DOME GLACE PISTACHE PALET DE FRAMBOISES ET SA TUILE TOUT CHOCOLAT

31.07.2009

Aujourd'hui encore une recette de glace !!!! c'est la saison alors profitons-en !!!

La pistache est un produit que j'adore, mais dans les préparations elle n'a pas vraiment beaucoup de goût. Il faut toujours lui rajouter un peu d'extrait pour relever son arôme.
Alors dans cette glace, j'ai choisi d'utiliser l'arôme pour le parfum et de conserver les graines de pistaches concassées pour la déco. J'ai trouvé que le lait concentré non sucré apportait à la crème une onctuosité et un velouté sans pareil.
Je n'ai pas été déçue du résultat et je pense que vais continuer à utiliser le lait concentré non sucré dans mes préparations de crème glacée.

L'association de la pistache et de la framboise fait merveille, ajouté à cela le croquant du chocolat noir, une véritable tuerie !!!

INGREDIENTS
pour 1.5 litre de glace soit 6/8 dômes

- 200 gr de lait concentré non sucré
- 100 gr de lait demi écrémé
- 130 gr de crème liquide entière
- 80 gr de sucre
- 1 oeuf
- 30 gr de glucose (facultatif)
- 2 cuillères à soupe d'arôme pistache
- quelques gouttes de colorant
- quelques pistaches non salées concassées
- 2 sachets stabilisant "gourmandises" Demarle

Pour la gelée de framboises (vous retrouverez la marche à suivre ici)
- 150 gr de framboises
- 50 gr de sucre en poudre
- 1 feuille de gélatine

Couler la gelée dans un grand plat rectangulaire et faire pendre au froid. Lorsque la gelée est prise, à l'aide d'un emporte pièce, découper des disques de diamètre légèrement supérieurs aux dômes de glace.
Pour ma part, j'ai coulé la gelée dans les empreintes grands ronds sur 5 mm d'épaisseur. Pas de découpe à faire et le démoulage est ultra facile.

Pour les tuiles en chocolat :
- 100 gr de chocolat noir Saint Domingue 70%

Faire fondre le chocolat au bain marie, si possible tempérer pour obtenir une couleur bien brillante.
Verser le chocolat sur une toile silpat. A l'aide d'un pinceau, étaler le chocolat en couche fine. Faire plusieurs "tuiles". Laisser prendre au froid.

La crème glacée pistache :
Préparer une crème anglaise avec l'oeuf, le sucre, le glucose, le lait écrémé, le lait concentré non sucré.
Laisser tiédir, ajouter la crème liquide, l'arôme pistache, le colorant, et les sachets de stabilisant.
Battre au fouet à main et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure pour que la préparation soit bien froide.

Au bout de ce temps, programmer le minuteur de la machine à glace, verser la préparation et laisser turbiner 20 a 25 minutes. Répartir la glace dans les demi-sphères et congeler au moins 1 heure.

Si on n'a pas de glucose, on augmentera la quantité de sucre.

Montage :
Poser un disque de gelée framboises dans chaque assiette, déposer dessus un dôme de glace pistache, recouvrir d'une tuile de chocolat. Saupoudrer de pistaches concassées.

Attention : Retirer le chocolat du réfrigérateur et décoller les tuiles au dernier moment !!!

Note : Le stabilisant n'est pas indispensable si on déguste la glace aussitôt préparée. Le stabilisant rendra la crème plus onctueuse et évitera la formation de cristaux si on veut la congeler et la consommer ultérieurement.