueur de pêches et flamber. Laisser refroidir

 

Préparer la Mousse au romarin :

Porte à ébulition le lait et le romarin. Retirer du feu et laisser infuser 15 mn.Chinoiser (passer au tamis fin pour retirer les brins de romarin)

 

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter le lait au romarin et cuire à 85°  pour obtenir une crème anglaise.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Essorer  la gélatine et l'ajouter à la crème anglaise.

 

Incorporer la crème liquide et le mascarpone à la crème anglaise et bien mélanger. Verser dans un siphon et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

 

Préparer les Coques en chocolat :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Retirer du bain marie et laisser remonter la température du chocolat à 25°

Passer une première couche fine de chocolat au pinceau sur les parois des empreintes briochettes. Faire prendre au réfrigérateur 10 mn. Renouveler l'opération de manière à obtenir une coque assez épaisse qui résistera au poids des fruits et de la mousse.

 

verrine tout chocolat aux necatrines et mousse au romarin.2Montage :

Démouler délicatement les coques en chocolat.

Placer un disque dans chaque coque.
Répartir dessus quelques nectarines poëlées.

Couvrir avec la mousse mascarpone au romarin. Décorer avec un quartier de nectarine et un brin de romarin frais. Servir aussitôt.

 

Pour une saveur plus contrastée en romarin, il suffira de laisser infuser plus longtemps.

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2 juillet 2011 6 02 /07 /juillet /2011 07:00

 

 

Douceur-des-Iles-selon-Eric-Sontag2.JPG

 

J'ai découvert  cette verrine de l'ancien Chef des Crayères, Eric Sontag dans l'édition  Thuriès Mag.du mois de Mai. 

 

Ma fille ainée, qui habite à Bordeaux (et s'en va bientôt au Québec pour 1 an !!)  salive désespérement devant mes recettes. Alors bien sûr à chaque fois qu'elle vient, je profite pour  la gâter un peu ....

Sa dernière visite était donc l'occasion  toute trouvée de réaliser cette verrine très estivale.

 

J'ai quelque peu modifié la recette d'origine. J'ai remplacé la purée de fruits de la passion par de la mangue,  modifié les quantités, supprimé le lait de banane et remplacé par de l'ananas confit.

 

Au final, cette verrine a bien plu malgré des avis divergents.  Attention! cette verrine est très copieuse, mais quand on est gourmand... 


 

Douceur des Iles selon Eric Sontag.4

 

INGREDIENTS : 

Pour 4 grandes verrines (type verre à vin dégustation)

 

Gelée à la mangue :

- 170 gr purée de mangue Capfruit

- 30 gr sucre

- 4 gr feuilles gélatine

 

Crème à la mangue :

- 2 oeufs

- 100 gr purée de mangue Capfruit

- 50 gr sucre

- 1/4 gousse vanille fendue et grattée

- 120 gr beurre

 

Pannacotta citron vert :

- 200 gr crème liquide

- 100 gr lait entier

- 1 citron vert (zestes seulement)

- 3 gr feuilles gélatine

- 40 gr chocolat blanc

 

Ananas confit :

- 150 gr d'ananas coupés en petits dés (frais ou congelé)

- 60 g r sucre roux

- 30 gr beurre

 

Milk shake coco :

- 150 gr crème liquide

- 80 gr lait de coco

- 20 gr sucre semoule

- 50 gr malibu (remplacé par 50 gr purée de coco)Douceur des Iles selon Eric Sontag

 

Préparer la gelée de mangue :

Réhydrater la gélatine dans l'eau très froide

Chauffer la moitié de la purée de fruit avec le sucre, ajouter la gélatine essorée puis la purée de fruit restante.

Verser dans les verres en les inclinant et faire prendre au réfrigérateur.

 

Petite astuce : placer au préalable les verres dans une cagette et caler les verres en position inclinés avec un torchon.

 

Préparer la crème à la mangue :

dans un cul de poule en inox, battre les oeufs avec le sucre, la purée de mangue et la gousse de vanille grattée.

