LINGOT MOELLEUX DE DINDE à la moutarde et sa mousse fumée

Voici une recette très simple et rapide et pourtant empruntée au livre Demarle Pro. Ce livre est destiné en premier lieu aux professionnels car les quantités  dépassent largement notre consommation personnelle.

Pourtant bon nombre de recettes sont parfaitement accessibles à toute cuisinière. Pensez juste à vous équiper d'une calculette pour revoir les proportions et les adapter aux quantités souhaitées et faites appel à votre assistant culinaire COOK'IN !!

Nous avons été un peu déçu du résultat, le moelleux de dinde était trop sec et un peu compact. Alors j'ai refait la recette et apporté quelques modifications, l'idée étant d'arriver à une consistance moelleuse et légère, comme dans une galantine de volaille, en tenant compte de l'épaisseur du lingot.

Ce molleux de dinde fera une parfaite entrée froide ou bien dans un buffet estival. Pour ma part, je l'ai servi au dîner en plat principal avec une salade. 

INGREDIENTS :

Pour 12 empreintes lingots

POur le biscuit moelleux

- 180 gr d'oeufs (3 oeufs entiers moyens)

- 120 g r de fécule de P. de terre

- 120 gr de blancs d'oeufs (4 blancs environ)

- 10 gr de sucre

- 40 gr de purée d'estragon

- 40 de purée de menthe

- 20 gr de beurre

- sel poivre

Pour le moelleux de dinde à la moutarde

- 300 gr de filets de dinde

- 60 gr de ricotta

- 20 gr de moutarde forte

- 50 gr de crème liquide

- 50 gr de jaunes d'oeufs (2 jaunes environ)

- 50 gr d'oeuf entier (1 oeuf moyen)

- sel poivre

- graines de pavot

Pour la crème fumée

- 250 gr de crème liquide entière

- 50 gr de lard fumé

Préparer le biscuit moelleux

Préchauffer le four TH 200° - placher le moule flexipat sur une plaque alu

Faire une purée d'estragon et de menthe, en mixant les feuilles avec un peu d'huile d'olive.

Faire fondre le beurre

Dans un cul de poule, battre les oeufs entiers, ajouter la fécule de P. de terre et bien mélanger.

Monter les blancs en neige en les serrant avec le sucre. Les incorporer au 1er mélange. Ajouter la purée d'herbes puis le beure fondu. Saler poivrer. 

Verser dans le flexipat et cuire pendant 8 mn.Laisser tiédir. Découper des rectangles et réserver

Préparer le moelleux de dinde à la moutarde

Préchauffer le four TH 150° Placer les empreintes lingots sur une plaque alu

Mixer la dinde avec la ricotta, la moutarde et la crème. Ajouter les oeufs, saler poivrer.

Répartir dans les empreintes lingots et couvrir d'une toile silpat, afin d'éviter que la surface sèche et colore.

Cuire pendant environ 25 mn.  Laisser refroidir et glacer de gelée si nécessaire.

Déposer des graines de pavot dans une assiette, garnir les côtés des lingots avec les graines.

Déposer un lingot sur un rectange de biscuit.

Préparer la crème fumée

Dans une casserole, verser la crème et la poitrine fumée. Faire chauffer à feu doux. Retirer du feu et laisser infuser quelques minutes.

Filtrer avant de verser dans le siphon, gazer et réserver au frais.

NOTE :

La recette initiale était prévue pour 24 lingots.

J'ai  divisé par 2 les ingrédients du moelleux de dinde. Par contre, il est bien difficile de faire de même pour le biscuit, dès lors qu'on utilise un flexipat de 33.5x 23.5 cm. On n'utilisera qu'une moitié, l'autre pourra être conservé au congélateur pour une autre utilisation.

Comments

[babychocolate]

j'avais remarque cette recette elle m'a beaucoup plus mais jhe n'est pas encore eu l'occasion de la testez a faire au plus vite c'est sur

[sab]

tres sympas ces moelleux

[nhClémence]

la présentation est top !