TOMATE CONFITE AUX 12 SAVEURS D'ALAIN PASSARD

La recette que je vous propose est un grand classique et incontournable de la cuisine d'Alain Passard que tout gastronome averti semble connaître.

J'avais remarqué cette recette sur un blog (désolée je n'ai pas noté lequel) et cela bien avant de débuter mon aventure sur la blogosphère culinaire.

Cette recette n'attendait que son heure pour surgir de mes classeurs. Voilà qui est fait et le resultat m'a tellement plu que j'ai eu envie de vous la faire partager.

Une tomate en dessert  ? ce n'est pas courant me direz-vous, mais cuisinée de la sorte, cela n'a plus rien à voir avec une simple tomate. Je peux  vous dire que l'association de ces 12 saveurs et de la tomate qui doit être parfaitement confite en font un dessert très original. Une douceur suave qui ravit les papilles.

 Je n'ai apporté que quelques légères modifications à ce plat et j'ai opté une cuisson des tomates en sauteuse, pour obtenir une tomate bien confite.  

Ingrédients

pour 4 personnes
8  petites tomates grappe bien fermes et pas trop mûres

 Pour la farce :
- 1 petite pomme 

- 1 petite poire 
-  60 gr  d’ananas frais ou surgelé
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre (muscovado pour moi) 

- 20 gr de beurre salé

- 1 CC  de gingembre frais râpé
- 1 clou de girofle écrasé
- 1 pincée d’anis étoilé écrasée

- 1 pincée de cannelle

-15 gr de raisins de Corinthe
- Le zeste d’une demi-orange
- Le zeste d’un demi-citron
- 8/10 cerneaux de noix
- 8/10  amandes (noisettes pour moi)
- 10 à 12 pistaches

Pour le sirop de cuisson :
• 200g de sucre blanc (100 gr de muscovado pour moi)
• 1/2 litre de jus d’orange pressée
• Les feuilles d’une branche de menthe fraîche
• 1/2 gousse de vanille
• Le jus de 2 citrons

Tailler pomme, poire et ananas en tout petits dés de 2 à 3 mm de côté.

Dans une sauteuse, faire fondre la moitié du beurre salé, ajouter le sucre, le gingembre frais râpé, le clou de girofle, l’anis, la cannelle, les raisins, les zestes d’orange et de citron râpés, les amandes ou noisettes et les pistaches hachées ainsi que les cerneaux de noix concassés. Mélanger et cuire quelques minutes jusqu'à obtenir une légère caramélisation. Réserver dans un saladier.

Dans la sauteuse, à feu doux, ajouter le beurre restant faire mijoter sans colorer les fruits frais   mélangeant délicatement avec une cuillère en bois pendant quelques minutes. Ajouter le mélange fruits secs/ épices. Bien mélanger à nouveau. Réserver et  laisser tiédir.

Parallèlement, préparer le sirop de cuisson : donner une ébullition au jus d’orange avec le sucre blanc, les feuilles de menthe et la demi-gousse de vanille fendue en deux. Réduire le feu, laisser  infuser à feu doux le sirop ainsi réalisé pendant 5 mn.

Peler les tomates, en couper un chapeau et les évider entièrement. Ensuite, les remplir copieusement avec le mélange aux fruits épicés avant de les recouvrir de leur chapeau.

Dans une grande sauteuse, positionner les tomates en les espaçant de 2 à 3 cm et les confire en ajoutant le sirop à la moitié de leur hauteur. Maintenir un léger frémissement et arroser délicatement les tomates avec ce sirop de cuisson de façon à les confire pendant au moins 40mn. Les tomates sont cuites lorsqu'elles sont totalement confites et le sirop sirupeux.

Poser les tomates brûlantes sur une assiette froide. Ajouter le jus de citron au sirop de cuisson, porter à ébullition et napper les tomates avec cette sauce acidulée.

NOTE :

Cette recette peut se réaliser en deux temps. La farce aux fruits se conserve plusieurs jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur.  

 Je n'ai pas pelé les  tomates, cela leur évite d'éclater à la cuisson.

Choisir une sauteuse permettant qu'elles soient bien serrées les unes contre les autres. Eventuellement caler avec un verre résistant à la chaleur. 

Si on utilise un sucre brun on obtiendra une farce et un sirop très sombre. Si on utilise un sucre blanc, les fruits et le sirop conserveront une couleur plus naturelle mais moins parfumée.

Je n'ai pas rajouté le citron dans le sirop en fin de cuisson, j'ai trouvé que cela n'apportait rien à l'ensemble et j'ai préféré conservé la consistance de cuisson.

Plutôt que de la servir avec une banale glace vanille, j'ai eu envie de l'associer à une glace au chèvre et thym citron (recette à venir). Le résultat est très rafraîchissant et s'associe parfaitement avec les saveurs de la tomate.

 Avec cette recette, je participe au concours "TOMATO FIESTA" de 750gr, en partenariat avec la Mairie de Marmande