SAPHIR DE SAUMON A LA MOUSSE D'AVOCAT

27.02.2011

Quand je jette mon dévolu sur un livre de cuisine, je flashe toujours sur plusieurs recettes en même temps, et prise de frénésie je me lance dans la réalisation en chaîne.

En ce moment c'est le livre Demarle Pro qui capte toute mon attention. Alors pour clôre la série, voici aujourd'hui une délicieuse entrée légère et colorée.

Encore une recette destinée aux pros et portant très facile, rapide à réaliser à l'avance.

Cette mousse de saumon, posée sur une pâte fondante au parmesan est incrustée d'un coeur d'avocat très fondant.

Les quantités proposées sont pour 24 pièces (soit 24 saphirs), Evidemment n'ayant pas autant de bouches à nourrir, j'ai réduit quelque peu les quantités. J'ai également remplacé le parmesan par du brebis basque vieux et saupoudré quelques graines de pavot sur la pâte fondante pour donner un peu plus de couleur.

saphir de saumon mousse avocat

INGREDIENTS

POur 8 empreintes saphir

Pour la pâte fondante salée

- 90 gr de beurre

- 100 gr de farine

- 50 gr de fécule

- 50 gr de parmesan rapé(pour moi brebis basque bien sec)

- 2 gr sel

- 1 oeuf

- 3 gr sucre

- poivre

J'ai réalisé la pâte dans le COOK'IN pour gagner du temps, mais vs pourrez la réaliser à la main.

Dans le bol du robot, mettre le beurre, lafarine, la fécule, le parmesan rapé et le sel.

Mélanger pendant 1m30 en mode pétrissage.

Ajouter l'oeuf, le sucre et le poivre. Mélanger à nouveau 1 mn en mode pétrissage.

Retirer la pâte du bol, former une boule et envelopper dans un film. Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, préchauffer le four TH 180°. Poser une toile silpain ou silpat sur une plaque alu perforée

Etaler la pâte sur 2 mn d'épaisseur et détailler des disques à l'aide d'un découpoir 7.5cm

Placer les disques de pâte sur une toile silpat (ou encore mieux sur une toile silpain)

Cuire à T° 180° pendant 8/10 mn, surveiller la cuisson, on doit obtenir une pâte légèrement colorée.
Réserver

saphir-de-saumon-mousse-avocat.2.JPG

Pour la crème d'avocat :

- 100 gr d'avocat

- 80 gr crème liquide entière

- 4 gr de gélatine (soit 2 feuilles de 2 gr)

- 15 gr crème liquide

- sel

- piment d'Espelette

Mixer l'avocat avec 80 gr de crème liquide. Saler et ajouter le Piment d'Espelette

Faire ramollir la gélatine dans l'eau très froide. Faire chauffer 15 gr de crème liquide et incorporer la gélatine réhydratée et essorée.

Verser la crème chaude sur le mélange avocat, mixer à nouveau et garnir les empreintes mini-saphirs.

Placer au congélateur pendant 1 heure minimum.

Pour le bavarois de saumon

- 100 gr de crème liquide entière

- 1 jaune d'oeuf

- 110 gr saumon fumé

- poivre

- 5 gr gélatine (2 feuilles et demi)

- 120 gr crème liquide entière montée

j'ai réalisé la crème bavarois dans le COOK'IN, cele me permet d'obtenir la T° exacte souhaitée sans surveillance.

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.

Cuire la crème avec le jaune d'oeuf à 80° pendant 2mn vitesse 4. Poivrer(vous pouvez faire de même dans cul de poule au bain marie avec un thermomètre)

Ajouter le saumon coupé en morceau et mixer le tout. Passer la crème au chinois. Incorporer la gélatine réhydratée et mélanger jusqu'à refroissement à 30°

Monter la crème liquide en crème fouettée et l'incorporer à la préparation de saumon.

Répartir dans les empreintes saphirs jusqu'à moitié. Insérer un mini-saphir d'avocat et faire prendre congélateur.

Montage dans l'assiette :

Démouler les saphirs encore congelé (ce sera plus facile). Laisser décongeler au réfrigérateur pendant quelques heures.

Au momet de servir,déposer un saphir de saumon sur un disque de pâte fondante. Décorer de quelques oeufs de saumon et graines germées ou roquette. Servir aussitôt

Pour ma part, j'ai servi avec une petite sauce au fromage blanc et citron.