CHAUD-FROID DE VOLAILLE A L'ESTRAGON, GIROLLES POELEES

23.07.2009

Voici un titre bien long qui va peut être en effrayer plus d'un ou d'une et pourtant il n'y a rien de bien compliqué dans cette recette.
Un titre tout en longueur pour une recette très facile à réaliser et très rapide qui en met plein la vue et les papilles.

Je vous avais prévenu que je reviendrai très vite avec de nouvelles recettes salées extraites du livre "Escales d'exception" de la collection Guy Demarle.
En fait, cette recette m'en a rappelé une autre que je faisais il y a plus de 20 ans ! Pour moi cela ressemble beaucoup à un chaud-froid de volaille.
La seule différence provient du fait que la volaille est mixée et qu'il n'y a pas de nappage de gelée à la fin.

A l'origine de cette recette extraite du livre, un chef, Frédéric Anton, Meilleur Ouvrier de France en 2000. Après un parcours qui l'a mené entre autre au Château des Crayères à Reims et à partager la brigade de Joël Robuchon pendant 7 ans, il prend les commandes en 1997 du célèbre Pré Catelan à Paris. Il propose des plats créatifs qui sont aujourd'hui devenus des classiques.

Comme à mon habitude, je n'ai pas pu résister à apporter quelques modifications à ce plat en y mettant ma touche perso.

INGREDIENTS :
- Pour 5 personnes

J'ai choisi de réaliser ce chaud-froid dans les empreintes demi-sphères. Dans le livre, Frédéric Anton les présentes dans les empreintes quenelles. On pourra tout aussi bien utiliser un moule à cake, dans ce cas il faudra adapter le temps de cuisson.

Chaud-froid de volaille

- 500 gr de blancs de poulet
- 2 oeufs entier + 1 jaune
- sel poivre
- 300 gr de crème entière liquide
- 2 cuillères à café d'épices à guacamole
- 1 cuillère à café de piment d'espelette

Crème de volaille :

- 1/2 litre de bouillon de volaille (réalisé avec 1/2 cube de volaille + 1/4 de cube de légumes)
- 100 gr de crème liquide
- 50 gr de beurre
- 100 gr de crème de soja
- 1 feuille de gélatine ou 1 demi cuillère à café d'agar-agar
- quelques feuilles d'estragon

Garniture :

- 250 gr de girolles (surgelées ou fraîches)
- 150 gr d'olives noires dénoyautées
- 100 gr d'amandes entières
- 1 belle échalotte

Préparer le chaud-froid de volaille
Préchauffer le four TH 140°
Dans un mixer les blancs de volaille bien froids coupés en morceaux. Mixer, ajouter les épices, le sel et le poivre, puis les oeufs entiers et le jaune. Mixer à nouveau. Incorporer la crème liquider et mixer quelques secondes de plus.
Passer la préparation au tamis. Cette étape n'est pas obligatoire mais elle permet de retirer les petits nerfs ou fibre de la volaille et ainsi d'obtenir une préparation très fine.
Remplir les empreintes à l'aide d'une poche à douille. Couvrir d'une toile silpat. Cuire au four TH 140° pendant 35 minutes. Laisser refroidir avant de démouler.

Crème de volaille :
Dans une casserole verser le bouillon de volaille et les crèmes. Faire réduire d'un quart le mélange. Ajouter la gélatine ramolli ou l'agar-agar, et laisser chauffer 1 minute de plus. Monter la préparation avec le beurre. Ajouter l'estragon ciselé. Laisser tiédir. Inutile de saler ou poivrer car en général les bouillons en cube sont suffisament salés.

Garniture :
Eplucher et hacher l'échalotte. Couper les olives en petits morceaux. Dans une sauteuse, faire revenir l'échalote, ajouter les girolles, faire cuire quelques minutes afin que les girolles restent croquantes. Ajouter les olives noires et les amandes.

Finition :
Placer une grille à pâtisserie sur un plat, assembler deux demi-sphères, papper ces "boules" avec la crème de volaille. Réfrigérer 1 heure.
Dans une assiette, déposer une "boule", ajouter la garniture de girolles préalablement réchauffée.

Ce chaud-froid de volaille peut être servi seul en entrée. Il s'adaptera également parfaitement à un buffet froid ou un pique-nique chic.