Placer le cul de poule dans un bain marie et cuire à 85°. Retirer du bain marie et ajouter le beurre froid coupé en petits dés. Mixer et réserver au réfrigérateur.

 

Préparer la pannacotta au citron vert :

Laver et zester le citron vert.

Faire chauffer la crème, le lait, le sucre, les zestes. Laisser infuser plusieurs heures (à faire la veille de préférence)

Réhydrater la gélatine, faire réchauffer la préparation et incorporer la gélatine essorée.

Replacer les verres droit et verser la pannacottas de manière à remplir le verre d'1/3. Faire prendre au réfrigérateur.

 

 

Douceur des Iles selon Eric Sontag.1

 

Préparer l'ananas confit :

Dans une sauteuse, faire revenir l'ananas en morceaux dans le beurre. Saupoudrer de sucre roux et laisser caraméliser à feu doux. Réserver

 

Préparer le milk-shake :

Dans le bol d'un mixer ou d'un blender, verser la crème, le sucre,  le lait de coco  et le Malibu (ou purée de coco)

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

 

Montage :

Lorsque la gelée et la pannacotta sont prises, verser la crème passion, déposer dessus quelques dés d'ananas confit.

Mixer la préparation du milk-shake de manière à obtenir une mousse onctueuse. Verser au moment de servir.

Décorer avec une brochette de fruit frais piquée dans une gousse de vanille. Servir aussitôt

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28 février 2011 1 28 /02 /février /2011 10:11

pannacotta-en-trilogie-et-gelee-de-cafe.JPG

 

Avec  11 recettes de pannacottas déjà publiées, il est inutile de vous dire que j'adooooore ça!!!

Vous les retrouverez soit dans la rubrique "Verrines" ou dans les"Desserts".
En effet, qui dit pannacotta, ne dit pas automatiquement montage en verrine.

Grâce à mes moules Flexipan® je peux les présenter sous des formes originales pour un résultat bluffant.

C'est à la demande de ma petite dernière que j'ai improvisée cette trilogie pour notre dessert dominical. Simple et rapide, à faire à l'avance pour un résultat très gourmand.

Café, praliné et ivoire tonka, une véritable tuerie, une association parfait de saveurs.... que demander de plus?

J'ai volontairement repris ma base de pannacotta au café, trouvée chez Mercotte.

Remplacer une partie de la gélatine par du chocolat blanc vous donnera une onctuosité et un crémeux incomparables dans ce dessert.

J'ai choisi de servir cette pannacotta dans un grand verre à cocktail, accompagné d'un biscuit moelleux au chocolat et grué de cacao.

 

 

pannacotta-en-trilogie-et-gelee-de-cafe.1.JPGINGREDIENTS :

Pour 4/5 personnes

Pannacotta café

- 80 gr de lait

- 150 gr crème fleurette

- 60 gr chocolat blanc

- 1 CS extrait café TRABLIT"

- 1 feuille de gélatine (2gr)

Faire ramollir la gélatine quelques minutes dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, l'extrait de café.

Hors du feu verser sur le chocolat blanc, mélanger et ajouter la gélatine essorée.

Verser dans une verrine et faire prendre au réfrigérateur

 

Pannacotta ivoire tonka

- 80 gr de lait

- 150 gr de crème fleurette

- 60 gr de chocolat blanc

- QS fève tonka rapée

- 1 feuille de gélatine (2gr)

 

Faire ramollir la gélatine quelques minutes dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, ajouter la fève tonka rapée et laisser infuser quelques minutes.

Hors du feu verser sur le chocolat blanc, mélanger et ajouter la gélatine essorée.

Verser sur la préparation de pannacotta café prise. Faire prendre au réfrigérateur

 

Pannacotta praliné

- 80 gr de lait

- 150 g r de crème fleurette

- 60 gr chocolat au lait

- 1 CC de pâte de praliné "Gourmandises"

- 1 feuille de gélatine (2 gr)

 

Faire ramollir la gélatine quelques minutes dans l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, le praliné

Hors du feu verser sur le chocolat au lait, mélanger et ajouter la gélatine essorée.

