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Mon essai de macaron façon Philippe Conticini ne m'a pas totalement convaincue. Le goût était bien là, mais côté macaron s'était pas vraiment le top. La collerette trop fine, la coque pas assez bombée et une couleur rose légèrement jaunie liée à la cuisson.
J'ai bien remarqué que ma pâte était un tantinet trop liquide, ce qui expliquerait que mes coques n'étaient pas assez bombées. Dans la recette du livre "Sensations" de PH. Conticini, il n'est pas fait mention d'une étape de "croutage", c'est à dire le temps de pause nécessaire avant cuisson, pour obtenir cette belle coque brillante.
Forte de cet essai et de ces comparaisons, j'ai décidé de faire une nouvelle tentative.
Après avoir planché sur les explications de P. Hermé, j'ai choisi de faire une adaptation en reprenant sa méthode de meringue à l'italienne tout en conservant les proportions de ma première recette.
Et je dois dire que le résultat est à la hauteur de mes espérances, car j'ai enfin obtenu des coques avec une belle collerette ainsi qu'une cuisson maîtrisée.
Voici donc ma recette "bidouillée", pour la ganache j'ai repris la même.
Attention : dans les deux cas, j'ai utilisé des blancs "vieillis" ou "liquéfiés" c'est à dire que je les ai gardé dans mon frigo pendant plus de 8 jours dans une boîte hermétique.
INGREDIENTS :
- 110gr de blancs d'oeufs (à température ambiante)
- 30 gr sucre semoule
- 20 gr de sirop à 30° (voir dans la précedente version)
- 10 gouttes colorant rouge (à doser selon la couleur désirée)
- 150 gr de poudre d'amandes
- 120 gr de sucre glace
Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace dans un cul de poule
Préparer le sirop à 30° en ajoutant le colorant, monter le sirop à une température de 115° puis retirer du feu.
Commencer à monter les blancs en neige au batteur en incorporant 1/3 du sucre semoule.
Ajouter le reste du sucre lorsque les blancs commencent à être fermes. Incorporer le sirop. Pour cette étape, P. Hermé incorpore le sirop lorsqu'il a atteint 118°, pour ma part il était à 100°.
Continuer à battre les blancs jusqu'à obtenir un mélange bien brillant et que la température redescendre à 50°. On obtient une meringue à l'italienne.
Verser la meringue sur le mélange amandes-sucre glace, mélanger grossièrement pour "casser" et faire retomber les blancs. PUis procéder au macaronnage à l'aide d'une spatule de bas en haut en tournant d'un quart de tour le cul de poule à chaque mouvement.
Verser la préparation dans une poche à douille et former des cercles de pâte sur une toile silpat ou du papier sulfurisé posé sur une plaque alu.
Pierre Hermé préconise une cuisson entre 165° et 180° en chaleur tournante pendant 12 minutes, tout dépend du four.
Pour ma part, j'ai choisi de rester à 140° en prolongeant la cuisson sur 20 minutes. J'ai posé ma plaque sur une seconde plaque comme pour le premier essai. Mais je pense que la prochaine fois, je testerai avec une seule plaque et je devrai pouvoir diminuer le temps de cuisson.
J'ai laissé complètement refroidir sur la silpat avant de décoller les coques. Si vous utilisez du papier sulfurisé, P. Hermé recommande de faire glisser la feuille couverte des coques sur le plan de travail afin de stopper la cuisson.
NOTE : Il existe autant de versions de macarons que de pâtissiers et autant macarons que de bloggeurs culinaires. Je n'ai pas cherché à réinventer une xxxxième recette de macaron. Celle que je présente ici correspond à mes attentes gustatives et culinaires, avec un seul but : le plaisir gourmand et le partage.
