Passionnée de cuisine, ce blog se veut le reflet de mes essais, découvertes, créations et envies....pour mes filles, mes amis, et tous les autres.....
Un repas dominical placé sour le signe de la Saint Valentin, avec ma table rouge et noir.
Et un menu d'exception pour la visite de ma fille.
J'ai donc réalisé la fameuse mousse de gingembre et duo de crustacés, extraite de la vidéo Guy Demarle.
Il faut dire que cette recette n'est pas nouvelle, puisqu'elle figure dans le livre "Plaisir des Yeux" de la Collection Guy Demarle. Je l'avais repéré depuis longtemps et m'était promis de la réaliser un jour.
Voilà qui est fait !! Je dois dire que cette entrée a remporté un grand succès.
Il faut dire que déjà, au niveau de la présentation, c'est bluffant. Pourtant rien de bien compliqué si ce n'est peut être la cage, et encore !!!
J'ai repris la recette à l'identique, en réalisant moi-même le fumet de poisson et en remplaçant les langoustines par des grosses crevettes. Autre avantage, tout peut se faire à l'avance.
Côté dégustation, ce fût l'unanimité, juste un petit manque d'assaisonnement pour certains mais l'ensemble est très agréable et léger. Une entrée où l'association gingembre-crustacés est une totale réussite.
INGREDIENTS :
Pour 6/8 personnes
Mousse de gingembre
- 7 gr de gélatine (soit 3 feuilles et demi de 2 gr)
- 2 échalotes
- 15 gr de gingembre frais coupé en petits dés
- huile d'olive
- 250 gr de fumet de poisson (soit 25 cl) (pour moi fait maison)
- 10 gr de farine
- 2 jaunes d'oeufs
- 70 gr + 100 gr de crème fraîche liquide entière
- 2 CC jus de citron vert
- sel poivre
- 3 branches de coriandre fraîche ciselées
Cage et tuiles
- 1 oeuf
- 30 gr de crème liquide entière
- 50 gr de farine
Salade de crustacés
- 100 gr de chair de crabe (frais pour moi)
- 10 + 6 grosses crevettes décortiquées
- 1/2 jus de citron vert
- poivre de Séchuan
- huile d'olive
- 2 branches de coriandre fraîche
sel poivre
Sauce soja/coriandre
- 3 CS sauce soja
- 1 petite botte de coriandre fraîche
- 30 gr de fumet de poisson
- 30 gr d'huile d'olive
Préparer les mousses au gingembre :
Ciseler les échalotes.Réhydrater la gélatine.
Dans une casserole faire suer les échalotes et le gingembre dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le fumet de poisson et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 10 mn environ.Laisser tiédir et filtrer.
Dans une casserole, faire chauffer 15 gr d'huiled'olive, ajouter la farine et cuire pour obtenir un roux. Ajouter fumet de poisson tiède, mélanger et cuire 2 mn. Mélanger les jaunes d'oeufs et 70 gr de crème liquide. Ajouter ce mélange à la préparation à base de fumet et cuire à 85°.
Laisser tiédir à 50° et ajouter la gélatine, le jus de citron vert, saler poivrer.
Battre les 100 gr de crème restant en crème fouettée, l'incorporer à la préparation refroidie. Ajouter la coriandre ciselée.
Répartir la préparation dans des empreintes "fond de pâte" et faire prendre au congélateur 2 heures minimum.
Préparer la salade de crustacés
Dans un saladier, verser les miettes de crabe. Découper les grosses crevettes en petits morceaux.
Verser le jus de citron vert, l'huile d'olive et la coriandre ciselée, saler poivrer au poivre de Séchuan. Réserver
Préparer les cages et tuiles
Préchauffer le four TH 170°
Placer les empreintes demi-sphères à l'envers sur une plaque alu.
Dans un cul de poule, mélanger l'oeuf, la farine: la crème liquide et le sel. Laisser reposer au frais au moins 1 heure. Former un cornet à écriture, garnir le cornet de pâte et dessiner sur les demi-sphères des cages. Pour plus de précisions, se reporter à la vidéo.
Répartir le reste de pâte sur une toile silpat en formant 6/8 disques de 7/8cm.
Cuire les tuiles et les cages pendant environ 8/10 mn. Surveiller la cuisson, les tuiles et les cages ne doivent pas être trop colorées. Réserver
Préparer les sauces :
Faire réduire la sauce soja et réserver.
dans une casserole, faire blanchir les pluches de coriandre une minute puis les plonger dans l'eau glacées. Egoutter et mixer la coriandre avec le fumet de poisson et l'huile d'olive.
Montage à l'assiette :
Déposer une tuile dans chaque assiette, poser dessus une mousse de gingembre. Garnir le centre de la mousse avec la salade de crustacés. Déposer une grosse crevette entière dessus et couvrir avec une cage.
Tracer un trait de réduction de sauce soja, et répartir quelques gouttes de sauce à la coriandre. Servir aussitôt
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