Verser sur la préparation de pannacotta ivoire/tonka prise. Faire prendre au réfrigérateur

 

Gelée de café :pannacotta-en-trilogie-et-gelee-de-cafe.2.JPG

- 1 CS d'extrait de café

- 15 cl d'eau

- 30 gr de sucre

- 1 feuille de gélatine

 

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Faire chauffer l'eau avec l'extrait de café et le sucre jusqu'à dissolution. Ajouter la gélatine, laisser tiédir et couvrir la pannacotta avec la gelée de café.

Faire prendre au froid.

 

NOTE : si vous souhaitez commander les produits du site "Gourmandises", n'oubliez pas de mentionner mon code Conseillère : ARN09665 et recevez des bons de réduction.

Pour plus de renseignements, conctactez-moi!!!!

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29 janvier 2011 6 29 /01 /janvier /2011 16:11

 

Nage-de-fruits-exotiques-en-cappuccino-citron-vert.JPG

Je sais je suis une incorrigible gourmande!!! Encore un dessert me direz-vous ?? J'assume totalement cette gourmandise.

Un dessert certes!  mais un dessert léger, gourmand, et plein de vitamines et de soleil. Idéal pour réchauffer nos hivers rigoureux et qui peut se préparer à l'avance.

Cette recette trouvée chez Sandrine, m'avait beaucoup plu, et cela faisait un moment que je voulais la réaliser.

Comme à mon habitude, impossible pour moi de refaire à l'identique, il faut toujours que j'y mette mon grain de sel sucre. J''ai modifié le cappuccino en remplaçant le fromage Fjord par du yaourt à la grecque et, cerise sur le gâteau, une tuile sur le dessert, extraite du livre SWEET MARX, car je voulais  apporter du croquant à l'ensemble.

Une totale réussite dans les associations de saveurs comme Sandrine sait si bien le faire, on retrouve dans  cette "nage" toute la saveur  et la douceur des fruits frais, contrastée par l'acidité du citron vert dans le cappuccino.

 

 

Nage-de-fruits-exotiques-en-cappuccino-citron-vert1.2.JPG

INGREDIENTS :

Pour 6 personnes  


Ingrédients :
La nage de fruits vanillée :
- 1 ananas (à défaut ananas surgelés Picard)
– 1 mangue (à défaut mangue surgelée Picard)
– 2 kiwis
– 2 fruits de la passion
– 125g de sucre semoule
– 25cl d’eau
– 25cl de jus d’orange
– 1 gousse de vanille

 
La chantilly au yaourt et au citron vert :

- 50 gr chocolat ivoire
 – 90g de YAOURT à la grecque
– 25g de sucre semoule
– 1 citron vert
– 20cl de crème liquide entière


Tuile au chocolat blanc :
90 gr fondant
40 gr glucose
40 gr chocolat blanc


Préparation :
La nage de fruits vanillée :

Porter  à ébullition dans une casserole l’eau avec le jus d’orange, la gousse de vanille fendue et grattée, et le sucre semoule. Laisser cuire 3mn Epluchez les fruits, et coupez-les en petits dés. Verser les fruits dans un saladier,ajouter  la pulpe des fruits de la passion.
Versez  le sirop bouillant. sur les fruits.  Laissez  refroidir, réserver au moins 2 heures au réfrigérateur.


La chantilly ivoire et yaourt grecques au citron vert  : Nage-de-fruits-exotiques-en-cappuccino-citron-vert1.JPG

Prélever le zeste du  citron vert et réservez-le.

Faites fondre le chocolat ivoire au bain-marie
Dans un saladier, mélangez au fouet le yaourt, le sucre et le jus du citron. Ajoutez le chocolat fondu, lissez bien, ajouter la crème liquide entière et verser dans un siphon. Attention à ne pas dépasser le niveau de remplissage, gazer puis réservez au réfrigérateur en position couchée.

