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29 janvier 2010 5 29 /01 /janvier /2010 13:55


macarons-version-P.-Herme.JPG
Mon essai de macaron façon Philippe Conticini ne m'a pas totalement convaincue. Le goût était bien là, mais côté macaron s'était pas vraiment le top. La collerette trop fine, la coque pas assez bombée et une couleur rose légèrement jaunie liée à la cuisson.

J'ai bien remarqué que ma pâte était un tantinet trop liquide, ce qui expliquerait que mes coques n'étaient pas assez bombées. Dans la recette du livre "Sensations" de PH. Conticini, il n'est pas fait mention d'une étape de "croutage", c'est à dire le temps de pause nécessaire avant cuisson, pour obtenir cette belle coque brillante.
Forte de cet essai et de ces comparaisons, j'ai décidé de faire une nouvelle tentative.

Après avoir planché sur les explications de P. Hermé, j'ai choisi de faire une adaptation en reprenant sa méthode de meringue à l'italienne tout en conservant les proportions de ma première recette.

Et je dois dire que le résultat est à la hauteur de mes espérances, car j'ai enfin obtenu des coques avec une belle collerette ainsi qu'une cuisson maîtrisée.
Voici donc ma recette "bidouillée", pour la ganache  j'ai repris la même.


macarons version P. Hermé.3
Attention : dans les deux cas, j'ai utilisé des blancs "vieillis" ou "liquéfiés" c'est à dire que je les ai gardé dans mon frigo pendant plus de 8 jours dans une boîte hermétique.

INGREDIENTS :
- 110gr de blancs d'oeufs (à température ambiante)
- 30 gr sucre semoule
- 20 gr de sirop à 30° (voir dans la précedente version)
- 10 gouttes colorant rouge (à doser selon la couleur désirée)
- 150 gr de poudre d'amandes
- 120 gr de sucre glace

Tamiser la poudre d'amandes et le sucre glace dans un cul de poule
Préparer le sirop à 30° en ajoutant le colorant, monter le sirop à une température de 115° puis retirer du feu.

Commencer à monter les blancs en neige au batteur en incorporant 1/3 du sucre semoule.
Ajouter le reste du sucre lorsque les blancs commencent à être fermes. Incorporer le sirop. Pour cette étape, P. Hermé incorpore le sirop lorsqu'il a atteint  118°, pour ma part il était à 100°.
Continuer à battre les blancs jusqu'à obtenir un mélange bien brillant et que la température redescendre à 50°. On obtient une meringue à l'italienne.

Verser la meringue sur le mélange amandes-sucre glace, mélanger grossièrement pour "casser" et faire retomber les blancs. PUis procéder au macaronnage à l'aide d'une spatule de bas en haut en tournant d'un quart de tour le cul de poule à chaque mouvement.

Verser la préparation dans une poche à douille et former des cercles de pâte sur une toile silpat ou du papier sulfurisé posé sur une plaque alu.

Pierre Hermé préconise une cuisson entre 165° et 180° en chaleur tournante pendant 12 minutes, tout dépend du four.
Pour ma part, j'ai choisi de rester à 140° en prolongeant la  cuisson sur 20 minutes. J'ai posé ma plaque sur une seconde plaque comme pour le premier essai. Mais je pense que la prochaine fois, je testerai avec une seule plaque et je devrai pouvoir diminuer le temps de cuisson.

J'ai laissé complètement refroidir sur la silpat avant de décoller les coques. Si vous utilisez du papier sulfurisé, P. Hermé recommande de faire glisser la feuille couverte des coques sur le plan de travail afin de stopper la cuisson
.


macarons version P. Hermé.1
NOTE : Il existe autant de versions de macarons que de pâtissiers et autant macarons que de bloggeurs culinaires. Je n'ai pas cherché à réinventer une xxxxième recette de macaron. Celle que je présente ici correspond à mes attentes gustatives et culinaires, avec un seul  but : le plaisir gourmand et le partage.

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commentaires

sandrine 22/01/2011 09:37


coucou j'ai lu ton article avec un grand interrer, pense tu que le resultat serais different sans le sirop a 30°, peut on les faire sans? j'ai parcouru la moitié de ton blog, et j'ai adorée tes
recettes, d'ailleurs je file m'inscrire a ta newsletter, bravo pour se superbe blog!


Maclarelisa 24/01/2011 08:53



Sandrine, il existe deux types de "meringue" pour la confection des macarons


La meringue à l'italienne avec un sirop de sucre et


la meringue à la française qui consiste à  monter les blancs avec le sucre seul


c' est indéniablement la méthode la plus simple,et les macarons seront parfaitement réussis


la seul condition : des blancs à température ambiante, ajouter progressivement le sucre lorsque les blancs commencent à mousser, et SURTOUT BATTRE A PETITE VITESSE AU MOINS 3 A 4 MN, il faut
obtenir une meringue satinée avec des becs d'oiseaux, il faut que la masse des blancs soit très compact, donc patience pour les battre, 3/4 mn c'est long à petite vitesse


la réussite du macaronnage dépendra de la qualité de ta meringue;


j'espère avoir répondu à tes questions à très bientôt



Aromatic Elixir 03/02/2010 08:37


Tes macarons sont terribles... je dois vraiment essayer d'en faire aussi .. car tes images me font saliver ... j'adore car on peux varier les couleurs et ce rose est vraiment terrible !!
bizz a+++ AE


babychocolate 02/02/2010 10:23


ils sont sublimes et terriblement allechants ta du te regaler


ana 31/01/2010 21:55


tu m'épates!ils sont vraiment superbe!bravo!bises


Pierre cuisine 30/01/2010 21:40


tu peux être fière de ta réalisation ils sont superbes !! bravo et j'aime bien le contraste des couleurs !!pierre


tattoo 29/01/2010 23:59


splendide !


chapot 29/01/2010 16:08


Tu es difficile avec toi même, je trouve tes macarons très jolis et bien appétissants, pour les recettes, chacun a les siennes, son pot au feu, ses tomates farcies, sa mousse au chocolat, ... et
avec le nombre de blogs il est normal que parfois il y est des embouteillages !
Aucune importance, le principal est de se faire plaisir


Myriam 29/01/2010 16:02


Ils sont jolis tes macarons!
Mignons à...croquer!


perline67 29/01/2010 16:01


les premiers étaient déjà superbes !! et ceux là sont plutôt réussis!!miamm