MANDA'CARA

29.11.2014

J'ai réalisé ce dessert à l'occasion d'un repas dominical qui réunissait toute ma tribu.

Avec une fille pâtissière de métier et de fins gourmets autour de la table, je n'avais pas vraiment droit à l'erreur....

En ce moment je suis dans ma période dessert à l'assiette. Je suis donc partie d'éléments qui se retrouvent habituellement dans un gâteau monté en cadre. J'ai réalisé toutes mes préparations et les ai assemblé au dernier moment directement à l'assiette.

J'aime l'association des agrumes avec le chocolat et c'était l'occasion de tester mon "lacté caramel".

Même si la finition aurait mérité plus de précision et de finesse, côté saveur, mon dessert a remporté un vif succès.

Désolée pour les photos prises "à l'arrache" juste avant d'arriver sur la table, ce n'est pas le top....

INGREDIENTS :

Dacquoise cacao noisette

100 g Blancs d'œufs
40g Sucre semoule
70 g Sucre glace
80 g Poudre d'amandes blanche
10 g Poudre de cacao

20 gr noisettes grillées et concassées

Monter les blancs avec le sucre.
Incorporer le sucre glace, la poudre d'amande et le cacao poudre tamisés ensemble. Saupoudrer de noisettes concassées
Couler dans un flexipan plat.
Cuire en chaleur tournant à 170°C pendant 10 à 12 minutes environ.

Attendre quelques minutes avant de démouler. Réserver

Laver le flexipan plat.

Crémeux mandarine

190 gr purée mandarine

70 gr oeuf (1 gros oeuf)

60 gr jaunes d'oeufs (2 jaunes)

30 gr sucre semoule

2.5 gr gélatine feuille

70gr beurre

Chauffer la purée de mandarine.Réhydrater la gélatine dans l'eau très froide

Pendant ce temps, fouetter l"oeuf les jaunes et le sucre. Verser la purée de mandarine, fouetter.

Transvaser dans la casserole et cuire quelques minutes.

Hors du feu ajoute la gélatine. Incorporer le beurre lorsque la préparation atteint 35°

Couler dans le flexipan plat et faire prendre au congélateur pendant minimum 6 heures.

Ganache lactée caramel

80g + 150 GR Crème fleurette 35%
250 g chocolat lacté caramel (cacao Barry)
15 g BEURRE de CACAO mycryo

Faire chauffer 80 gr de crème liquide. Faire fondre le chocolat lacté caramel.

Verser en 3 fois la crème sur le chocolat, mélanger délicatement de manière à obtenir un mélange satiné, ajouter le mycryo

Laisser refroidir à 30°

Pendant ce temps, monter la crème fleurette en crème fouettée et l'incorporer à la ganache. Mélanger délicatement.

Mettre en poche à douille munie d'une douille unie N°6 Réserver au frais

Tuile chocolat lacté :

150 gr chocolat au lait

Faire fondre le chocolat au bain marie, tempérer et couler en plaque fine sur une feuille relief. Couvrir d'une feille rhodoïd lisse et posser une plaque pour faire du poids et éviter que le chocolat "gondole".

Laisser cristaliser et réserver au frais.

Montage :

Découper des rectangles de 3 cm x 7 cm dans le biscuits dacquoise et dépose chaque rectangle dans les assiettes.

Démouler le crémeux encore congelé, découper des rectangles de même dimensions que le biscuit. Déposer un crémeux sur chaque rectangle.

Pocher la crème lactée caramel sur le crémeux mandarine.

Découper des rectangles de même dimension en plongeant une lame fine de couteau dans l'eau chaude puis essuyée

Déposer une tuile chocolat sur chaque dessert.

Servir aussitôt.