Ma glace Caramélia de Valrhona

Si les  professionnels utilisent le chocolat Valrhona, c'est que c'est le top du top !! avec une telle  qualité et des crus fantastiques, on peut réaliser des desserts dignes des grands chefs pâtissiers.

La qualité ayant un prix, je profite des ventes privées 2 fois par an pour faire ma petite réserve. L'occasion de profiter de ces produits haut de gamme à des tarifs nettement plus avantageux  !!!

Lors de ma dernière commande j'ai craqué pour le Caramélia. C''est en découvrant cette glace sur une vidéo Valrhona que j'ai eu envie de tester.

N'ayant pas de détail sur les quantités ni les ingrédients, j'ai adapté mes recettes et concocté ma version de cette glace.

Rien de compliqué, un peu de temps devant soi et le résultat était à la hauteur de mes espérances et de notre gourmandise.

INGREDIENTS :

Pour environ 1Litre de glace

350 ml lait

1 oeuf entier

100gr chocolat caramélia

120 gr crème liquide entière

2 sachets stabilisants "gourmandises"

20 gr glucose en poudre (facultatif)

30 gr lait en poudre

Pour le caramel au chocolat :

200 gr sucre  poudre

80 gr chocolat au lait 32% minimum

POur la sauce caramel :

200 gr sucre poudre

100 gr crème liquide entière

80 gr beurre

fleur de sel

Perles croustillantes

Préparer la glace :

Faire une crème anglaise avec le lait, l'oeuf, le lait en poudre et le glucose.

Version COOKIN : 

Mélanger tous les ingrédients ci-dessus, programmer 4 mn, T° 90 -  vitesse 3

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat caramélia en 3 fois, en mélangeant à la spatule entre chaque étape.

Verser la crème anglaise sur le chocolat, mélanger au fouet,ajouter les sachets de stabilisants et terminer avec la crème liquide.

Réserver au frais 6 à 12 heures.

Verser la préparation dans la machine à glace et turbiner.

Préparer le caramel au chocolat :

Dans une casserole faire un caramel à sec blond (ne pas mettre d'eau, ne pas mélanger à la spatule). Faire fondre le chocolat au micro-ondes.

Incorporer le chocolat dans le caramel, mélanger à la spatule. Verser la préparation sur une toile silpat, couvrir d'une autre silpat et étaler en fine couche à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Laisser durcir (ne pas mettre au réfrigérateur) à température ambiante.

Lorsque le caramel est dur, découper des morceaux à la main et les placer dans un bol. Concasser à l'aide d'un pilon (ou avec le rouleau à pâtisserie) de manière à obtenir des "pépites" de caramel. Réserver dans un endroit sec.

Préparer la sauce caramel :

Faire un caramel à sec comme précédemment. Ajouter le beurre et mélanger. Chauffer légèrement la crème et la verser progressivement dans le caramel. Attention aux projections !! Bien mélanger à la spatule, terminer par la fleur de sel. Laisser refroidir.

Lorsque la glace est turbinée et de consistance souple (ne pas mettre au congélateur), incorporer délicatement la sauce caramel, les pépites de caramel et les perles croustillantes.

Servir aussitôt ou conserver au congélateur.

 pour vous aider, voici le lien vers la vidéo Valrhona : https://youtu.be/ofXRj1nIfLY

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Comments

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c'est une glace très gourmande
je fais comme toi je fais mes réserves deux fois par an de Valrhona et je craque à chaque fois pour le Caramélia on adore son petit goût caramel