 

Les tuiles au chocolat blanc :

Préchauffer le four TH 170°
Dans une casserole sur feu moyen, réaliser un caramel avec le fondant et le glucose.
Hors du feu ajouter le chocolat blanc hâché. Transvaser sur une silpat. Lorsque la
préparation est dure, casser et mixer. Etaler des tas de poudre sur une silpat et
former des disques. Enfourner à 170° pendant 15 mn. A la sortie du four, galber sur
un rouleau à pâtisserie ou une gouttière.


Dressage : Dans chaque verrine, répartissez la nage de fruits exotiques, puis
dressez sur le dessus au siphon  la crème ivoire citron vert. Décorez avec quelques zestes de citron vert et une tuile au chocolat blanc.

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9 janvier 2011 7 09 /01 /janvier /2011 13:57

 

tonka-de-Thierry-Marx.JPG

 

 

Pour Noël, j'ai été très gâtée, entre autre le dernier livre de Thierry Marx entièrement dédié à la pâtisserie.

Et comme 2010 était mon année "sucrée" je ne pouvais pas résister à l'appel de SWEET MARX !!!

Tellement impatiente,  dans un premier temps, j'ai  feuilleté" en diagonale" et complètement sous le charme  devant les magnifiques photos.

Puis je me suis penchée d'un peu plus près sur ce très beau livre (rien que la couverture et sa matière donnent le frisson), et j'ai commencé à lire en détail le déroulé des recettes. Pour me rendre compte que Thierry Marx avait tout simplement repris des bases de dessserts classiques et revisité bien évidement à SA façon .

J'ai constaté que ce n'était pas si compliqué que cela, et que finalement j'avais le matériel (l'occasion d'utiliser mon kit "cuisine moléculaire" offert par NOVA EPICERIE et encore jamais utilisé)

En conclusion, la pâtisserie nécéssite de solides  connaissances de base, et à mon avis (mais cela n'engage que moi) ce livre s'adresse à des lecteurs expérimentés ou professionnels, car  les descriptifs des recettes sont relativement succints.

Le vocabulaire employé est par ailleurs souvent technique pour des novices (et il n'y a pas de lexique des termes techniques comme dans le livre de PH. Conticini)

Pour ma part, cela ne m'a pas dérangé et j'espère bien vous faire partager mes essais sur ce livre encore et encore ..

 Pour ce premier essai, je vous propose une version quelque peu modifiée. du dessert " TONKA".

 

En effet pour une question de temps , je n'ai pas pu réaliser à l'identique les tubes au grué de cacao, ni congeler l'émulsion tonka.

Sachez qu'en s'organisant, beaucoup d'éléments peuvent être préparés à l'avance.

Ce dessert est une tuerie quand on aime le chocolat et la fève tonka. De l'avis général les croutons de biscuit au chocolat n'apportent rien de particulier à l'ensemble. Le croquant étant déjà largement souligné par les tuiles au grué de cacao.

 

 

Tonka de Thierry Marx2

INGREDIENTS :

Pour 3 ou 4 coupes (ou verrines)

J'ai divisé les quantités d'origine par 3. Pour la recette originale, se reporter page 246 du livre SWEET MARX.

Compte tenu du temps de préparation total, je vous recommande de faire ce dessert pour un nombre important de convives.

 

Croutons au chocolat

(j'ai utilisé mon biscuit au chocolat que vous retrouverez et dont il me restait une plaque au congélateur)

Pour le biscuit chocolat  au grué de cacao
J'utilise le moule flexipat pour réaliser ce biscuit. S'il vous reste du biscuit, vous pouvez le congeler emballé dans du filme alimentaire


- 2 oeufs + 2 jaunes
- 100 gr + 20 gr de sucre semoule
- 30 gr de farine
- 25 gr de cacao noir (pour moi Valrhona)
- 2 blancs d'oeufs
- 20 gr de grué de cacao


P
réparer le biscuit 
Préchauffer le four TH 210- Placer le moule flexipat sur une plaque alu perforée
Dans une bassine inox, battre au fouet les oeufs et les jaunes avec 100 gr de sucre.
Faire chauffer le mélange au bain-marie. Battre au fouet jusuq'à ce qu'il atteigne une température de 40°, retirer du feu et continuer  au batteur électrique pendant 3 à 4 mn.
Incorporer la farine et le cacao, ajouter le grué .

