Passionnée de cuisine, ce blog se veut le reflet de mes essais, découvertes, créations et envies....pour mes filles, mes amis, et tous les autres.....
Ou la rencontre improbable des Landes et du Chti Nord......
De belles pommes des Côteaux de l'Adour, rien de mieux pour réaliser un dessert traditionnel : la Croustade (ou Tourtière) Landaise.
Pour moi c'est une spécialité du Sud-ouest au sens le plus large puisqu'on la retrouve dans le Gers, les Pyrénées, le Lot.
A l'origine la confection de la pâte relevait d'une technique bien particulière. Aujourd'hui rares sont les boulangeries-pâtisseries qui la travaillent encore "à l'ancienne".
Il suffit pour s'en convaincre de regarde cette vidéo tournée à L'Ecomusée de Marquèze.
Après cela vous comprendrez qu'il est impossible de réaliser un tel travail dans nos cuisines.
Confectionner une croustade aujourd'hui est bien plus facile avec la pâte à filo. C'est une pâte qui, par sa finesse, ressemble beaucoup à la pâte à croustade.
Le reste est un jeu d'enfant pour un résultat très satisfaisant et un bon moyen de perpetuer une tradition.
Alors suivez-moi....
INGREDIENTS :
POur 1 croustade (ou tourtière) pour 4 personnes
ou 4 petites croustades individuelles (j'ai utilisé des empreintes Silform)
- 8/10 feuilles de de filo
- 100gr de beurre fondu
- 150 gr sucre semoule
- 4 belles pommes bien fruitées
- 10 cl armagnac
Eplucher les pommes et les évider. Couper de fines lamelles de pommes à l'aide d'une mandoline de préférence. Arroser d'armagnac. Réserver
Préchauffer le four TH 180°-
A l'aide d'un pinceau, badigeonner de beurre fondu sur chaque feuille de filo. Saupoudrer de sucre en poudre.
Superposer 4 feuilles de filo l'une sur l'autre, et les déposer dans un moule à tarte. Dans la version individuelle, ou découpera des carrés de 8x8 m et on procèdera de la même manière.
Déposer au centre des lamelles de pommes. Saupoudrer de sucre semoule.
Badigeonner de beurre et saupoudrer de sucre 2 feuilles de filo. Les placer sur les pommes. Rabattre vers le centre le surplus de pâte et badigeonner avec le restant de beurre.
Enfourner pendant 30 à 35 mn.
En cours de cuisson, recouvrir d'une toile silpat (ou de papier sulfurisé) afin que la pâte ne colore pas trop.
Démouler à la sortie du four et servir aussitôt encore chaud avec une boule de glace.
La tradition est de réserver un peu d'armagnac et flamber la croustade au moment de servir.
Pour la petite histoire : Il y a bien longtemps (début des années 90) j'ai eu la chance d'apprendre cette technique dans les Pyrénées, chez un pâtissier, le temps d'une saison. Je confectionnais des croustades à longueur de journée. Le public pouvait observer la fabrication en direct au travers de la vitrine et repartir avec sa croustade tout juste sortie du four. Ce fût une expérience dont je garde un très bon souvenir malgré la pénibilité de la tâche.
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