LE PISTACHOCO.... GATEAU TRES FORT EN CHOCOLAT

14.06.2009

Hier nous étions invités à l'anniversaire de notre ami Eric, dit Mounèche...
Notre autre ami Eric nous avait préparé des chipirons comme je n'en avais jamais mangé, totalement divin. Une recette maison, mais basco-landaise toute de même!! Il a accepté de me dévoiler sa recette et dès que je peux je la refais. Cela fera l'objet d'un prochain billet, avec son accord bien sûr.

Comme d'habitude, je n'ai pas résisté à préparer quelques petits amuses bouches, et je me suis également chargée du gâteau d'anniversaire. L'heureux destinataire de ce gâteau est un gourmand de chocolat.... il me fallait donc un gâteau tout chocolat avec une déco assez sobre.

Je suis partie d'une base de biscuit du livre "Gourmandises biscuits et entremets" de la collection Guy Demarle que j'ai aromatisé à la pistache. J'ai préparé une ganache chocolat extra noir que j'ai monté ensuite avec une chantilly. Je me suis inspirée du Tourbillon Diabolique d'Eryn pour le miroir là, que j'ai parfumé également à la pistache.
Il me fallait aussi préparer la déco à l'avance et que le tout soit facilement transportable.
Du chocolat encore et encore, mais avec la chaleur d'hier c'était pas gagné.

Malgré tout, ce gâteau a remporté un grand succès et toute la tablée s'est régalée. La Mousse au chocolat etait très légère et le mariage avec la pistache parfait. Sublime !!

INGREDIENTS :
Biscuit pistache :
- 2 oeufs entiers
- 2 jaunes d'oeufs + 2 blancs
- 100 gr de sucre + 20 gr
- 30 gr farine
- 30 gr pistache hachées
- 30 gr pistache en poudre

Mousse ganache chocolat :
- 300 gr chocolat noir Saint Domingue 70% en pistoles
- 20 cl + 20 cl crème liquide entière

Miroir crémeux pistache :

- 1 oeuf
- 75 g de sucre
- 50 g d'eau
- 1 feuille de gélatine de 2 gr
- 2 cuillères à soupe arôme pistache
- colorant vert

Préparation du biscuit :
Dans une bassine inox, battre au fouet les oeufs entiers + les 2 jaunes et 100 gr de sucre.
faire chauffer le mélange au bain-maire, battre au fouet jusqu'à ce que la températrue atteigne 40° (on doit pouvoir y mettre le doigt sans se brûler, si on n'a pas de thermomètre).
Retirer alors du feu et continuer à battre au batteur électrique jusqu'à obtenir d'un mélange mousseux. Le mélange doit avoir blanchi et triplé de volume.
Incorporer la farine, la poudre de pistache, les pistaches hachées, mélanger à la maryse.

Préchauffer le four TH 210°

Monter les blancs en neige en incorporant les 20 gr desucre lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Ajouter les blancs en neige délicatement à la préparation et mélanger délicatement à la maryse.

Répartir la préparation sur le Flexipat ou sur une plaque à patisserie.
Faire cuire 10 à 12 minutes. Laisser reposer quelques minutes avant de démouler sur une feuille de papier sulfurisé.
Découper le biscuit en deux, placer une moitié sur un plateau et déposer le cadre rectangle inox dessus.

Préparation de la mousse chocolat :
Placer 20 cl de crème fraîche liquide dans un saladier pendant 15 minutes au congélateur.
Verser 20 cl de crème dans une casserole et faire chauffer. Verser la crème sur les pistoles et mélanger avec une spatule jusqu'à obtenir une crème homogène. Laisser tiédir
Fouetter au battteur électrique la crème bien froide en chantilly.
Ajouter la chantilly délicatement à la ganache au chocolat à l'aide d'une maryse.
Couler cette mousse dans le cadre inox. Faire prendre au froid pendant 2 heures.

Préparation du Miroir :
Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Dans un bol, battre légèrement l'oeuf au fouet à main. Ajouter l'eau, mélanger. Filtrer le tout à travers une passoire fine au dessus d'une petite casserole. Ajouter alors le sucre, mélanger et porter sur feu doux à ébullition, sans cesser de fouetter doucement au fouet main. Après ébullition, le mélange va pâlir, continuer de fouetter doucement jusqu'à léger épaississement ( environ 2 minutes ).
Retirer du feu ajouter l'arôme pistache puis la gélatine. Plonger la casserole dans un bac d'eau froide et remuer jusqu'à refroidissement.

Montage final :
Poser la deuxième moitié du biscuit sur le cadre inox. Répartir le miroir crémeux à l'aide d'une spatule. Remettre au froid pendant au moins 1 heure.

Déco :
Retirer le cadre inox.
Faire fondre 70 gr de chocolat noir au bain marie, ajouter 20 gr de beurre, bien mélanger. Etaler le chocolat sur une toile silpat ou sur du papier sulfurisé. Faire des bandes de la dimension du gâteau. Tracer des rayures à l'aide d'un racloir-peigne, à défaut utiliser le dos d'une fourchette. Faire prendre au froid pendant 30 minutes.
Décoller délicatement les bandes de chocolat et les placer autour du gâteau. Décorer le dessus selon l'impiration de petits bonbons ou billes de sucre.
Ce gâteau peut se réaliser en plusieurs étapes, et être conservé au réfrigérateur 24 a 48 heures.
Comme le précise Eryn, son parfum sera diabolique après 24 heures.