Monter les blancs en neige en incorporant les 20 gr de sucre restants. Ils ne doivent pas être trop fermes. Ajouter les blancs montés à la préparation en 3 fois.
Verser le mélange dans le moule flexipat et cuire 10 à 12 mn à 210°. Laisser complètement refroidir.

Découper des petits cubes de biscuit. Les déposer sur la toile silpat et les faire sécher au four à 100° pendant 20 mn environ. Réserver

Crémeux au chocolat :

- 50 gr de lait

- 1 gousse de vanille

- 35 gr de sucre

- 100 gr de crème liquide

- 65 gr de jaune d'oeufs (environ 4 jaunes)

- 25 gr de chocolat noir  70% (valhrona pour moi)

Préparer le crémeux

Dans une casserole, faire chauffer le lait et faire infuser la vanille fendue et grattée.

Faire un caramel à sec avec les 35 gr de sucre. Hors du feu, verser la crème et le lait vanillé sur le caramel. Bien mélanger, puis incorporer les jaunes d'oeuf en fouettant. Remettre sur le feu doux puis amener à 82°. Verser aussitôt sur le chocolat noir, mélanger bien en fouettant.

Laisser refroidrir à température ambiante.

 

 

Tonka de Thierry Marx.1

Croustillant au grué de cacao

- 85 gr de sucre

- 40 gr de glucose

- 30 gr d'eau

- 8 gr de grué de cacao

Préparer les croustillants

Dans une casserole sur feu vif, confectionner un sirop avec le sucre le glucose et l'eau chauffés à 160°.

Incorporer le grué et verser le tout sur une toile Silpat. Laisser refroidir. Lorsque la préparation est totalement durcie, casser des morceaux et broyer au mixer pour obtenir une poudre.

Préparer un pochoir dans un carton de 5cm x 5 cm. Placer le pochoir sur une toile silpat et saupoudrer la poudre de grué. Réaliser ainsi 6 carrés.
Cuire les carrés croustillants à 180° pendant 7/8 mn. Retirer du four et enrouler aussitôt les carrés sur le manche d'une cuillère en bois de manière à former des tubes.

(si les autres carrés ont durci sur la toile silpat, replacer-les dans le four quelques secondes, ils ramolliront de manière à pouvoir les rouler). Laisser refroidir et réserver.


Espuma à la fève tonka

- 50 gr de lait

- 35 gr de crème liquide

- 1 fève tonka râpée

- 1/2 feuille de gélatine

Préparer l'espuma

Dans une casserole, faire chauffer la crème, le lait, le sucre et la fève tonka râpée.  Laiser infuser à couvert pendant 10 mn. Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Essorer et l'ajouter au mélange liquide. Verser dans un siphon et réserver au froid.

 

Emulsion cacao 

- 250 gr d'eau

- 1 gr de xanthane

- 25 gr de poudre de cacao non sucré(Valhrona)

- 25 gr de sucre glace

- 5 gr de blanc d'oeuf en poudre

Préparer l'émulsion cacao 

Faire chauffer l'eau à 70°, ajouter le xanthane et laisser complètement refroidir.
Ajouter les autres ingrédients, émulsionner le mélange doucement à l'aide d'un mixer plongeant.

 

Montage :

Dans une coupe, verser le crémeux au chocolat, répartir quelques  cubes de biscuit au chocolat. Couvrir avec l'émulsion mousseuse au cacao.

A l'aide d'une douille unie, introduire l'espuma tonka dans les tubes au grué de cacao.
Déposer les tubes en travers de la coupe et servir aussitôt.

 



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